Invertsukker er et sødemiddel fremstillet af saccharose (bordsukker) afledt af sukkerroer eller sukkerrør. Det bruges ikke i husholdninger, og som sirup bruges ofte i fødevareindustrien - bagning, konfekture og alkoholproduktion. Invertsukker er sødere end saccharose, det opløses bedre i vand og forlænger holdbarheden af de produkter, hvortil det tilsættes. Det har den samme negative effekt på sundheden som bordsukker.
Invertsukker er en blanding med samme indhold af glucose og fruktose - monosaccharider, der er en del af saccharose (bordsukker). Det produceres i form af en gennemsigtig, tyk sirup. Sammenlignet med saccharose har invertsukker finere krystaller, er sødere i smag, har evnen til at bevare fugt i produkter, det er sværere at krystallisere, og dets lille tilsætning til sukkerholdige masser, cremer og påfyldninger forhindrer udfældning af saccharosekrystaller i dem, hvilket forbedrer glathed og konsistensen af færdige produkter. Takket være sin meget høje hygroskopicitet opløses den let.
Invertsukker bruges ofte til konfekture og bagning.
En spiseskefuld invertsukker indeholder 14,6 g simple kulhydrater og 58 kcal. Det er ikke en kilde til vitaminer eller mineraler. Når det indtages, forårsager invertsukker en meget hurtig og høj stigning i blodsukkerniveauet samt en stor insulinstigning, som har en negativ effekt på helbredet.
Hvordan fremstilles invertsukker?
Det første trin i produktionen af invertsukker er hydrolyse, dvs. nedbrydning af saccharose i dets bygningsmolekyler. Hydrolyse kan finde sted under indflydelse af opvarmning af den vandige opløsning af bordsukker, men normalt accelereres reaktionen med tilsætning af en katalysator - sucrase og invertase. Den samme virkning opnås ved tilsætning af en syre, såsom saltsyre, citronsyre eller vinsyre. Det enzym, der er nødvendigt til sukkerinversion, produceres af gær og bier, og invertsukker er hovedkomponenten i honning. Som navnet antyder, er invertsukker sukker, hvor der er en ændring i rotationsretningen for lyspolarisationsplanet (inversion).
De teknologiske processer, der muliggør produktion af invertsukker, er som følger:
- Syrehydrolyse: Vandet opvarmes og blandes med bordsukker i et vægtforhold på ca. 1: 3. Sukker tilsættes langsomt til vandet - indtil der opnås en opløsning med 70-72% saccharose. Blandingen opvarmes for at opløse sukkeret til 71 ° C eller for at fremskynde processen til 88 ° C og afkøles derefter til 71 ° C. Saltsyre sættes til opløsningen i en mængde på 0,1 vægt-%. Processen er mest effektiv ved pH = 2,15. Opvarmning udføres i ca. 4 timer, indtil saccharoseindholdet i opløsningen er under 4%. For at neutralisere sirupens surhed tilsættes natriumbicarbonat.
- Enzymatisk hydrolyse: Saccharose / vandblandingen bringes til en temperatur på 60 ° C og pH = 5. Derefter tilsættes invertase i en mængde på 0,15% af sirupens vægt og efterlades i ca. 8 timer. Efter dette tidsrum øges opløsningens temperatur for at hæmme invertasens virkning. Invertsukkersirup inddampes under vakuumbetingelser for at fortykke det og opretholde den ønskede farve.
- Husholdnings syrehydrolyse: Saccharose blandes med vand i et vægtforhold på 2: 1, og der tilsættes 1 g citronsyre eller 20 g citronsaft for hvert anvendt kilogram bordsukker. Blandingen opvarmes til 114 ° C, fjernes derefter fra varmen og afkøles langsomt ved stuetemperatur.
Slutproduktet af saccharoseinversion er invertsukkersirup med følgende sammensætning:
- fruktose - 37,5%
- glukose - 37,5%
- saccharose - 2,5%
- vand - 22,4%
- aske - 0,1%
Som et resultat af den teknologiske proces er små mængder oligosaccharider sammensat af flere sukkermolekyler biprodukt. Syrehydrolyse producerer også oxymethylfurfurol fra fruktose, som altid er til stede i kunstig honning fremstillet af invertsukker.
