Margarine er forbundet med vegetabilsk fedt i næsten alle. Margarine er oftest lavet af vegetabilske olier såsom solsikkeolie, palmeolie, majsolie, sojaolie, rapsolie eller bomuldsfrøolie, men ethvert animalsk fedt, der ikke er mælkefedt, kan bruges til at fremstille margarine. Derfor kan du nogle gange finde fiskeolie i sammensætningen af margariner. Hårde margariner ligner smør, mens det er de bløde margariner, der bruges til at sprede. Er margarine sund? Kontroller sammensætningen af udvalgte margariner, der er tilgængelige på det polske marked.
Indholdsfortegnelse:
- Margarine - hvordan er det lavet?
- Margarine - sammensætningen af margariner, der findes på markedet
- Transfedt i margariner
- Margarine og kolesterol
- Er margariner sunde?
Margarine er ifølge den juridiske definition et produkt fremstillet af vegetabilsk og / eller animalsk fedt med et fedtindhold på mindst 80% og ikke mere end 90%. Der er også margariner, der indeholder tre fjerdedele fedt - fra 60 til 62% og halvskumrede margariner - fra 39 til 41% fedt. Produkter, der ikke passer ind i nogen af fedtindholdskategorierne, klassificeres som X% smørbare fedtstoffer.
Margarine - hvordan er det lavet?
Grundlæggende kan margariner opdeles i hårde (terninger) og bløde (kop). Hårde margariner ligner smør i udseende, de bruges hovedsageligt til bagning og stegning og i fødevareindustrien til produktion af kager, kager, oblater, supper og saucer i pulverform, is, smeltet ost, fastfood, stegning af donuts i konfekture, produktion af yngel osv. De indeholder de varierer typisk fra 60 til 80% fedt.
Bløde margariner bruges hovedsageligt til spredning. Ved stuetemperatur er de et blødt fast stof, der spredes let og ikke størkner i køleskabet. De indeholder normalt 25 til 60% fedt.
Indtil for nylig var den eneste metode til produktion af margarin, der var delvis hydrogenering (hærdning, hydrogenering) af fedt. Flydende olier er mættet med brint i nærværelse af en katalysator og under højt tryk for at hærde fedtet. Under disse betingelser binder brintet sig til (umættede) dobbeltbindinger i fedtsyrekæderne og omdanner dem til mættede fedtsyrer med enkeltbindinger. Dette får fedtets konsistens til at skifte fra flydende til faststof.
Den ugunstige virkning af hydrogeneringsprocessen er dannelsen af transfedtsyrer (to hydrogener bundet til to carbonatomer, der danner en dobbeltbinding, er placeret "diagonalt" mod hinanden; det ene hydrogen "under" carbonet og det andet "over" det tilstødende carbon).
I øjeblikket opgiver margarineproducenter oftere oftere hydrogeneringsprocessen til fordel for transesterificering (interesterificering, interesterificering). Det er en metode, der giver dig mulighed for at få margariner med de ønskede egenskaber, men samtidig næsten fuldstændig fri for transfedt.
Denne proces forårsager udveksling af fedtsyrer inden for et fedtmolekyle eller mellem partikler. Det fører til en jævn fordeling af fedtsyrer i triglyceriderne, hvilket ændrer fedtblandingens smeltepunkt uden at ændre deres sammensætning.Allerede 18% af det transesterificerede fedt er i stand til at holde 82% flydende fedt, samtidig med at det opretholder en fast produktkonsistens.
Margarine - sammensætningen af margariner, der findes på markedet
Sammensætningen af margariner er ikke i alle tilfælde identisk, men produktionsteknologien betyder, at der i margariner naturligvis bortset fra vegetabilske olier er vand, salt, et emulgator, der holder vandolie-emulsionen lav i fedt, et farvestof (oftest naturligt caroten), vitaminer (margariner er beriget med dem) og surhedsregulator.
