Kalvekød vises sjældent på polske borde, fordi vi anser dette kød for vanskeligt at behandle kulinarisk og dyrt. Korrekt tilberedt kalvekød er dog unik i smag, og Wiener schnitzel er stoltheden i mange restauranter. Kalvekød er et let, let fordøjeligt kød, der er værd at tilføje variation til din daglige menu.
Kalvekød er et magert og let fordøjeligt kød. På grund af kalvekødets næringsværdi anbefales det til ernæring til børn og ældre. Kalvekød er kendetegnet ved høj næringsværdi. 100 g kalvekød indeholder ca. 20 g protein og kun ca. 3,5 g fedt. Til sammenligning indeholder en kødkød eller svinekød i gennemsnit ca. 15 g protein. Fedtindholdet i de forskellige kulinariske elementer i kalvekød varierer fra 3 g i benet til 10 g i nyrerne. På samme tid er det lavt i kalorier. Hele slagtekroppen med medium fedt giver 151 kcal pr. 100 g, og benet - 116 kcal pr. 100 g. Den unge alder på slagtning af kalve sikrer, at kødet ikke infiltreres med intermuskulært fedt og har en øm struktur. Kalvenes ømme, løse kød er inficeret med en stor mængde lige så delikat bindevæv og indeholder meget lidt intramuskulært fedt. Dette giver en god mulighed for at reducere kalorieindholdet i retter ved kun at bruge elementer uden intermuskulært fedt. Kalvekød indeholder 71 mg kolesterol pr. 100 g. Dette er lidt mere end magert svinekød (55 mg) og ligner fjerkræ.
Kalvekød: ernæringsmæssige værdier
Protein, fedt og kcal indhold i 100 g kalvekød
| Type kød | Protein | Fedt | Kalorieværdi |
| Hele slagtekroppe er moderat fede | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, nyre | 19,5 | 10 | 159 |
| Klinge | 19,4 | 9 | 168 |
| Ben | 21,8 | 3 | 116 |
| Lever | 19 | 4,9 | 136 |
Kalvekød er en god kilde til B-vitaminer, især B1 (thiamin), B2 (riboflavin) og også PP (niacin). Det er kendetegnet ved et højt indhold af jern og fosfor samt gode andele af natrium og kalium. Leveren er den rigeste af vitaminer og mineraler i kalvekroppen. Det er det eneste kalvekød, der indeholder vitamin A og C.
Kalvekød, ligesom kød og faktisk fedt fra andre drøvtyggere, er en god kilde til CLA-konjugeret linolsyre. Denne type fedt har adskillige sundhedsfremmende virkninger, der bekræftes af videnskabelig forskning. CLA forsinker dannelsen af åreforkalkning, fremskynder reduktionen af fedtvæv, hæmmer udviklingen af type 2-diabetes, forbedrer knoglemineralisering, har bakteriedræbende og antioxidant egenskaber. 1 g kalvefedt indeholder 2,7 mg CLA, 4,3 mg oksekød og 0,6 mg svinekød.
Indhold af udvalgte vitaminer og mineraler i 100 g kalvekød
| Type kød | Mineraler | Vitaminer
| |||||||
| Calcium | Fosfor | Jern | Magnesium | B1 | B2 | PP | OG | C. | |
| Hele slagtekroppe er moderat fede | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Hill, nyre | 11 | 200 | 0,9 | Ingen data | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Klinge | 11 | 199 | 2,9 | Ingen data | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Ben | 10 | 160 | 2,4 | Ingen data | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Lever | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Hvordan genkender jeg kalvekød?
Ifølge Europa-Kommissionen betragtes kalvekød som kød fra kalve op til 8 måneders alderen. Slagtning af dyr mellem 8 og 12 måneder resulterer i ungt oksekød og slagtning af ældre - i oksekød. Kalvekød opnås oftest fra kvæg fra malkekvæg, der af åbenlyse kønsmæssige årsager ikke kan producere mælk. Ofte holdes kalve beregnet til kød ikke længere end 6 måneder, og kød fra 6-8 uger gamle dyr, der hovedsageligt fodres med mælk, betragtes som den bedste. Det har den mest delikate smag og lyse farve. Kødet fra yngre dyr er ofte vandigt og for løst, mens kødet fra ældre dyr er hårdere og mørkere. Kalvekød er klassificeret som rødt kød, men kødet fra unge kalve er lyserødt, og denne farve er mest ønsket af forbrugerne. Den lyse farve på kødet skyldes den måde, kalvene fodres på: med mælk eller en erstatning med lavt jernindhold. Den anæmi, der er forårsaget på denne måde, og det lave indhold af myoglobin (pigment) i musklerne garanterer et lyserødt kød med en gul nuance. I traditionel avl tilføres kun mælk til slagtekalve fra 10 til 90 dage. På grund af efterspørgslen efter den såkaldte hvidt kalvekød i industrielt landbrug forlænger fodringsperioden med mælk eller erstatningsfoder til 5 måneder. I løbet af denne tid fodres dyr kun med flydende mad, og deres mobilitet er også begrænset, så kødet er så ømt som muligt. Disse er ikke naturlige opdrætningsforhold, og disse kalve kan ikke fodres med fast foder, fordi deres fordøjelseskanalen ikke er tilstrækkeligt udviklet. I butikkerne kan du finde både hvidt og intenst lyserødt kød, der kommer fra omkring 8 måneder gamle dyr, der blev fodret med foder ligesom voksne kvæg.
