Hvedemel: ernæringsmæssige værdier og typer. Hvordan vælger man et godt hvedemel?

Der er mange typer hvedemel: kagemel, kornmel, sigmel, fuldkornsmel. Det betyder ikke noget, hvilket mel du bruger til at lave brød, svampekage, pasta eller pizza. Hvedemel adskiller sig ikke kun i udseende, men også i ernæringsværdi og anvendelse. Det er værd at lære deres ejendomme at kende for at foretage et godt køb. Læs hvad du bør vide om hvedemel.

Hvedemel opnås fra formalet hvedekorn. At genkende de forskellige typer hvedemel er dog ikke så let. Finere og hvidere mel kommer hovedsageligt fra den indre del af kornet, den såkaldte endosperm, deraf deres navn: endosperm mel. I mørkere (fuldkorns) mel er der bortset fra endosperm også fragmenter af frøfrøomslag. Afhængig af slibetykkelsen kan melene være glatte eller kornede. Et godt mel skal have en ejendommelig lugt uden fremmed lugt og en let sød smag. Dens tydeligt søde smag indikerer, at den er lavet af spirende korn, og en blid-sød og honninglignende lugt, at den er blevet inficeret med et korn-skadedyr. Hvedemel af god kvalitet har en ensartet hvid farve med en creme eller lysegrå nuance. Groft mel er mørkere end glat, fugtigt - mørkere end tørt (vandindholdet bør ikke overstige 15 procent). Klidestykker er synlige i fuldkornsmel. For at kontrollere, at melet ikke er for fugtigt, skal du klemme en håndfuld mel. Tør - det vil sige som det burde være - den går hurtigt i opløsning, når du åbner din hånd, mens den holder våd, når den er våd. Godt mel er sart at røre ved, eksperter siger, at det knuser let, når de æltes.

Læs også: TEFF (abessinsk kærlighed) - egenskaber og anvendelse. Opskrift på teffbrød Spis HELE KORN-produkter - brød, pasta, ris, gryn, korn Spelt og speltmel - egenskaber, ernæringsværdier

Hvedemel: typer

Før du vælger hvedemel, skal du omhyggeligt studere etiketten. Den skal indeholde handelsnavnet og typen af ​​hvedemel, producentens navn og adresse, oprindelsesland, produktionsbatch, holdbarhed, opbevaringsbetingelser og næringsværdi (obligatorisk fra 13. december 2016). Salget inkluderer mel produceret efter fabriksspecifikationer, for eksempel: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - de bruges til hjemmelavet mad på samme måde som mel fra Luksusowa 550. Brødmel 850 giver brød en lidt mørkere farve end let hvedemel, det fungerer godt, når du bager pizzadej. Ziarnista Krupczatka 500 er perfekt til shortbread, butterdej, dampet dej, kager og tærter med masser af æg og fedt og er uerstattelig som topping til udrulning af dej.

Selvstigende mel har også dukket op i butikshylderne. Indeholder natriumdiphosphat og natriumcarbonat, så du ikke længere behøver at tilføje bagepulver. Den er velegnet til kager, boller, pandekager, svampekager, tærter, pandekager, vafler.

SE OGSÅ >> Hvordan laver man pandekager? Opskriften på den perfekte pandekagedej

Hvilket mel skal man bruge til hvad? Se!

Italiensk mel 00

Den unikke hvedemelstype er den originale italienske 00. Den fås fra midten af ​​hvedekornet, der dyrkes i Italien. Den er beregnet til pizza, men er også velegnet til andre middelhavs-kager (foccacia, brød). Det er lettere og finere end andre mel, hvilket gør pizzadejen meget delikat og brødet let og blødt. Indeholder 10 procent protein og 26 procent gluten (det høje glutenindhold gør dejen elastisk). Denne type hvedemel indeholder dog ikke værdifulde mineraler og fibre.