Eksempler på udvalgte margarinsammensætninger er som følger:
Bløde margariner
- Klassisk ramme: vegetabilske olier (rapsolie (45%), palmeolie), vand, kærnemælkspulver, salt (0,3%), emulgatorer (mono- og diglycerider af fedtsyrer, lecithiner), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), syre (citronsyre), naturlig smag, vitamin A, vitamin D og vitamin E, farve (carotener), fedtindhold 60%
- Smakowita de Luxe: vegetabilske olier og fedtstoffer (rapsfrø, ristede solsikkefrø i forskellige forhold, palmeolie, kokosolie, hvedeolie - 0,1%), vand, emulgatorer (mono- og diglycerider af fedtsyrer, lecithiner), salt (0 , 3%), aromaer, surhedsregulator (citronsyre), vitaminer (A, D, E), farve (carotener), fedtindhold: 60%
- Velsmagende Margarine Buttery Smag: vand, vegetabilske olier og fedtstoffer (jomfru rapsfrø - 25%, palme, kokosnød), emulgatorer (mono- og diglycerider af fedtsyrer, polyglycerolpolyricinoleat), mælkesmør (0,5%), salt ( 0,5%), aroma, surhedsregulator (citronsyre), vitaminer (A, D, E), farve (carotener), fedtindhold: 39%
- MR Berømte plante: vegetabilske olier (raps, solsikke - 24%), vegetabilske fedtstoffer (palme, kokosnød), vand, pulveriseret valle (fra mælk), emulgatorer (mono- og diglycerider af fedtsyrer, solsikkelecithin, mono- og diglycerider af syrer fedtsyrer forestret med citronsyre), salt (0,15%), surhedsregulator (citronsyre), smag, vitaminer (A, D), farve (carotener), fedtindhold 80%
- Optima Cardio: vegetabilske olier og fedtstoffer (raps, palme, kokosnød), vand, plantesterolestere (plantesteroler 5,4%), emulgatorer (mono- og diglycerider af fedtsyrer, lecithiner), salt (0,5%), smag , surhedsregulator (citronsyre), vitaminer (A, D), farve (carotener), fedtindhold: 60%
- Benecol Classic: rapsolie, vand, plantestanolestere (6,6 g / 100 g plantestanoler), vegetabilsk (palme) fedt, emulgatorer (mono- og diglycerider af fedtsyrer, solsikkelecithin), salt (0,5%), naturlige smagsstoffer, surhedsregulator (citronsyre), farve (carotener), vitamin A, vitamin D2, fedtindhold 59%
Hårde margariner
- Bielmar PALMA: vegetabilske olier - solsikkeolie og rapsolie i varierende mængder, palme 15,9%, delvist hydrogeneret rapsfedt, vand, surmælk, salt (0,3%), sukker, emulgatorer (mono- og diglycerider af fedtsyrer, mono - og diglycerider af fedtsyrer forestret med citronsyre, solsikke-lecithin), smag, farve (annato), surhedsregulator (citronsyre), vitamin A og D3, fedtindhold: 80%
- Kasia Vegetabilsk fedt: vegetabilske olier (palme, raps, solsikke, i forskellige størrelsesforhold), vand, emulgatorer (lecithiner (solsikke), mono- og diglycerider af fedtsyrer), vallepræparat (MÆLK), salt (0,2%), smagsstoffer , syre (citronsyre), vitamin A og D, farve (carotener), fedtindhold 72%
- Z Kruszwicy Mleczna Margarine: vegetabilske olier og fedtstoffer (palme, raps og solsikke i varierende mængder, kokosnød), vand, skummetmælk (10%), emulgatorer (mono- og diglycerider af fedtsyrer, mono- og diglycerider af fedtsyrer forestret med citronsyre, lecithiner), salt (0,3%), konserveringsmiddel (kaliumsorbat), surhedsregulator (citronsyre), smag, farve (annatto), vitaminer (A, D), fedtindhold 60%
Fedtsyresammensætningen af margariner er ikke konstant. Det afhænger af den anvendte type olier, typen af margarine og produktionsmetoden.
