Er røget fisk sund? Selvom fisk har en positiv indvirkning på sundheden, betyder rygningsprocessen, at fisk indeholder mange forskellige kemiske forbindelser, der er uønskede for helbredet, herunder de allergiske, giftige og kræftfremkaldende. Kontroller, hvad disse stoffer er.
Indholdsfortegnelse
- Røget fisk - hvordan ser rygefisk ud?
- Kold og varmrøget fisk
- Røget fisk - er de sunde?
- Røget fisk - kalorier, næringsværdier
Røget fisk er meget populær. Fisk er lige så god til rygning som kød. Rygning ændrer fiskens smag, lugt og farve. En sekundær hud dannes på overfladen, hvilket forhindrer mikroorganismers indtrængning i produktets indre og sikrer saftighed.
Røg, der trænger ind i hele produktet, har en bakteriedræbende og bakteriostatisk virkning. Røget fisk er mere modstandsdygtig over for harskhed af deres fedtstoffer, fordi røgkomponenterne har antioxidantegenskaber. Den længere holdbarhed for røget fisk skyldes også deres tørring og dermed en lavere vandaktivitet i produktet.
Røget fisk - hvordan ser rygefisk ud?
Du kan ryge fede og magre fisk. Fedtet fisk absorberer mere røg og har derfor en mere intens smag og aroma. Magert fisk er let at tørre. Du kan ryge fisken hele, i klokker eller fileter med hud. Hele fisk og blåklokker ryges på kroge og fileter på grillen med skinnesiden nedad.
De mest populære fisketyper, der bruges til rygning, er makrel, laks, ørred og ål. De er dog ikke de eneste. Den kolde metode ryger normalt sildeklapper, ørred, havørred og laks, og den varme metode - hel sild, ål, brisling og fladfisk. Fisk, der skal ryges, skal være helt frisk.
De skal rengøres grundigt, deres inderside, gæller og øjne skal fjernes, hvilket selv efter rygning væsentligt fremskynder forringelsen af fisken. Før rygning skal fisken saltes. Dette kan gøres tørt, gnides overfladen eller vådes, blødgøres i saltlage. Den våde metode foretrækkes, da den tillader saltet at sprede sig jævnt i fisken. Saltlagen skal være 10: 1.
Blødgøring varer fra 30 minutter til 3-4 timer afhængigt af fiskens størrelse og skal udføres på et skyggefuldt sted ved en temperatur, der ikke er højere end 12 grader C. Brug salt uden saltvand og ikke-kloreret vand til saltvand. En del af vandet i saltlage kan erstattes med et afkog af rodfrugter eller hvidvin.
Efter saltning skal fisken skylles grundigt og tørres. Ubehandlet fisk koger under rygning. En fisk betragtes som tør, når overfladen er tør at røre ved, og halen bliver lys og fast.
Fisken ryges ved at brænde træet af løvfældende træer uden bark. Det bruges ikke til rygning af nåletræer, fordi det er meget røgfyldt og giver maden en terpentinsk smag. Den anvendte trætype påvirker det færdige produkts farve og aroma. De træsorter, der anbefales til rygning af fisk, er:
- sukker ahorn - giver det røget kød en mild og let sød smag og en gylden gul farve
- vinranker - giver en masse røg med en dyb, rig smag og frugtagtig aroma
- lilla - har en meget let røg med blomsteraromaer og smag, især anbefales til fisk og skaldyr
- hvid eg - giver en honningsmag og mørkegul farve
- bøg - giver en gylden gul farve
- alder - universal træ, også til fisk, giver en mørk gul farve
- valnød - giver en bestemt aroma og mørkegul farve
Kold og varmrøget fisk
Afhængig af temperaturen på den anvendte røg skelnes der mellem kold og varm rygning.
Kold rygning finder sted ved en lav temperatur på 20 til 28 grader Celsius med meget tynd røg. Afhængigt af fiskens størrelse varer den fra flere timer til endda flere dage. Før rygning tørres fisken i 20-50 minutter ved 18-23 grader Celsius Denne metode gør det muligt at opnå produkter, der er mere holdbare, mindre modtagelige for forringelse, mere mættet med røg, aromatiske, saftige og med en fast konsistens.
Varm rygning kræver en røgtemperatur på 70 til 85 grader C. Fiskene har en let røgfyldt lugt, kødets struktur er ikke fast - den er øm og saftig. Ofte anvendes en totrins varmebehandling. Den første fase af rygning tager 30 minutter. Temperaturen inde i fisken når værdien 60-70 grader C, mens den i de næste 30-45 minutter er højere og udgør 82-85 grader C.
Vægttabet af fisk under varm rygning er lavere end i koldt tilberedte produkter. Varmrøget fisk er velsmagende lige efter madlavning. For at gemme dem til senere skal du køle dem ned på et ventileret sted. De er meget mindre holdbare og mere tilbøjelige til forringelse end koldrøget fisk.