Brødblandinger lavet af hvedemel

Traditionelt brød består af mel, surdej, vand, salt og behøver ikke tilsætningsstoffer. Du skal læse etiketten omhyggeligt. Jo kortere ingredienslisten er, jo bedre. Nogle færdige melblandinger indeholder forstærkere (f.eks. E 300, dvs. ascorbinsyre, der forbedrer egenskaberne af gluten, emulgatorer, der giver en glat tekstur, enzymer, der nedbryder stivelse, forbedrer gærfermentering, hævningsmidler). Det er bedst at blande mel efter eget valg (efter et par forsøg vil det fungere perfekt), idet man husker at hvede, rug og blandet brød kan være mørkt og let.

Hvedemel: påføring

Grundlaget for bestemmelse af meletype er askeindholdet (mineralsalte), dvs. hvad der er tilbage efter afbrænding ved meget høj temperatur (ca. 950 ° C) - i gram pr. 100 kg tørstof. Da mineralsaltene hovedsageligt er til stede i kornovertrækket, jo højere askeindhold jo højere klidindhold i melet.

Hvedemel: jo mørkere det er, jo sundere er det

Næringsværdien af ​​hvedemel afhænger af den mængde mel, der er opnået fra 100 kg korn. Jo mere det er, jo mere klid indeholder det, og det er derfor rigere på næringsstoffer. Let mel mister nogle vitaminer og mineraler under produktionen (tab af fibre er to eller tre gange). Jo højere meletype, jo mindre er tabene. 100 g hvedemel giver 340-360 kcal. Imidlertid svulmer melprodukter fire gange under madlavning og "mister" derfor kalorier. Let hvedemel er hovedsageligt en kilde til kulhydrater (77 procent), det giver noget fiber (2,4 procent), calcium, jern. Hvide mel, der stammer fra endospermens centrum, indeholder mere stivelse end fuldkornsmel. Hvedemel er 10-12 procent protein. Blandt de forskellige proteintyper er de vigtigste dem, der i kombination med vand danner gluten, hvilket giver dejen en rumlig struktur (hvedemel har ikke mindre end 25 procent gluten, undtagelsen er kagemel, hvor glutenindholdet ikke bør overstige 18 procent). Fleksibel gluten får dejen til at hæve og smuldrer ikke efter bagning. Det er takket være ham, at langlavede gærdej kan formes (fletning af fletninger eller formning af ruller). Højere typer mel (750-2000) indeholder mere fiber - 5,6-8,9 procent (regulerer tarmens arbejde, forhindrer optagelsen af ​​fedt, giver en følelse af mæthed, hjælper med forstoppelse og fordøjelsesproblemer). De er også en god kilde til vitamin B, C, E og caroten (provitamin A). De indeholder jern, fosfor, magnesium, zink og calcium. Hele korn er sundere, men sværere at fordøje, så de anbefales ikke til folk på en let fordøjelig diæt.

Gryn - det perfekte mel til pasta

Gryn er en grovkornet gul hård hvedemel (grød), der bruges til at producere pasta af bedste kvalitet. Det er velegnet til bagning af brød, kager, salt snacks, pizza. Den indeholder mere gluten (over 30 procent), protein (13-14 procent) og aske (ca. 0,9 procent) end almindeligt hvedemel og dermed mere fiber (7 procent), mineraler og B-vitaminer: B1 , B2, B5, B6 og folinsyre. Gluten, der stammer fra det, er mere elastisk end almindelig hvede. Den indeholder færre kalorier (339 kcal / 100 g) og stivelse (71,1 g / 100 g) end almindeligt hvedemel (75,9 g / 100 g). Den indeholder lutein, der beskytter mod frie radikaler og understøtter synet. Efter madlavning er semuljepasta ravfarvet, klæber ikke sammen, er fast, hård, let fordøjelig og bevarer sin næringsværdi (færre ingredienser overføres til vandet under madlavning).