Analysen fra 2013, der undersøgte fedtsyresammensætningen af margariner, der var tilgængelige på det polske marked, viste følgende resultater:
| Produkt | Fedtindhold% | Summen af mættede syrer | Summen af enumættede syrer | Summen af flerumættede syrer | Summen af transsyrer |
| Hårde margariner | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palme fra Kruszwica | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Et palme med en sort kvinde | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Katie | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Kage | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| En god værtinde | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Mælkeagtig | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Håndflade | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Delma til bagning | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Gennemsnit | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Bløde margariner | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Husmor | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Idéens ramme | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Frøken figur | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma til sandwich | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Vegetabilsk olie | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Ekstra grøntsager | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Fremragende 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Grøntsag | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Lækker grøntsag | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Gennemsnit | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Summen af mættede fedtsyrer i bløde margariner udgør ca. 20-30% af alle TC'er, mens i hårde margariner - 30-50%. Enumættede fedtsyrer udgør 30-60% af fedtet i margarine og flerumættede fedtsyrer 10-20%.
Den største differentiering vedrører de sundhedsskadelige transfedtsyrer. De fleste bløde margariner indeholder mindre end 1% trans KT. Der er dog stadig margariner, især hårde, der indeholder betydelige mængder af denne ingrediens.
Værd at videEn kort historie med margarine
Margarine blev opfundet i Frankrig af Hippolytus Megges-Mouries som svar på indkaldelsen fra Napoleon, der førte den fransk-preussiske krig. På grund af den meget store mangel på smør var det nødvendigt at opfinde et billigt alternativ til soldater og franske arbejdere. Den første margarine blev patenteret i 1869 og blev fremstillet af oksetalge blandet med mælk.
I 1902 patenterede den tyske Wilhelm Normann metoden til hærdning af vegetabilske olier ved hydrogenering, hvilket markant øgede produktionen af margarine, da den gjorde den uafhængig af tilgængeligheden af oksetalge. Fra 1969 i USA og nogle europæiske lande begyndte produktionen af margarine og smør at nå lignende niveauer. Den daglige brug af margarine blev populariseret af teorien om, at forbruget af smør og animalsk fedt øgede risikoen for hjertesygdomme, åreforkalkning, hjerteanfald og slagtilfælde. I begyndelsen af det 21. århundrede var margariner blevet meget populære i husholdninger og industri.
I øjeblikket øges forbrugernes interesse for smør igen, hvilket er forbundet med formidlingen af videnskabelige forskningsresultater, der indikerer, at forbruget af umættede vegetabilske fedtstoffer i bytte for mættede animalske fedtstoffer ikke reducerer risikoen for hjertesygdomme. Flere og flere mennesker vælger naturlige produkter med en kort sammensætning og enkel produktionsmetode, såsom smør i modsætning til margarine.
Transfedt i margariner
Forbrugt med mad øger transfedtsyre-isomerer niveauet af LDL-kolesterol, den såkaldte "Dårligt kolesterol" og lavere HDL-kolesterolniveauer. "Godt kolesterol") i blodserumet. De er en anerkendt risikofaktor for hjerte-kar-sygdomme.
Overdreven diætindtagelse af transfedtstoffer bidrager til forstyrrelsen af syntesen af langkædede flerumættede fedtsyrer, en øget risiko for at udvikle type 2-diabetes, kræft og hos spædbørn og småbørn - astma, allergisk rhinitis og atopisk dermatitis.
Når man ser på margariner, skal man skelne mellem hårde, terninger, smørlignende og mest almindeligt anvendte til bagning af margariner og bløde margariner med en mere flydende konsistens, der sælges i kopper og beholdere i forskellige størrelser, der bruges til spredning på brød.
Indholdet af skadelige transfedtsyreisomerer i dem varierer meget. Transfedtstoffer spiller en lignende rolle i margariner som mættede fedtsyrer i smør - de er ansvarlige for den faste konsistens. Jo hårdere en margarine er, jo flere transfedtstoffer indeholder den.
Hvis du vil undgå at købe margarine, der indeholder trans KT, kan du også tage prisen i betragtning. De dyrere margariner, især de bløde og udråbt som gavnlige for hjertet, fremstilles for det meste ved interesterificering og indeholder ikke transfedt. Du skal dog altid læse kompositionen for at være sikker. Hvis en margarine indeholder delvist hydrogenerede / hydrogenerede vegetabilske olier, indeholder den bestemt også trans KT.
