Stivelse er et plantestof, der tilhører kulhydratgruppen. Naturligt forekommende stivelse er et næringsstof, der giver komplekse kulhydrater i kosten. Efter passende behandling er det meget brugt i industrien. Kontroller, hvilke egenskaber stivelse har, og i hvilke produkter det forekommer.
Indholdsfortegnelse
- Stivelse - egenskaber
- Stivelse - kilder
- Stivelse - typer
- Stivelse - applikation
Stivelse er et stof, der forekommer naturligt i vegetabilske fødevarer. Efter passende behandling er det i form af et hvidt pulver. Stivelse har adskillige egenskaber, hvorfor det er meget brugt i fødevareindustrien.
Stivelse - egenskaber
Stivelse er til stede i planteceller som et reservestof. Det syntetiseres i naturen i form af korn i forskellige størrelser. Størrelsen på stivelseskorn varierer afhængigt af plantearten og de klimatiske forhold for dens forekomst.
De mindste stivelseskorn produceres af havre og de største med kartofler. Stivelsens supermolekylære struktur er også meget forskellig afhængigt af planten, hvorfra den blev opnået. Som et resultat har stivelse af forskellig oprindelse forskellige egenskaber og anvendelsesmuligheder.
Stivelse opløses ikke i koldt vand. Danner en våde med varmt vand. Gumming evne er en af de mest anvendte egenskaber ved stivelse. Under påvirkning af varmt vand svulmer stivelseskorn, fordi de intra- og ekstramolekylære hydrogenbindinger mellem stivelseskomponenterne går i stykker.
Nye hydrogenbindinger dannes mellem vand og stivelse, dvs. molekyler hydratiseres. Indsættelse påvirker stivelsens krystalstruktur.
Stivelse til industrielle anvendelser gennemgår forskellige typer kemiske og fysiske ændringer, hvilket fører til opnåelse af råmaterialer, der er nyttige i forskellige industrier.
På denne måde opnås adskillige sorter af modificeret stivelse. Ændringer af stivelse udføres, fordi det i rå tilstand ikke er termisk og reologisk ustabilt (deformeres under påvirkning af kræfter), ikke modstandsdygtigt over for meget surt eller meget alkalisk miljø og mekaniske forskydningskræfter.
Stivelse - kilder
Stivelse findes i plantefødevarer, hovedsagelig majs, korn (hvede, rug, havre, ris osv.), Kartofler og tapioka. Dens små mængder findes i andre grøntsager og nødder.
Ernæringsmæssigt er naturligt forekommende stivelse et næringsstof, der giver komplekse kulhydrater i kosten.
I tabellen med næringsværdier for produktet kan dets mængde udtrykt i gram findes i kolonnen "kulhydrater". Det antages, at 1 g stivelse giver 4 kcal. Det fordøjes i oligosaccharider, dextriner og i sidste ende i enkelte glukosenheder.
Stivelse - typer
1. Modstandsdygtig stivelse
En egenskab ved stivelse, der er værdiansat i diætetik, er tilbagegang, dvs. frigivelse af amylose fra væsken, som amylose mister sin evne til at opløse i vand. Stivelse, der udfældes i en uopløselig form efter afkøling, kaldes resistent stivelse. Det har en positiv effekt på menneskekroppen, veldokumenteret af videnskabelig forskning.
Modstandsdygtig stivelse udfældes i kogt og afkølet pasta, ris eller kartofler. Dens sundhedsmæssige effekt er baseret på gæring af resistent stivelse i tyktarmen af "gode" bakterier, der lever i dette miljø.
De vigtigste fermenteringsprodukter er kortkædede fedtsyrer - eddikesyre, propionsyre, smørsyre, valerinsyre, isovalerisk og isosmørsyre.
Smørsyre betragtes som yderst værdifuld til næring af tarmepitelceller, og gæring af resistent stivelse producerer mest af det sammenlignet med andre polysaccharider. De positive virkninger af kortkædede fedtsyrer på kroppen er velundersøgte og inkluderer:
- øget absorption af magnesium, calcium, zink, jern og kobber
- sænke niveauet af triglycerider og total kolesterol i blodet
- holde tyktarmsepitel i korrekt tilstand
- tilvejebringelse af energi til kolonocytter (kolonepitelceller)
- reduceret glukose og insulinsekretion efter et måltid sammenlignet med mad uden resistent stivelse
2. Modificeret stivelse
Modificeret stivelse har været meget udbredt. De bruges til fremstilling af lægemidler til blodkoagulation samt sorbenter, bærere til pulver og pulver, ingredienser til lysfølsomme lag, indkapslingsmaterialer til lægemidler, tilsætningsstoffer til borevæsker, bindemidler, fyldstoffer til plast, fortykningsmidler, komponenter af klæbemidler, pastaer osv.
