Kaninkød - ernæringsmæssige værdier og anvendelse i køkkenet

Kaninkød er ikke populært i Polen. Størstedelen af ​​produktionen er beregnet til eksport. Det er dog værd at medtage kaninkroppen i din kost, fordi det er kød i kosten, delikat, let at fordøje og af mange betragtes som lækker i smagen. De anbefales især til allergikere, små børn og mennesker med hjerte-kar-sygdomme.

Polen er en af ​​de førende producenter af kaninkød i Europa. Langt størstedelen, næsten 90%, eksporteres til vestlige lande. I Polen øges interessen for kaninkød gradvist, men forbruget er meget lavt - det udgør ca. 0,5 kg pr. Person pr. År, mens det i Italien er ca. 6 kg, i Frankrig og Spanien er det ca. 5 kg, og i Belgien og Portugal er det ca. 2 kg. Et så lavt forbrug skyldes polakkernes kulinariske vaner. Vi foretrækker stadig fjerkræ og svinekød. Fordommene mod at spise kaninkød er også vigtige. For mange mennesker er kaninen en indenlandsk maskot, for andre er den et tidligere symbol på mad til de fattige. Kaninkød er meget værdifuldt og bør inkluderes i din diæt i det mindste fra tid til anden.

Ernæringsværdier af kaninkød

Kaninkød er hvidt, let fordøjeligt, ømt og saftigt. Når det er kogt, giver det 114 kcal / 100 g. Det er kendetegnet ved højt proteinindhold og lavt fedtindhold. Afhængig af delen af ​​slagtekroppen varierer mængden af ​​protein fra 20 til 25%. Til sammenligning indeholder oksekød og svinekød ca. 15% protein og kalvekød og kylling ca. 20%. En anden stor værdi af kaninkød er dets fordøjelighed. Så meget som 90% af proteinet fra kaninkød er fordøjeligt af menneskekroppen, fra oksekød - 62% og kylling 79-90%. De er også kendetegnet ved et lavt indhold af bindevævsproteiner (2,7%) med lav næringsværdi. Kaninkød tilvejebringer en lille mængde puriner - nitrogenforbindelser, der dannes ved fordøjelse af protein og bidrager til dannelsen af ​​urinsyrekrystaller i leddene. Derfor kan de indtages af mennesker, der lider af gigt.

På grund af sin lette fordøjelighed og høje næringsværdi anbefales det til børn fra 6 måneder som den første kødmad. Af samme grunde anbefales de til ældre, svækket af sygdomme, der lider af problemer med fordøjelseskanalen, gravide og ammende kvinder. Kaninkød forårsager ikke allergiske reaktioner. Det er det sikreste kød til små og voksne allergikere såvel som mennesker med autoimmune sygdomme.

Kaninkød indeholder en lille mængde fedt - fra 3 til 6%, der hovedsageligt aflejres i nyrerne og bag skulderbladene. Dette beløb er ansvarlig for meget gode kulinariske egenskaber, ømhed og saftighed af kødet. Kaninkød har også en meget god fedtsyreprofil og et højt indhold af umættede fedtsyrer. Mængden af ​​linolensyre (C18: 3) er 3% i intramuskulært fedt og 6% i lagerfedt. Leveren og kødet af havfisk indeholder lignende mængder. Imidlertid er der maksimalt 0,5% linolensyre i reservefedtet hos kvæg og svin.

Forbruget af linolensyre reducerer følsomheden over for blodpropper, reducerer risikoen for åreforkalkning, hjerteanfald og hjerte-kar-sygdomme.

Kaninkød indeholder en lille mængde kolesterol (35-50 mg / 100 g), mens oksekød er 45-60 mg / 100 g, og kyllingekød er 78-98 mg / 100 g. Bortset fra kolesterol er en anden vigtig risikofaktor for åreforkalkning der er homocystein - en aminosyre dannet som et resultat af fordøjelse af animalske proteiner, hovedsageligt rødt kød. Kaninkød får kroppen til at producere små mængder af denne skadelige aminosyre. På grund af det lave indhold af fedt, kolesterol, homocystein og betydelige mængder linolensyre anbefales kaninkød til personer med risiko for hjerte-kar-sygdomme.