De sidste dusin år har bragt en revolution med hensyn til indholdet af trans KT i margariner. I 2004 var det gennemsnitlige transfedtindhold i industrielle margariner (brugt til friturestegning, konfekture, fastfood osv.) 7,1% af alle fedtstoffer og i øjeblikket - 1,1%.
I bløde margariner er mængden af transfedt ikke mere end 1% af det samlede fedtstof (normalt op til 0,5 g / 100 g). Hårde margariner indeholder meget mere trans KT - fra 1,5 til 2 g / 100 g. Tendensen er derfor meget positiv, fordi det for få år siden var muligt at møde hårde margariner indeholdende op til 15 g transfedt pr. 100 g.
Verdenssundhedsorganisationen har lanceret et projekt om, at transfedt fra hydrogenerede olier inden 2023 skal fjernes fra alle fødevareressourcer.
Margariner og kolesterol
Margariner indeholder ikke kolesterol og giver også små mængder mættede fedtsyrer sammenlignet med smør. Bløde margariner i 1970'erne blev en meget populær smørerstatning på grund af teorien om, at mættet animalsk fedt hæver blodkolesterol, fremmer åreforkalkning, hjerteanfald og andre hjerte-kar-sygdomme.
I de sidste dusin år har flere typer margariner dedikeret til mennesker med højt kolesteroltal vist sig på markedet. Vegetabilske olier er naturligt rige på phytosteroler med en struktur, der svarer til kolesterol, og "kolesterol" -margariner er yderligere beriget med plantesteroler og stanoler.
Disse forbindelser sænker niveauet af LDL i blodet og det totale kolesterol, fordi de reducerer dets absorption. Denne handling er dog kun effektiv, når kolesterol og phytosteroler indtages med korte intervaller.
Forbrug af 1-3 g phytosteroler om dagen anbefales til personer med øget risiko for aterosklerose. Produkter beriget med steroler og plantestanoler bør ikke indtages af mennesker med normale kolesterolniveauer.
Er margariner sunde?
Det er svært at klart besvare spørgsmålet om, hvorvidt margariner er sunde. Selvom mange producenter skifter deres produktionsmetoder til dem, der fjerner transfedt, kan vi stadig finde betydelige mængder af disse skadelige fedtsyrer i hårde margariner.
Derudover er margariner stærkt forarbejdede produkter med en lang sammensætning, der ikke har meget at gøre med naturlig oprindelse. Udskiftning af smør med margarine, baseret på nye videnskabelige rapporter, har ingen reel effekt på at reducere risikoen for åreforkalkning og hjertesygdomme, og hårde margariner, der indeholder trans KT, øger desuden denne risiko.
Uraffinerede vegetabilske olier, avocadoer, nødder og frø er bestemt en meget sundere kilde til umættede fedtsyrer, der anbefales i kosten af mange organisationer.
Læs også:
- Smør eller margarine - hvilken type fedt skal du vælge?
- Fedt i kosten: olie, olivenolie, smør eller margarine?
Kilder:
- B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Sammensætning af fedtsyrer og transisomerer i hårde og bløde margariner, BROMAT. CHEM. TOKSIKOL. - XLVI, 2013, 2, s. 234-240 - onlineadgang
- dr hab. n. gård. Hanna Mojska, prof. ekstra IŻŻ,Plantesteroler er gode, men ikke for alle - online adgang
- dr hab. n. gård. Hanna Mojska, prof. ekstra IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,Indeholder bløde margariner trans-isomerer? - online adgang
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, et al. Forening af fedtsyrer med diæt, cirkulering og tilskud med koronar risiko: En systematisk gennemgang og metaanalyse. Ann Intern Med. 2014; 160: 398-406 - online-adgang
- Margarine fra Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Anden udgave), 2003 - online adgang
-
RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 2991/94 af 5. december 1994 om standarder for smørbare fedtstoffer, EFT L.94.316.2 - online adgang
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka, Karakteristika ved det polske marked for vegetabilsk fedt, Videnskabelige tidsskrifter nr. 689 fra Cracow University of Economics, 2005 - onlineadgang
Læs flere artikler af denne forfatter
