"Speck" eller røget skinke er et regionalt sydtyrolsk produkt, der er optaget på EU-listen over produkter med en beskyttet geografisk betegnelse. Kun her, på mødestedet for Middelhavs- og Alpekulturer, kunne denne unikke metode til rygning af skinke udvikles.
"Speck" eller røget skinke har spillet en vigtig rolle i det sydtyrolske folks liv siden umindelige tider. De første plader kommer fra det 13. århundrede, fra de tyrolske prinsers periode. For tyrolerne var røget kød den eneste måde at lagre kød på om vinteren for at give energi til hårdt arbejde i marken.
Kølig og tør bjergluft og dygtigheden af at konservere mad, der er perfektioneret gennem århundrederne i Middelhavet og Nordeuropa, er blevet de ideelle forudsætninger for produktion af krydret Speck. Efterhånden som tiden gik, blev metoderne til konservering af mad mere og mere perfekte.
Kølet sydtyrolsk røget skinke
Den traditionelle rækkefølge forberedelse følges stadig - fra benforbinding til modning i flere uger. I begyndelsen af processen, efter at benet er trimmet, "farves" det med brugen af individuelle blandinger af krydderier til syltede agurker (deres opskrift overføres fra generation til generation), som bortset fra salt og peber kun indeholder naturlige urter såsom laurbærblad, rosmarin og enebær. For at krydderierne skal absorberes jævnt i kødet, drejes det systematisk i tre uger i et køligt rum.
Træ med lav harpiks bruges i rygningsprocessen, og temperaturen må ikke overstige 20 ° C, så kødets porer ikke lukker. Dette er for at producere den mildest mulige aroma.
Modningsprocessen begynder først efter rygning. Afhængig af den endelige vægt af benet tager denne proces i gennemsnit 22 uger. I løbet af denne tid opbevares den i luften ved en temperatur på 15 ° C og en fugtighed på 60% til 90%. Under modningsprocessen dannes et tyndt lag skimmelblomstring på låret, hvilket garanterer en jævn modning inde i skinke. Dette forhindrer det i at tørre ud for hurtigt og producerer den særlige smag af valnødder og friske porcini-svampe, der adskiller det sydtyrolske 'Speck' fra alle andre typer rå skinke. Når modningen er afsluttet, fjernes formlaget.
VigtigNæringsværdi pr. 100 g:
31,37 g protein
23.30 g fedt
0,50 g kulhydrater
335,31 saltvand kcal
ikke mere end 5% salt
Skinken er velsmagende, fordi den er bevist
I 1996 blev Sydtyrols 'Speck' optaget på EU-listen over produkter med en beskyttet geografisk betegnelse (BGB). Dette EU-kvalitetsstempel tildeles kun produkter, der fremstilles i Sydtyrol baseret på traditionel produktionsteknologi, under ensartede betingelser og under kontrol i henhold til internationale standarder. Sammen med den uafhængige kontrollerende institution INEQ (Istituto Nord Est Qualita) fra San Daniele har Consortium Südtiroler Speck skabt et omfattende kontrolsystem, der er orienteret mod standarder for produkter med markedets højeste image - Parma og San Daniele.
Hver producent besøges i gennemsnit to gange om ugen af en af de fire fuldtidsinspektører. Kun magre svinekødsham fremstillet af sundt kød i henhold til specifikationen bruges som råmateriale. Specifikationen vedrører bl.a. racen svin, det anvendte foder og den korrekte avl af dyr, deres transport og slagtning. Derudover kontrolleres vægten, temperaturen og PH-værdien af benene samt alle andre egenskaber, der er vigtige for den optimale kvalitet af 'Specku'. Før det når forbrugere, undersøges dets lugt, smag, saltindhold, fedt til magert kødforhold og modningstid. Først efter at alle betingelser er opfyldt, modtager produktet Speck g.g.A.-kvalitetsmærket, der fyres på læderet.
