Gelatine er et animalsk protein produceret af kollagen. Efter opløsning i vand danner det en tyktflydende opløsning, der bliver afkølet til en gelé. Gelatine har mange egenskaber, hvorfor det er blevet udbredt, ikke kun i fødevareindustrien, men også i kosmetik, hvor det blandt andet bruges. som en hårmaske. Kontroller, hvad andre anvendelser af gelatine er, og hvordan man laver det.
Indholdsfortegnelse
- Gelatine - svinekød og mere
- Gelatine - egenskaber og anvendelse
- Gelatine i fødevareindustrien
- Gelatine - hvordan fremstilles gelatine?
Gelatine er et animalsk protein opnået fra kollagen, et polypeptid med høj molekylvægt, et hydrokolloid, dvs. et stof, der er meget opløseligt i vand og danner et tredimensionelt netværk i opløsningen. Kollagen i sig selv er det vigtigste protein i bindevævet, der bygger sener, hud og knogler. Kollagen tegner sig for ca. 30% af alle proteiner i dyr.
Produktionsprocessen for gelatine er lang og kompliceret, og dens formål er at omdanne kollagen til et stof, der er opløseligt i vand og har evnen til at danne geler. Gelatine indeholder den samme aminosyresekvens som kollagen. Det er hovedsageligt sammensat af glycin, prolin og hydroxyprolin.
Gelatine - svinekød og mere
Der er to hovedtyper af gelatine - type A, opnået efter syremetoden, og type B, opnået efter den alkaliske metode. De adskiller sig i deres egenskaber og anvendelsesmuligheder. Det vigtigste ved gelatine er evnen til at danne reversible geler. Fænomenet opstår, når koncentrationen af opløsningen overstiger 0,5%.
Geleringsprocessen er et forsøg på at returnere enkelte polypeptidkæder af gelatine til den native kollagenform. Gelatine passerer fra en gel i opløsning ved en temperatur på 30-40 grader C, hvilket bestemmer dens mange fødevareanvendelser. Andre parametre er hårdhed, viskositet, smeltepunkt, geleringstemperatur og geltid.
Gelatins egenskaber afhænger af dets molekylvægt og aminosyrestruktur, som igen er relateret til typen af råmateriale og den metode, der anvendes til at opnå gelatine. Jo højere indholdet af aminosyrerne prolin og hydroxyprolin i gelatine er, desto stærkere er geleringsevnen. Hovedtyperne af gelatine, der er kommercielt tilgængelige, er:
- mad gelatine
- hurtigopløsende gelatine
- gelatinehydrolysat
Spiselig gelatine er ligesom de andre lavet af grise- og kvægskind og ossein (det intercellulære stof i knoglevævet, der giver knoglerne fleksibilitet og styrke). Det opløses kun i vand, når det er varmt, hvilket giver en geleringseffekt. Det sælges i form af granuler, ark eller pulver.
Hurtig opløsning af gelatine svulmer op i koldt vand. Det kommer kun som et pulver. Gelatinehydrolysat opløses i koldt vand, men gelerer ikke. Det kommer også i pulverform.
Gelatine - egenskaber og anvendelse
Gelatine bruges som:
- stabilisator
- fortykningsmiddel
- emulgator
- teksturiserende middel
- befugtningsmiddel
- overfladeaktivt middel
- indkapslende materiale
Det bruges ikke kun i fødevareindustrien, men også i kosmetik- og medicinalindustrien og i forskellige tekniske applikationer.
Den farmaceutiske industri bruger gelatine primært til at fremstille bløde og hårde kapsler og til at belægge tabletter, hvilket gør dem lettere at sluge og forbedrer smagen.
Gelatine er et meget vigtigt tilsætningsstof i produktionen af mad, medicin, noget kosmetik og i fotografering.
Det kan findes som et additiv i dragéer, flydende medicin og granulat. Coating af tabletterne og indkapsling får også lægemidlet til at have en længere holdbarhed, oxideres langsommere. Gelatine er især populært til indkapsling af fedtopløselige vitaminer - vitamin A, vitamin D og vitamin E.
Det bruges til produktion af vacciner. Det er et bindemiddel i tabletter. Ved produktion af kosmetik er gelatine normalt et fortykkende stof og en bærer af aktive ingredienser.
Det beskytter også huden mod de potentielt irriterende virkninger af nogle kosmetiske ingredienser. Gelatine kan bruges i hårshampoo, hårbalsam, vaskegeler, flydende sæbe, antiperspiranter, fugtighedscreme, cremer med UV-filter, hårdesignende mousses og neglelakfjernere. Gelatine i kosmetiske produkter er sikkert. Det påvirker ikke huden negativt og forårsager sjældent allergier.
Gelatine anvendes til fremstilling af fotografiske emulsioner. Det bruges i løsninger til udvikling af fotos, hvor det giver mulighed for at få udskrifter af bedre kvalitet. Teknisk gelatine har evnen til at binde sølvhalogenider på film og papir. Gelatine bruges også til at fremstille trykfarvestoffer, blæk, papir til trykning af sedler, silke og tændstikker.
