Hvedefrit køkken i praksis. Hvordan laver man mad på en glutenfri diæt?

Hvorfor er opgivelse af gluten en god idé ikke kun for mennesker med cøliaki? Hvad kan du vinde ved at fjerne hvede og andre korn, der indeholder gluten, fra din kost? Er det muligt at tilberede velsmagende retter, mens du er på en glutenfri diæt uden helt at ændre dine kulinariske vaner? Vi spurgte Marta Szloser og Wanda Gąsiorowska - forfatterne til bogen "Polsk køkken uden hvede", der indeholder over 300 hjemmelavede opskrifter til glutenfri retter.

- Glutenudtagning, selv i kort tid, giver dig mulighed for at verificere på din egen hud eller rettere på dit eget helbred og trivsel, alt hvad der siges i medierne om at spise glutenfrie produkter, og hvad der kan læses eller høres i udtalelser fra eksperter inden for medicin og diætetik. Vi foretog vores første observationer efter et par uger med at fjerne gluten fra kosten. Sundhedsproblemer begyndte gradvist at forsvinde, trivsel forbedret, tanker blev lysere, stofskifte blev reguleret, og med det kropsvægt steg kroppens immunitet. Efterfølgende observationer bekræftede fuldstændigt rigtigheden af ​​vores beslutning og satte gluten i en tabende position - skriv Marta Szloser og Wanda Gąsiorowska, forfattere til bogen "Polsk køkken uden hvede" (Bukowy Las forlag). Hvad fik dem til at gå glutenfri på trods af at de ikke led af cøliaki?

Hvad var inspirationen til at skrive bogen "Polish Cuisine without Wheat", og hvordan deltager Dr. William Davis i den?

Marta Szloser: Jeg udelukkede gluten fra min diæt, selv før jeg læste "Kost uden hvede" (svarende til Wanda), men Dr. Davis's bøger - "Kost uden hvede" og "Køkken uden hvede" - var ekstremt vigtige for mig. De bekræftede, at jeg er på rette vej. Men de opskrifter, der blev sendt der, var ikke nok for mig, så jeg begyndte at oprette mine egne opskrifter, som jeg offentliggjorde på den kulinariske blog. Efter nogen tid blev forlaget Bukowy Las, som jeg havde fornøjelsen af ​​at samarbejde med tidligere, tilbudt at skrive en bog, der ville være en fortsættelse af Davis 'bøger, men med en klar polsk accent. Jeg gik med det samme og inviterede Wanda til projektet, som bortset fra interessante opskrifter også bidrog med værdifulde kostvaner fra den indledende del til publikationen.

Hvilke ændringer i dine kroppe har du bemærket, efter at du skiftede til en glutenfri diæt? Hvad har der præcist ændret sig?

Wanda Gąsiorowska: Forbedring af dit velbefindende inkluderer munter stemning og en bølge af vitalitet - let at vågne om morgenen, vilje til aktivt at hvile. Fordøjelsen er hurtigere. Ingen døsighed og ingen følelse af overløb efter at have spist. Afhængigt af måltiderne kommer følelsen af ​​"tom mave" og let, ikke-udmattende, fysiologisk sult tilbage inden for 1-3 timer. Problemet med forstoppelse er ophørt med at eksistere. Vi oplevede begge et fald i vægt og dets permanente stabilisering på et nyt niveau. Sæsonbetinget forkølelse er blevet sjældent, og når symptomer opstår, kan vi let bekæmpe dem med naturlige midler. I mit tilfælde mere end et halvt år efter ophør af gluten, tilbagevendende betændelse i mundslimhinden, den såkaldte aphthae. Marta slap af det allergiske udslæt, og hendes hudfarve forbedrede sig meget. Men det skal understreges, at hver af os, bortset fra gluten, også fjernede sukker fra køkkenet (til fordel for stevia og xylitol), ko-mejeriprodukter og alle skadelige E-ingredienser.

Hvorfor er gluten skadeligt ikke kun for allergiske mennesker?

W.G.: Gluten er en fraktion, der består af mange proteiner. Blandt dem viser gliadin indeholdt i hvede den stærkeste inflammatoriske virkning, dvs. beskadiger kroppens celler (også uden for fordøjelsessystemet), ikke kun hos personer diagnosticeret med cøliaki, allergi eller glutenfølsomhed. Antallet af atypiske symptomer forårsaget af kroppens reaktion på glutenproteiner, dokumenteret ved medicinske observationer, er så stort, at det er umuligt at liste dem alle her. Migræne, hjerte-kar- og knoglesygdomme, stofskifteforstyrrelser, herunder fedme, er blot eksempler. Glutenproteiner er også forløbere (kilder) til madopioider (exorphiner). I fordøjelseskanalen opdeles disse proteiner i polypeptider kaldet exorphiner eller morfinlignende forbindelser, der binder til de samme opioidreceptorer i hjernen som andre lægemidler. Den form for afhængighed, de forårsager, inkluderer øget appetit, der fører til fedme og alle relaterede sygdomme.

Skader det at spise hvede alle? Hvem bør især undgå det?