Værd at videI Polen er produktionen af oksekød lille og ikke særlig rentabel. Kvæg opdrættes hovedsageligt til mælk, og over 80 procent af husdyrbruget er omfattende. Gårde har normalt fra 1 til 9 køer, der græsser frit. På det polske marked er det vanskeligt at finde reproducerbarheden af råmaterialet, som er kød, fordi typiske kvægopdræt ikke opdrættes. Derfor er dens kulinariske og smagsværdier lavere. Prisen på oksekød er høj sammenlignet med det populære fjerkræ og svinekød. Derfor skyldes det hovedsageligt det meget lave forbrug af disse kød, som er konstant faldende siden 1990. For to årtier siden var det samlede forbrug af oksekød omkring 20 kg pr. Person pr. År.I øjeblikket spiser den gennemsnitlige pol 1,6 kg oksekød og kun 0,25 kg kalvekød om året. Kalvekødsmarkedet i Polen fungerer praktisk talt kun til eksportformål.
Hvordan laver jeg kalvekød?
Kalvekød som kulinarisk råmateriale har sine tilhængere og modstandere. Det er meget delikat og korrekt tilberedt kød har en fremragende smag. Det indeholder dog meget lidt intramuskulært fedt, hvilket gør det let at tørre ud og gøre det sejt. Godt kalvekød kan være lyserød (mere øm) eller lyserød end ældre dyr. Kødet skal være fugtigt på overfladen med en lille mængde perfekt hvidt fedt med en let lugt. "Hvidt kalvekød" har ofte en let sur lugt, der minder om mælk, men det er ikke en ulempe. Efter køb kan du opbevare kødet i køleskabet i op til 3 dage i en vakuumpakke - op til 7 dage. Det er bedst at fryse store stykker kalvekød. Dette forhindrer kødet i at tørre ud. Frossen kan opbevares i op til 9 måneder. For at forhindre, at kødet mister sin smag efter frysning, skal det optøes langsomt, helst i køleskabet.
Når du laver kalvekød, skal du huske at placere kniven hen over kødets korn, når du skærer kød, da stykker med kortere korn lettere kan tygges. Husk ikke at lægge koldt kød i gryden. Inden du begynder at lave mad, skal kalvekødet have stuetemperatur. Lad kødet hvile efter at have taget det fra ovnen eller taget det fra gryden. 5 minutter til koteletter og en halv time til stege tillader saftene i kødet at blive tykkere og forbedre dens smag og smag. Kalvekødet kan steges, grilles, bages og stuves. Hvis du planlægger at bruge kalvekød til længere madlavning, f.eks. Bagning, er det bedst at købe et stykke kød med et fedt ca. 1 cm tykt. Ørefilet er den mest sarte og tyndeste, men det er meget let at tørre den. For at forhindre kødet i at tørre hurtigt ud under stegning eller bagning anbefales det at pakke det i skiver bacon. Skulder og hals er bedst egnet til lang stewing og bagning, til gryderetter og gryderetter. Du kan også forberede saftige koteletter fra svinehalsen. Sadlen er opdelt i svinekam og bakke. Disse kødstykker tilberedes bedst hele, men kan også skæres i bøffer. Bagbenet bruges oftest til schnitzels, bøffer og roulader. Kalvekød er et delikat smagskød og kræver ikke særlig ekspressive krydderier, så det ikke ”går under” i gryden. Ofte er alt hvad du behøver, salt og peber, men urterne fungerer også godt: salvie, rosmarin, timian, basilikum og oregano. Løg, porrer, tomater, svampe, sennep og fløde passer godt til kalvekød. Det serveres på en række forskellige måder, men ofte med bagte kartofler. Den mest berømte kalvekødskål er den wiener schnitzel, der steges i brødkrummer næsten uden fedt.
Polakker køber kalvekød meget sjældent. De afskrækkes af den høje pris og vanskelighederne med at tilberede dette kød. Selvom vellavet kalvekød er en udsøgt skål. Afhængig af alder og metode til fodring af kalvene er kødet bleg og lyserødt eller intenst lyserødt med lidt forskellige smagskvaliteter. Kalvekød er et diætkød med høj næringsværdi, så det ville være en fordel at øge dets forbrug blandt polakker.
Kilder:
1. Stanisławczyk R., Kalvekød - næringsværdi og anvendelse, Kødøkonomi, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Faktorer, der bestemmer forbruget af oksekød i verden og i Polen i 2000-2012, SGGW i Warszawa
3. Lewandowski R., Produktionsbetingelser og handel inden for og uden for EU med oksekød i Polen, SGGW i Warszawa
4. Rycombel D., Kødproduktion - oksekød - information til producenterne, Institut for landbrugs- og fødevareøkonomi, 2005
5. Janczy A., Konjugeret linolsyre cis-9, trans-11 CLA og aterosklerotiske ændringer, Scientific Papers of the Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Anbefalet artikel:
Er MEAT værd at spise? Fordele og ulemper ved at spise kød