I industriel produktion på verdensplan er følgende af største betydning:
- majsstivelse
- hvedestivelse
- kartoffelstivelse
Andre teknisk relevante stivelser er ris, tapioka og voksagtig majsstivelse. Deres produktion overstiger ikke 5% af den samlede producerede stivelse. Den polske stivelsesindustri er baseret på kartoffelstivelse, mens størstedelen af udenlandske virksomheder producerer voksagtig og tapioca majsstivelse til fødevareindustrien.
Naturlige stivelser opnået direkte fra planter og frem for alt modificeret stivelse anvendes meget ofte i fødevareproduktionsprocesser.
Siden 1940'erne har modificeret stivelse domineret denne sektor og fortrængt indfødt stivelse. Fødevareindustrien bruger primært kartoffel, voksagtig majs og i mindre grad tapiokastivelse som et fortyknings-, gelerings- og tekstureringsmiddel.
De mest almindelige modificerede stivelser er:
- oxideret stivelse
- estere med mono stivelse
- tværbundet stivelse
- agglomereret stivelse
- øjeblikkelig stivelse
Stivelse - applikation
Modificeret stivelse i forskellige former er godkendt som tilsætningsstof til fødevarer og anerkendt som fuldstændig sikker for sundheden. Det føjes til en lang række forarbejdede fødevarer.
Modificeret stivelse findes i sådanne produkter som buddinger, buddingcremer, flødeskum, pulverformede kageblandinger, belægninger, drysser, belægninger, traditionelle og øjeblikkelige nudler, pålæg, pølser, pølser, dåse kød, pates, pulveriserede supper og saucer, den såkaldte varme kopper - supper, kissels, budding, instant grød.
Stivelse i sig selv er ikke sundhedsskadelig. Du bør dog overveje kvaliteten af den mad, du køber. En pølse, der kræver tilsætning af stivelse for at holde den i opløsning, er ikke det bedste valg for helbredet.
Anvendelsen af forskellige typer modificeret stivelse i fødevareindustrien
| Forberedelse af stivelse | E-nummer | |
| Oxideret stivelse | E 1404 | Produktion af gelé og desserter |
| Di-stivelsesphosphat | E 1412 | Produktion af finmalet hærdet kød, pates, dåse kød |
| Acetyleret dicarkphosphat | E 1414 | Produktion af vegetabilske saucer og frugt dessert fyld |
| Acetyleret dikarkadipat | E 1422 | Produktion af ketchups, mayonnaise (også med reduceret fedtindhold) |
| Acetyleret stivelse | E 1420 | Produktion af pasta |
| Oxideret acetyleret stivelse | E 1451 | Produktion af gelé |
| Agglomereret stivelse | - | Produktion af instantfood |
| Forgelatineret stivelse | - | Produktion af instantfood |
LÆS OGSÅ:
- Gluten - er det sundt eller skadeligt? Hvor er gluten til stede
- Hvedemel: ernæringsmæssige værdier og typer. Hvordan vælger man et godt hvedemel?
- McDougall Diet (stivelsesbaseret) - principper og virkninger af en stivelsesdiæt
Stivelse er et polysaccharid fremstillet af individuelle D-glukosemolekyler bundet af en alfa-glykosidisk binding. Stivelse dannes af to fraktioner af glukosepolymerer - uforgrenet amylose og forgrenet amylopectin.
Amylosemolekyler er mindre og indeholder fra 300 til 600 glucoseenheder, mens amylopectin indeholder ca. 2500 af dem. Amylose udgør normalt 10 til 35 vægtprocent stivelse, men der er andre typer stivelse, der indeholder så meget som 98% amylopectin. Forholdet mellem amylose og amylopectin i et polysaccharid er ansvarlig for mange af dets egenskaber og teknologiske anvendelighed af stivelse.
Ud over amylose og amylopectin indeholder kommercielt tilgængelig stivelse små mængder lipider, mineralsalte, vand og phosphorsyre.
Kilder:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Modificeret stivelse. Teknologiske egenskaber og anvendelsesområde Fødevareindustri, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Karakterisering af fysisk-kemiske egenskaber og evaluering af muligheden for at anvende voksagtige stivelser, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et al., Vurdering af forbrugernes viden om resistent stivelse, Bromatology. Kemi. Toksikologi, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., Vurdering af reologiske egenskaber ved kommerciel naturlig stivelseMad. Videnskab. Teknologi. Kvalitet, 2011, 3 (76), 53-65
Læs flere artikler af denne forfatter