Læs også: Hvordan reducerer du sukker i din kost? SUKKER påvirker udviklingen af SUKKERKRÆFT: ikke kun hvidt sukker er sødt, dvs. en gennemgang af sødestoffer.
Invertsukker og glukose-fructose sirup
Slutprodukterne i form af invertsukkersirup og glukose-fruktosesirup ligner meget hinanden og adskiller sig kun i forholdet mellem glukose og fruktose. Selve produktionsprocessen og outputproduktet er forskellige. Glucose-fructose sirup fremstilles ved enzymatisk omdannelse af bestanddelene af majssirup næsten udelukkende til glucose og den efterfølgende tilsætning af andre enzymer, der omdanner nogle af glucosemolekylerne til fruktose. Afhængig af procesbetingelserne opnås en sirup indeholdende 42%, 55% eller 90% fruktose. Invertsukkersirup indeholder glucose og fructose i forholdet 1: 1 og er fremstillet af saccharose fremstillet af sukkerroer eller sukkerrør. Det er dyrere end glucose-fruktosesirup.
Anvendelse af invertsukker
På grund af sin meget lette opløselighed og let krystallisering anvendes invertsukkersirup let i fødevareindustrien, især i bagning og konfekture samt til produktion af frugtkonserver. Kombineret i små mængder med sukker forhindrer det krystallisering i færdige produkter. Det forlænger også holdbarheden og forhindrer udtørring. Invertsukker er en ingrediens:
Invertsukker bruges ikke som sødemiddel i husholdningerne og kan ikke købes i detailhandlen.
- påfyldninger og pomader;
- sirupper;
- gelé;
- syltetøj, konserves, blomme syltetøj;
- slik med blødt fyld;
- fyldte chokolader;
- marsipan;
- honning;
- ahornsirup;
- likører;
- gin;
- Belgisk øl;
- mousserende vine;
- brød.
Konditorer bruger det villigt til at producere ganache - en chokoladecremeovertræk med en meget glat konsistens. I is, sorbeter og kager er det ikke det primære sødemiddel, men er en 5-10% tilsætning. Det sukker, der findes i honning, er hovedsageligt invertsukker, produceret takket være tilstedeværelsen af biinvertase. Kunstig honning produceres også af invertsukker, som pr. Definition skal indeholde små mængder hydroxymethylfurfural. Imidlertid har den ingen positive sundhedsegenskaber ved naturlig honning, den bliver ikke saccharificeret og forbliver flydende selv under lang opbevaring.
Skader på invertsukker
Invertsukker har den samme effekt på sundheden som almindeligt bordsukker.
Invertsukker bør begrænses i den daglige diæt, ligesom raffineret sukker. På grund af det faktum, at glukose og fruktose er til stede separat, kan det have en negativ effekt på kroppen på samme måde som glukose-fruktosesirup. De sundhedsmæssige risici forbundet med overdreven forbrug af sukker i forskellige former, herunder invertsukker, inkluderer:
- ikke-alkoholisk fedtlever - især fri fruktose bidrager til det;
- insulinresistens og type 2-diabetes - høj koncentration af simpelt sukker og hurtige ændringer i glukoseniveauer bidrager til reduktion af tolerance over for kulhydrater;
- fedme - invertsukker har samme brændværdi som bordsukker;
- karies;
- hjertesygdomme - ifølge en undersøgelse fra 2014 har mennesker, der leverer 8% af energien fra sukker om dagen, en 38% lavere risiko for at dø af hjertesygdomme end dem, hvis sukker tegner sig for 17-21% af kalorierne i den daglige diæt;
- kræft i spiserøret, tyndtarmen, tyktarmen og brystet;
- ubalance i tarmmikrofloraen og utæt tarmsyndrom - simpelt sukker er et meget godt medium for gær og patogene bakterier, der er uønskede i tarmmikrobioten;
- kronisk betændelse.
Kilder:
1. W. Minifie, Bernard, chokolade, kakao og konfekture: videnskab og teknologi, 1989, via Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Kilder og sammensætning af nogle kommercielle invertsukkersirup med noter om sorghumsirup, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3.http: //www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5.http: //www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