W.G.: Bortset fra cøliaki og mennesker med allergi og overfølsomhed over for gluten, bør hvede undgås af alle, der er interesserede i kost som en form for forebyggende sundhedspleje. Andre grupper, som vi vil anbefale en glutenfri diæt, er syge mennesker (uanset sygdomstype) og børn - jo yngre de er, jo mere modtagelige for allergiske reaktioner efter at have spist hvede.

Er det muligt helt at udelukke hvede fra det traditionelle polske køkken, der er baseret på det?

W.G.: Selvfølgelig! Glutenfri korn - boghvede, ris, hirse produkter (hirse) - har været kendt og brugt i det polske køkken i lang tid. Hvad mere er, det er hvede, der konstant ændres genetisk for at øge udbyttet, og i vid udstrækning fortrængt disse pseudokorn, som er sunde og gavnlige for menneskekroppen. Heldigvis vender de nu tilbage og favoriserer hurtigere og hurtigere.

Hvad er nogle eksempler på produkter, der kan erstatte hvede for at gøre måltider fyldende og mere nærende?

M.Sz.: Fjernelse af hvede og alle glutenholdige produkter fra kosten har åbnet vores øjne for det væld af tilgængelige erstatninger. I stedet for at fremstille alt af hvede - brød, pandekager, dumplings, pasta, kager - bruger vi nu en lang række ingredienser. Blandt andet boghvede, hirse (hirse), ris, amarant, quinoa, majs, alle nødder, frø og bælgfrugter, ofte også hørfrø. Derudover er der et væld af polske grøntsager og frugt og lidt eksotisme. Vi mangler intet. Disse produkter kan bruges til at forberede enhver ret, vi spiste og kunne lide i hvedeversionen. Deres mangfoldighed giver os alle de nødvendige næringsstoffer, og den rigdom af tidligere ukendte teksturer og smag betyder, at vores køkken ikke er monoton!

Er produkterne nødvendige for at tilberede glutenfri måltider let tilgængelige på vores marked? Hvor høje er deres omkostninger?

M.Sz.: Mange færdige produkter, såsom brød, ruller, småkager, er virkelig dyre. Men deres sammensætning lader også meget tilbage at ønske. De er glutenfrie, men den mest almindelige er sukker, glukose-fruktosesirup, hydrogeneret vegetabilsk fedt og en lang liste med skadelige E-tilsætningsstoffer. Færdige produkter ser kun ud til at være billigere. Det er meget mere fordelagtigt at købe de nødvendige ingredienser og selv bage brødet eller kagen. Dette er meget let at beregne og sammenligne med priserne på butiksartikler. Madlavning og bagning derhjemme har et ekstra plus - vi ved nøjagtigt, hvilke ingredienser vi bruger. Fødevarekvalitet påvirker sundheden, og det er uvurderligt! Naturligvis er boghvede mel dyrere end hvedemel. Xylitol er dyrere end sukker, og ægte smør er dyrere end margarine, men du skal bare se dig rundt i forskellige butikker, inklusive online, sammenligne priser pr. Kg / liter, købe stor økonomisk emballage eller direkte fra producenten (f.eks. Mel, mejeriprodukter, grøntsager) . Under alle omstændigheder bliver tilgængeligheden af ​​produkter af god kvalitet bedre hos os. Næsten natten over observerer vi en stigning i interessante artikler i supermarkeder og endda lokale butikker samt glutenfri, sukkerfri og øko-sektioner. Polakkernes ernæringsbevidsthed vokser. Flere og flere mennesker forstår det bedre at spise mindre og bedre kvalitet. Både producenter og butikker skal klare denne udfordring. Tilbuddet vil vokse, så priserne bliver mere og mere konkurrencedygtige.

Betyder det at ekskludere hvede fra menuen at opgive dine yndlingsretter og smag?

W.G.: Det er kun en midlertidig fase. De nye smagsoplevelser, der vises med naturligt glutenfrie korn, er simpelthen forskellige og kan, som alle smag, blive vanedannende over tid. Så meget, at hvedrømmen mister sin appel fuldstændigt.

M.Sz.: Undtagen hvede eller endda gluten behøver ikke at betyde at opgive dine yndlingsfødevarer.Selvom en skål i starten synes umulig at tilberede glutenfri, såsom dumplings, pizza eller shortcrust, lykkes det endelig bare ved at finde de rigtige proportioner af ingredienser. Det lykkedes, og vi præsenterer frugterne af vores arbejde i bogen Polish Cuisine without Wheat, hvor du kan finde opskrifter på boller, tærter, shortbread eller nudler. Vi håber, at polakker kan lide dem.

Fra introduktionen til bogen: "Vi er ikke cøliaki, men for næsten to år siden skiftede vi begge til en valgfri glutenfri diæt, og det forventes ikke, at vi vil give op med det. (...) Vi oplever ikke de ubehagelige symptomer på cøliaki, men vi ved Hvilke problemer kæmper cøliaki hver dag med i butikker, restauranter og i deres eget køkken. Diætetisk fungerer vi som dem. Vi håber, at opskrifterne i bogen - der er over 300 af dem - komponeret af os fra bunden, fundet i gamle notesbøger, modtaget fra venner eller tilpasset fra hvede til glutenfri, vil de appellere til cøliaki og diversificere deres menu, og folk, der spiser "normalt" vil tilskynde til selv et kort glutenfrit eksperiment ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Polsk køkken uden hvede", Bukowy Las forlag, Wrocław 2014