Indholdet af vitaminer og mineraler i 100 g kaninkød

Vitamin - B1 0,11 mg
Vitamin B2 - 0,37 mg
Vitamin B6 - 0,45 mg
Vitamin B12 - 1,49 mg
Biotin - 0,28 mg
PP-vitamin - 2,12 mg
Pantothensyre - 0,81 mg
A-vitamin - 0,41 mg
Jern - 2,9 mg
Calcium - 6,4-13 mg
Magnesium 21-29,1 mg
Fosfor 145-234,8 mg
Kalium 200-422 mg
Natrium 59,3 mg
Kobber 0,51 mg
Zink 5,4 mg
Mangan 0,021 mg

Kilde: (Kowalska et al. 2012, Bielański et al. 2002)

Produktion og forbrug af kaninkød

Der er mange racer af kaniner på gårde, der adskiller sig med hensyn til vækstrate og kødkvalitet. I Polen kommer ca. 80% af det opnåede kaninkød fra traditionel gårdproduktion og 20% ​​fra kommerciel produktion. Traditionelt opdrættede kaniner er for det meste hybrider af forskellige racer. De værdsættes mere af forbrugerne på grund af deres økologiske opdræt og bedre kødkvalitet. I intensiv produktion anvendes kødracer, hurtigt voksende, såsom New Zealand, Californian og Termonde kanin. I mange år blev der gjort bestræbelser på at få kanineracer med et højt kødindhold i slagtekroppen. Desværre er de præget af dårligere kødkvalitet. Kaninkøds smag og kvalitet afhænger i høj grad af, hvordan dyrene fodres. De er meget følsomme over for mad af lav kvalitet, så vi kan være sikre på, at kødet er fri for uønskede stoffer, selvom det kommer fra intensivt landbrug. Kaniner lever af plantefoder, hovedsageligt grønne med tilsætning af gulerødder, rødbeder og korn samt hø, halm og ensilage. Nogle gange tilsættes vitamin- og mineralpræparater til foderet.

Kaninkød - bruges i køkkenet

I butikkerne køber vi normalt en hel kanin. Nogle gange kan du finde kød opdelt i dele - bagside, sadel og front, og sadel betragtes som den del af kaninkød af højeste kvalitet. Det bedste kød opnås fra unge dyr, fire til seks måneder gamle, der vejer 2,5 til 4,5 kg. Kød fra ældre dyr er stramt og lugten ændres. Kød fra opdrættede kaniner er lys i farven, blødt og ømt med en sød, let nøddeagtig smag. Vilde kaniner producerer mørkere og mere streng kød. Kendere mener, at kaninen er mest velsmagende lige efter efteråret. Den forreste del af slagtekroppen indeholder flere membraner, sener og knogler. Det er bedst egnet til madlavning. Kogt kød kan bruges til at tilberede lækker paté. Bagsektionen og sadlen bruges hovedsageligt til bagning, stewing eller stegning.

En kanin kan fremstilles på mange måder. Både som udtryksfulde og meget aromatiske retter lavet med rødvin eller øl, enebær og ingefær og delikat i smagen, ideel til børn. Før varmebehandlingen påbegyndes, er det meget vigtigt at tilberede kødet korrekt. Kaninen skal moses, så kødet ikke er sejt og træt efter tilberedning. Modning finder sted i 48 timer ved en temperatur på 2 til 6 ° C. Kødet kan derefter farves. Takket være dette vil de tilberedte retter være de bedste. Kaninen er nedsænket i en plet, dvs. en marinade af rødvin, vineddike og olivenolie med krydderier i 2 til 4 dage. Det er ikke nødvendigt ved tilberedning af kaninfad og kan ikke anbefales, når man tilbereder dem til børn. En delikat marinade kan laves med kærnemælk, eller kødet kan koges uden at marinere først. De bedste retter til småbørn er kogte kaninstykker eller kødboller tilberedt af hakket kød i en delikat bouillon.

Resumé

Kaninkød findes sjældent på polske plader. Det er værd at bruge denne type kød til at diversificere retter til hele familien, fordi det er meget nærende, let at fordøje og fri for uønskede stoffer, såsom hormoner. Derudover er det kendetegnet ved et lavt kolesterolindhold og en betydelig mængde linolensyre, hvis forbrug er meget vigtigt for beskyttelse mod åreforkalkning og andre hjerte-kar-sygdomme.