Mononatriumglutamat (MSG) er et populært fødevaretilsætningsstof, der anvendes som smagsforstærker. MSG er blevet mistænkt for mange bivirkninger, derfor er det et grundigt undersøgt stof. Store fødevareorganisationer, både europæiske og amerikanske, anerkender mononatriumglutamat som et sikkert sundhedsadditiv. Imidlertid er for meget skadeligt, så det er bedre at undgå stærkt forarbejdede fødevarer, som er den vigtigste kilde til glutamat i din kost.
Mononatriumglutamat - egenskaber og sourcing
Mononatriumglutamat (MSG) er saltet af glutaminsyre. På den anden side er glutaminsyre en aminosyre, der forekommer naturligt i nogle fødevareprodukter og i den menneskelige krop og tilhører endogene aminosyrer, dvs. dem, der produceres i kroppen.
Mononatriumglutamat kommer i form af hvide krystaller eller pulver, er næsten lugtfri og har en umami-smag beskrevet som kød, bouillon eller svamp. MSG bruges som et smagsforbedrende fødevaretilsætningsstof.
På produktetiketter er mononatriumglutamat opført under betegnelsen E621.
Glutaminsyre blev først isoleret fra hvedegluten i 1866 af den tyske videnskabsmand Karl Ritthausen, men dens sensoriske egenskaber er ikke blevet undersøgt. Fremskridt med produktion og anvendelse af mononatriumglutamat fandt sted i 1908. Derefter vendte den japanske forsker Kikunea Ikeda sig til skålen "katsuobushi" med kombu tang (japanske blade), meget populær i traditionelt asiatisk køkken.
Han bemærkede, at tang har en karakteristisk smag, der ikke kan klassificeres som en af de fire kendte smag (sød, salt, bitter, sur). Ikeda opnåede glutaminsyre fra kombu, som var ansvarlig for dens smag. Forskeren kombinerede glutaminsyre med forskellige grundstoffer, såsom natrium, kalium og calcium, og fandt ud af, at natriumglutaminsyre udviste de bedste opløseligheds- og krystallisationsegenskaber.
Han kaldte den nye glutamatsmag umami, hvilket betyder velsmagende, lækker på japansk. Kikunea Ikeda begyndte at producere Aji-no-moto ("Essensen af smag") i form af rent mononatriumglutamat kort efter dets opdagelse.
Glutamat kan isoleres fra naturlige kilder, fx ved hydrolyse af sukkerroeraffineringsvæske eller ved hydrolyse af gluten fra hvede og majs og derefter omdannes til salt.
Imidlertid fremstilles det i industriel skala ved at fermentere et kulhydratrig medium af egnede bakterier (f.eks. Micrococcus glutamicus). Glutaminsyre i form af krystaller opnås fra fermenteringsvæsken, og derefter syntetiseres MSG. Den årlige verdensproduktion er omkring 400.000 tons.
Fødevarekilder til glutamat
Mononatriumglutamat er primært forbundet med forarbejdede fødevarer og tilsættes dem for at forbedre deres smag og ofte skjule tvivlsomme kvalitetsingredienser. Mononatriumglutamat findes normalt i ren form som E621, men kan også findes på ingredienslisten som gærekstrakt, fiskekødekstrakt, proteinhydrolyseprodukt.
Ofte findes mononatriumglutamat i: stamkuber og krydderiblandinger, øjeblikkelige saucer og supper, marinader til kød, fastfood mad, pålæg, pates, pølser, dåse mad, færdigretter, salt snacks, f.eks. Chips.
Læs også: FUNKTIONEL FØDEVARER (beriget) erstatter ikke en sund kost
Læs også: Praktiske KLAR SKÅLER bør ikke være grundlaget for kosten. Vi bryder myterne om købt og hjemmefødevarer Fødevaretilskud er sundhedsskadelige? Værd at videNaturligt glutamat i modermælk
Glutaminsyre, der findes i fri form i mad og ikke bundet til andre proteiner, har de samme egenskaber som mononatriumglutamat, dvs. det er ansvarlig for umami-smagen.
Dens kilder til naturlige fødevarer er kød, tang, tang, krebsdyr, noget frugt og grøntsager, ost og ... human mælk. Interessant nok er koncentrationen af glutaminsyre i kvindemælk næsten 30 gange højere end i komælk. Kombinationen af søde og umami-smag gør babyen så ivrig og langsigtet fodret med mad fra moderen. Glutaminsyre i modermælk er designet til at beskytte babyens indre slimhinder, fungere som en neurotransmitter og give en nitrogenkilde.
Indhold af frit glutaminsyre i udvalgte produkter
| Fødevareprodukt | Fri glutaminsyre |
| Mælk og mejeriprodukter | |
| parmesan ost | 1680 |
| Emmental ost | 307,52 |
| Cheddar | 182,23 |
| Gedemælk | 4,36 |
| Komælk | 0,69 |
| Grøntsager | |
| Frisk tomat | 246 |
| Grønne ærter | 106 |
| Majs | 106 |
| Løg | 51 |
| Kål | 50 |
| Grøn asparges | 49 |
| Spinat | 48 |
| Svampe | 42 |
| Bønne | 39 |
| Hvid asparges | 36 |
| Gulerod | 33 |
| Kartoffel | 10 |
| Frugt | |
| Drue | 5 |
| Æble | 4 |
| Kød | |
| Kylling | 22 |
| Bøf | 10 |
| Svinekød | 9 |
| Tang | |
| Brune brunetter | 1608 |
Hvor meget glutamat indeholder forarbejdede fødevarer?
