Er maltodextrin i fødevarer skadeligt? Egenskaber og anvendelse af maltodextrin

Maltodextrin er et produkt af enzymatisk nedbrydning af stivelse, som er en meget populær ingrediens tilsat til fødevarer, inklusive dem beregnet til spædbørn og børn. Det smager ikke sødt, men er meget kalorieindhold og har et højt glykæmisk indeks. Af denne grund bør maltodextrinprodukter undgås af mennesker, der er slankende eller diabetiske.

Egenskaber og næringsværdi af maltodextrin

Maltodextrin er et polysaccharid, der hovedsageligt består af glukosemolekyler, men det har ikke en sød smag, eller eftersmagen er meget lav. Det opnås ved enzymatisk hydrolyse af stivelse (normalt majs, kartoffel, tapioka og havre) ved anvendelse af α-amylaseenzympræparater. Enzymer nedbryder lange kæder af stivelse, der tidligere er blevet limet. Efter tørring opnås maltodextrin i form af et hvidt pulver, der opløses godt i vand, danner stabile geler og emulsioner, giver den ønskede tekstur til produkterne og blandes også let med fedt. Det hæmmer også krystalnedbør og er fantastisk til indkapsling. Alt dette betyder, at maltodextrin meget villigt og ofte anvendes i fødevareproduktionsprocesser såvel som i den farmaceutiske industri. Maltodextriner blev introduceret til fødevareindustrien i slutningen af ​​1950'erne, og deres anvendelse er fortsat med at ekspandere lige siden.

Det glykæmiske indeks for maltodextrin er meget højt ved 105.

Maltodextrin er et komplekst kulhydrat. Ikke desto mindre er det meget let fordøjeligt og fordøjes hurtigt i den menneskelige fordøjelseskanal. Det er derfor en let og hurtig energikilde.Afhængigt af den enkeltes behov kan dette være både en ulempe og en fordel. Det glykæmiske indeks for maltodextrin er meget højt og udgør 105. Derfor bør diabetikere og personer med overskydende kropsvægt være særlig forsigtige med det.

Ernæringsværdi af maltodextrin (pr. 100 g):

• energiværdi - 382 kcal
• fedt - 0 g
• kulhydrater - 95,5 g, inklusive sukker - 6,6 g
• fiber - 0 g
• protein - 0 g
• salt - 0,04 g

Rollen af ​​maltodextrin i forarbejdede fødevarer

Maltodextrin har mange forskellige funktioner i fødevarer, hvorfor det kan findes i ingredienslisten over næsten alle typer forarbejdede fødevarer. Maltodextriner anvendes som ingrediens: binding, stabilisering, fyldning, fortykning, fluffing, hvilket giver den ønskede tekstur, hjælpestof ved spraytørring, forbedring af smag og aroma, bærer til smagsstoffer, farvestoffer og fedtstoffer, til indkapsling af smagsstoffer, regulering af fugt, emulgering, forhindring af krystallisering, forlænger holdbarheden.

Hvor kan du finde maltodextriner?

På grund af dets brede og forskelligartede egenskaber kan maltodextrin findes næsten overalt, men de mest almindelige er:

• Næringsstoffer og færdigretter til børn og spædbørn - maltodextriner anvendes i dem som erstatning for stivelse, som er lettere at absorbere og fordøje af et lille barns fordøjelseskanal. De er en vigtig kilde til kulhydrater og energi i formel mælk og ernæringsmæssige måltider. Det er værd at bemærke, at maltodextriner ikke tilsættes mad som sukkererstatning og ikke er et kunstigt sødemiddel, der skal gøre et lille barn afhængig af sød smag. Denne mening kan ofte findes på internetfora, især blandt unge mødre, der finder maltodextriner i mad til spædbørn og småbørn.
• Konfektureprodukter - maltodextriner forbedrer konsistensen af ​​dejen, regulerer dens viskositet, crunchiness og porøsitet. De forhindrer overdreven tørring af det færdige produkt, forlænger dets holdbarhed og begrænser dannelsen af ​​store sukkerkrystaller. Maltodextriner findes i gærkager, kiks, vafler, kiks og beskytter. De er også en del af fyld og kagecremer.
• Øjeblikkelige produkter i pulverform - i saucer, supper, cremer og desserter i pulverform letter maltodextriner opløsning, de er emulgatorer og stabilisatorer.
• Ernæringsmæssige og styrkende drikkevarer - maltodextriner tilsættes til regenerative og isotoniske drikkevarer beregnet til atleter. De er designet til at give en stor dosis energi og samtidig reducere produktets sødme.
• Kødprodukter - maltodextriner er en bestanddel af nitrat saltlage, hvor de er grobund for bakterier, der er ansvarlige for modning af kød.
• Mejeriprodukter - maltodextriner anvendes til produktion af saucer, is, flødesmør, margariner, mejeridesserter, yoghurt og oste. De bruges som fedterstatning i oste og lette margariner, som også sikrer god spredning, selv efter at de er taget ud af køleskabet. I is og desserter er maltodextrin ansvarlig for at øge frysetemperaturen, forhindrer dannelsen af ​​store iskrystaller under frysning og forbedrer effekten af ​​kontrolleret smeltning.
• Mad med lavt kalorieindhold - takket være evnen til at erstatte fedt i produkter (uden at forringe deres smag) bruges maltodextrin som en fedterstatning til at reducere kalorieindholdet i retterne. Vegetabilsk olie erstattes med en vandig opløsning af maltodextrin, som for eksempel i mayonnaiser gør det muligt at reducere fedtmængden fra 68-83% til 20-25%.

Maltodextriner giver ikke mad en sød smag, men på grund af det høje glykæmiske indeks udløser de de samme kropsreaktioner som forbruget af enkle sukkerarter.

Sammenfattende kan maltodextriner findes i øjeblikkelige produkter (supper, saucer, budding, gelépulver), is, slik, konfekture, margariner, lette fødevarer, koldt kød, oste, babymad, sportsprodukter.

Maltodextrin og sundhed

Maltodextrin er et sikkert fødevaretilsætningsstof, der ikke forårsager negative virkninger, når det indtages i rimelige mængder. Det skal dog huskes, at det er meget kalorieindhold og har et højt glykæmisk indeks. Af denne grund bør det undgås af mennesker, der er slankende og diabetiske. Brug af maltodextriner i mælkeformel er berettiget, fordi disse produkter er beregnet til at give spædbørn en let fordøjelig energikilde. For ældre børn, der spiser normal mad, er det værd at overveje at erstatte færdige grød med sukker og maltodextrin med dem, der er lavet af dig selv. For fysisk meget aktive mennesker vil et kulhydrat- eller kulhydrat-proteintilskud med maltodextrin være en god løsning, fordi det i et lille volumen giver en masse energi, der er nødvendig til regenerering efter træning.

Kilder:

1. Leszczyński W., Anvendelsen af ​​modificeret stivelse i fødevareindustrien, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., alsidige maltodextriner. Egenskaber og anvendelse i mejeriindustrien, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Egenskaber og muligheder for at bruge fedterstatninger tilgængelige på markedet, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodextrin - produktbeskrivelse fra PEPEES S.A.