Gelatine i fødevareindustrien
Gelatine som hydrokolloid anvendes i vid udstrækning i fødevareindustrien. Det er et tilsætningsstof, der er mærket med symbolet E 441, der anses for at være helt sikkert for helbredet. De fire hovedproduktgrupper, hvor der anvendes gelatine, er:
- konfekture - former strukturen, stabiliserer skummet
- gelélignende desserter - forbedrer cremethed, giver dig mulighed for at reducere mængden af fedt, forbedrer følelsen i munden
- mejeriprodukter - stabiliserer og giver tekstur
- kødprodukter - binder vand i forarbejdet kød
Gelatine forbedrer dannelsen af konfekture. Det hjælper også med at opretholde den rette struktur ved frysning og afrimning af konfektureprodukter. Brød lavet af dybfrossen dej er meget almindeligt i disse dage.
Gelatine binder stykker kød eller fisk i kød og delikatesseprodukter. Det muliggør større binding af vand og forbedrer farvestabiliteten på pølser og andre kødprodukter. Det er vigtigt for produktionen af tørre geléer med kød og grøntsager og søde geléer. Gelatine bruges mere og oftere som belægning i pålæg og ikke-hærdede pølser.
Produktet nedsænkes i en varm gelatineopløsning, og den resulterende beklædning forhindrer det hærdede kød i at tørre ud og oxidere. Gelatineovertrækket kan også bære krydderier og urter på produktets overflade, hvilket forbedrer dets udseende.
Anvendelser af gelatine i fødevareindustrien:
| Funktion i mad | Eksempler på anvendelser i fødevarer |
| Danner geler | Gelé, konfekture, pølser, pates |
| Oprettelse af skum | Søde skumfiduser, mousse, flødeskum |
| Beskyttende kolloidt middel | Konfekture, glasur, is, frosne desserter, slik |
| Bindemiddel | Kødroulader, kød på dåse, konfekture, ost, mejeriprodukter |
| Klarende stof | Øl, vin, frugtsaft, eddike |
| Spiselig belægning | Pølser |
| Fortykningsmiddel | Færdige supper, saucer, buddinger, gelé, sirupper, mejeriprodukter |
| Mikroindkapsling | Øger holdbarheden af farve, duft, stabilisering af olier og vitaminer |
| Stabilisator | Smørbare oste, yoghurt, fløde, chokolademælk, glasur, fyld, frosne desserter |
| Emulgator | Færdige supper, saucer, kødpastaer, flødeskum, konfekture, mejeriprodukter |
| Klæbemiddel | Kombination af lagde slik, bagværk, binde kageglas, syltet kød |
LÆS OGSÅ:
- Guargummi (E412) - egenskaber, skadelighed, pris. Hvordan bruges guargummi?
- Cochineal (E120) - er dette farvestof skadeligt? I hvilke produkter vises det?
- Annato i ost - er denne farve skadelig? Annattos indflydelse på helbredet
Gelatine - til hår og meget mere
Kilde: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatine - hvordan fremstilles gelatine?
Råmaterialerne til den industrielle produktion af gelatine er biprodukter fra slagtedyr (svin og kvæg) såsom skind og knogler. Det kan også fremstilles af fiskens knogler og skind og endda af insekter.
Der er to metoder til opnåelse af gelatine - sur (type A) og basisk (type B). Valget af fremgangsmåde afhænger af alder og type af kollagenholdigt væv og dermed graden af collagen-tværbinding. Den alkaliske metode anvendes hovedsageligt til behandling af gamle kvægskind og ossein.
Råmaterialerne behandles med natriumhydroxidopløsning med en pH-værdi på 12,5 i en periode på 14 til 60 dage. I løbet af denne tid finder maceration sted, dvs. processen med at løsne det tværbundne kollagen. De efterfølgende trin i produktion af gelatine er ekstraktion, filtrering, fedtcentrifugering, demineralisering af gelatineopløsningen, koncentration af opløsningen, sterilisering, tørring, formaling og standardisering.
Syremetoden bruges til behandling af huder fra unge svin, hvor kollagen ikke er stærkt tværbundet, såvel som osseiner. Hudene behandles i 1 dag med svovlsyre ved pH = 1-2, derefter neutraliseres syren, og saltene vaskes væk. De næste trin svarer til den alkaliske metode.
Omdannelsen af kollagen til gelatine er baseret på ændringen af proteinstrukturen fra en helix til en kugle. Kollagens tertiære, sekundære og delvist primære struktur ødelægges.
Industrielle kvaliteter af gelatine er en blanding af forskellige polypeptidkæder - enkelt (α-gelatine), dobbelt (β-gelatine) og tredobbelt (γ-gelatine).
Omkring 220.000 tons gelatine produceres årligt i verden, hvoraf ca. 100.000 produceres i Europa. 52% af gelatinen kommer fra svineskind, 21% fra kvægben og 27% fra kvægskind.
Kilder:
1. Mariod A.A. et al., Review: Gelatine, kilde, ekstraktion og industrielle applikationer, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., Opnåelse af stærkt gelerende protein ved lav temperatur (gelatine) ved kemiske metoder, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Valg af W. et al., Struktur og egenskaber for kollagen og gelatine, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. European Commissin, Scientific Report and Opinion on the Safety of Gelatine, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Læs flere artikler af denne forfatter