Værd at videForberedelser af røg til rygning af fisk
Fisk kan ryges ikke kun med traditionelle metoder, men også ved brug af røgfarverings- og smagspræparater. Rygning foregår ved at sprøjte præparaterne i rygekamrene eller ved at drysse eller nedsænke fisk i dem.
Røgpræparater opnås ved at kondensere røgkomponenter og fjerne forbindelser, der er unødvendige ved smags- og farvningsprocesser, hovedsageligt PAH'er (polycykliske aromatiske kulbrinter), som er sundhedsskadelige.
Mindre sundhedsskadeligt er den hyppigst nævnte fordel ved at bruge røgpræparater. Blandt andet nævnes kortere rygetid og lavere vægttab for det røget produkt.
Der er dog ingen tvivl om, at smagen, lugt og konsistens af fisk, der er røget ved hjælp af traditionelle metoder, og dem, der røges ved brug af røgpræparater, adskiller sig diametralt, naturligvis til fordel for førstnævnte.
Røget fisk - er de sunde?
Rygning er en metode til konservering af fødevarer, der på den ene side forhindrer fedt i at blive harsk og har antibakterielle og antiseptiske egenskaber, men på den anden side forårsager det, at der forekommer mange forskellige kemiske forbindelser, der er uønskede for sundheden i fisk og kød. Røghusrøg indeholder adskillige smags- og aromaforbindelser, men samtidig er den også giftig og patogen.
Polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er) er de mest anerkendte kemiske forbindelser i røg med en skadelig virkning på kroppen. De dannes under afbrænding af træ. Når temperaturen for termisk nedbrydning af træ overstiger 425 grader C, øges deres mængde i røg dramatisk.
Det kan ikke siges, at spise røget fisk har en toksisk eller kræftfremkaldende virkning på kroppen, fordi de ud over skadelige forbindelser indeholder stoffer, der er gavnlige for helbredet. Så sundhedseffekten er ret neutral.
Et dusin eller deromkring af de PAH'er, der er identificeret i røg, betragtes som meget giftige, mutagene og kræftfremkaldende. Den farligste af dem er benzoapiren. PAH'er har lav akut toksicitet, men høj kronisk toksicitet. Andre farlige stoffer, der findes i røg, er:
- dioxiner - de er ekstremt giftige, forårsager madforgiftning, klorakne og i høje koncentrationer forårsager dødelig forgiftning
- nitrosaminer - disse forbindelser dannes hovedsageligt af nitrit i tidligere hærdede produkter, aminer og amider. De er meget skadelige for kroppen i mange henseender. Nitrosaminer er neurotoksiske, nefrotoksiske, mutagene, teratogene og kræftfremkaldende
- phenoler, cresoler, furfurol - er giftige, men ikke kræftfremkaldende
- formaldehyd - allergisk og kræftfremkaldende
- Benzen - findes i små mængder i røg, men er kendt for at forårsage kræft i blodet
- acrolein - et mutagent stof dannet under forbrænding af fedt, fx smeltet af røget fisk
Du skal dog huske, at røget fisk kun skal være en tilføjelse og diversificering af din kost, ikke et hyppigt element i den.
Især er det nødvendigt at begrænse stærkt røget fisk med en mørk hud og intenst mættet med rygerøg, fordi disse indeholder mere røgafledte stoffer og er mere skadelige.
Anbefalet artikel:
Giftstoffer i fisk - kontroller hvilke fisk der ikke er giftigeFisk - som er værd at spise, og som man skal undgå
Røget fisk - kalorier, næringsværdier
Den mest populære røget fisk i Polen er laks, sild, makrel og ål. Nedenstående tabel viser deres ernæringsmæssige værdi.
Ernæringsværdien af udvalgte røget fisk pr. 100 g
| Næringsstofingrediens | Laks | Sild | Makrel | Ål |
| Energi | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Protein | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Fedt | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Kulhydrater | 0 | 0 | 0 | 0 |
Rygning er en af de traditionelle metoder til forarbejdning af fødevarer, der har været brugt i århundreder. Oprindeligt var dets rolle at bevare mad og forlænge holdbarheden. I øjeblikket bruges rygning i udviklede lande hovedsageligt til at opnå produkter med en karakteristisk smag og aroma.
Rygning består i at mætte råmaterialet med tretrøgskomponenter, fjerne en vis mængde fugt og forårsage sådanne ændringer i proteiner, takket være hvilket produktet bliver spiseligt uden yderligere kulinarisk behandling.
Røg opnås i processen med ufuldstændig forbrænding af træ med begrænset lufttilgang. Det kan indeholde op til 10.000 forskellige kemiske forbindelser, der varierer afhængigt af den anvendte trætype, fugtighed, iltadgang eller forbrændingstemperatur.
Kilder:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularszym,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa=ds & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Læs flere artikler af denne forfatter