Mononatriumglutamat er selvbegrænsende, hvilket betyder at tilføje mere af det til en skål ikke får det til at smage bedre. For meget kan endda gøre smagen værre. De mest acceptable smagsværdier opnås med indholdet af 0,2-0,8% mononatriumglutamat efter produktets vægt. MSG bruges i disse mængder i forarbejdede fødevarer.
Betydningen af glutamat for den menneskelige krop
I emnet mononatriumglutamat er der 3 udtryk: mononatriumglutamat i sig selv, dvs. et fødevaretilsætningsstof; glutaminsyre, som er en aminosyre, en forløber for mononatriumglutamat og glutamat - en ion dannet efter opløsning af de to foregående stoffer i vand.
Både glutaminsyre produceret af den menneskelige krop og leveret med mad såvel som mononatriumglutamat tilsat til fødevareprodukter i kroppen adskiller sig, dvs. nedbrydes til glutamat og den anden ion.
Faktisk skal sundhedseffekterne af glutamat (ion) overvejes, og ikke mononatriumglutamat, da dissocieret natrium bruges separat. Glutamat produceres naturligt af kroppen og har forskellige funktioner:
- er et substrat til proteinsyntese,
- er en vigtig neurotransmitter, der er ansvarlig for, at hjernen og nervesystemet fungerer korrekt,
- er en komponent i glutathion - en fri radikalopfanger,
- leveret med mad, er det den vigtigste energikilde for tarmceller.
Er mononatriumglutamat sikkert for helbredet?
Mononatriumglutamat betragtes som sikkert for menneskers sundhed. En sådan konklusion blev truffet på baggrund af gennemgange af videnskabelige undersøgelser foretaget af US Food and Drug Administration i 1958, den fælles FAO / WHO ekspertkomité for fødevaretilsætningsstoffer i 1987 og af den videnskabelige komité for fødevarer fra Europa-Kommissionen i 1991.
Men i 1995 fandt Federation of American Experimental Biology Societies, at der var en gruppe raske individer, der reagerede uønsket på forbruget af høje doser mononatriumglutamat inden for 1 time. MSG er et grundigt testet fødevaretilsætningsstof, der taler for dets sikkerhed.
På den anden side bekymrer store fødevareproblemer, der bruger mononatriumglutamat, sig ikke om at demonstrere de negative virkninger af overdreven brug, og de er ofte en kilde til finansiering til store undersøgelser.
Som med alt andet er moderering vigtig ved indtagelse af MSG. Det er bestemt værd at opgive at spise stærkt forarbejdet mad, som er den vigtigste kilde til mononatriumglutamat, og at spise det fremmer overvægt, fedme og metaboliske sygdomme.
Læs også: NITRATER og NITRATER i fødevarer - kilder, indvirkning på sundheden
Kinesisk restaurant syndrom
Fænomenet beskrevet som et kinesisk restaurant syndrom skulle bestå i udseendet af mange symptomer hos overfølsomme mennesker efter at have spist et kinesisk køkkenmåltid, såsom hovedpine og svimmelhed, tæthed i brystet, følelsesløshed i nakke, ryg og hænder, svaghed, hjerterytmeforstyrrelser, hedeture, besvimelse.
Læs også: Paræstesi eller TINGLE eller NUMMERING er en sensorisk forstyrrelse
Disse symptomer var oprindeligt forbundet med tilstedeværelsen af mononatriumglutamat i måltiderne. Fænomenet begyndte at blive observeret i 1960'erne. Efter omhyggelig undersøgelse blev det fundet, at mononatriumglutamat ikke var involveret i at forårsage symptomerne. De er forbundet med andre populære ingredienser i det kinesiske køkken, såsom nødder, rejer og forskellige urter, som er almindelige allergener.
Effekt af glutamat på hovedpine
Efter gennemgang af forskningsundersøgelserne af det mulige hovedpinepotentiale af mononatriumglutamat, blev det fundet, at smagsforstærkeren ikke havde denne effekt. I eksperimenter, hvor forsøgspersoner fik forskellige doser MSG med mad, blev der ikke observeret nogen tilknytning til hovedpine. I nogle undersøgelser med opløsninger med en høj koncentration af MSG (3%) blev der fundet en øget hyppighed af hovedpine. Metoden i disse undersøgelser blev imidlertid sat i tvivl, fordi folk let kunne mærke, hvilke løsninger der indeholdt mononatriumglutamat og kunne være selvsugende, idet de troede, at de var overfølsomme over for MSG.
Effekt af glutamat på astmaanfald
Det er blevet foreslået, at astmaanfald kan forværres af forbruget af mononatriumglutamat, men videnskabelige undersøgelser har ikke vist en sådan sammenhæng, selv efter et enkelt forbrug af høje doser. Der var ingen ændringer i bronchial hyperresponsivitet eller øgede niveauer af inflammatoriske markører.
Effekt af glutamat på urticaria
En undersøgelse med en streng, placebokontrolleret, dobbeltblind protokol forsøgte at bestemme hyppigheden af respons på fødevaretilsætningsstoffer hos mennesker med kronisk urticaria. Det blev med 95% sikkerhed fundet, at mononatriumglutamat ikke forværrede urticaria.
Kilder:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Forårsager mononatriumglutamat virkelig hovedpine?: En systematisk gennemgang af menneskelige studier, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Smagsforstærkere - fakta og fiktion, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
