Ferier - nogle gode tip til at lave velsmagende juleretter

Julen nærmer sig, og med dem tilbringer timerne i køkkenet med at forberede lækre retter. Hvad skal jeg gøre, så mayonnaisen ikke vejes, svampekagen er blød og geléen er som krystal? Og betyder det noget, når vi salter bouillon? Her er nogle madlavningstricks, der hjælper dig med at forberede vidunderlige juleretter.

Det er tid til at forberede sig til jul. Den venlige duft af svampesuppe, stegt karpe og gærdej spredte sig i hele huset. Den behagelige atmosfære, der følger med travlheden før jul, forstyrres dog normalt af en vis angst for, at alt vil ordne sig. For at borsjten skulle få sin intense farve og smukke aroma, var kødet mørt og saftigt, og valmuefrøkagen steg ligesom sidste år. Når vi laver mad, holder vi os normalt til gennemprøvede opskrifter uden at tænke over det, takket være hvilke retterne har deres egen smag og ser appetitlige ud. Og hvilket får dem til at fejle nogle gange. Men lad os prøve at se på bedstemors opskrifter gennem en kemikers øjne. At forstå de fysiske fænomener og kemiske processer, der opstår i en gryde eller pande, hjælper os med at undgå kulinariske uheld.

Læs også: Hvordan laver man dumplings til juleaften?

Råd til ferien: hvornår man skal saltere bouillon

Uanset hvilken suppe du laver - svampesuppe, rød borscht eller fiskesuppe - den skal være aromatisk. Du skal tilberede det på en sådan måde, at du opnår den samme koncentration af alle smag og aromaer. Mineralsalte og andre forbindelser, der bestemmer suppens smag, lukkes i cellerne af rødbeder, suppegrøntsager eller kød. Så de har brug for tid til at komme i vandet og blande. Men når suppen opvarmes, begynder molekylerne at bevæge sig hurtigere og hurtigere og støder mod hinanden. Vand kommer derefter ind i cellerne gennem cellemembranen og udvaskes derefter mineralsalte fra dem. Dette sker, indtil koncentrationerne udlignes. Så får vi den fulde smag af bestanden. Det vigtige øjeblik i denne proces er, når du tilsætter salt til bouillon. For at det skal smage lækkert, og for at alle ingredienser skal være godt kogte (faste og ikke for bløde), skal det gøres i ca. to tredjedele af madlavningen. Hvis du gør dette i begyndelsen, vil processen med vandindtrængning gennem cellemembranerne være langsom, og de fleste af smagene forbliver i produkterne i suppen. Hvis du tilsætter salt i slutningen af ​​madlavningen, vil bestanden være aromatisk, men fisken eller rødbeden vil være hård og smagløs.

Råd til ferien: hvordan man tilbereder lækker gelé

Gelatine er intet andet end kollagen, en del af knoglen. Den er lavet af lange tråde, der kan krølle. Derefter binder de vandmolekyler sammen for at danne en gel. Opvarmning af kollagenopløsningen over 30 ° C får kæderne til at nedbrydes i kortere fragmenter, vandet frigøres og geléen omdannes til en væske igen. På den anden side arrangerer de ødelagte partikler sig som en følge af afkøling i en kæde, og gelen hærder langsomt. Desværre begår vi ofte den fejl at lægge et fad fisk dækket med gelé i køleskabet. Og så bekymrer vi os for, at det er for blødt. Hvorfor sker dette? Det tager tid for alle fragmenter, der flyder i opløsningen, at finde og danne en gel. Og i køleskabet er processen med at køle ned og gendanne strukturen for hurtig. Som et resultat er molekyler kun i stand til at rekonstruere korte fragmenter af dem i stedet for lange, stive kæder. Så det er bedst at placere fisken et køligt sted, fx på køkkenvindueskarmen, hvor temperaturen er flere grader. Afkølingsgeléen må heller ikke flyttes for ikke at bryde bindingerne og udvide hærdningsprocessen.

Pie

Begynd at lave mad en uge tidligere. Pr. Kilogram kål, tag ca. 60 gram forskellige kød (oksekød, svinekød, fjerkræ, røget bacon, pølse), løg og 2 gram tørrede svampe. Stev kødet og kombiner det halvbløde med kålen og kog på meget lav varme. Frys de færdige bigos. Takket være dette får det en dyb smag.

Rødbede

Bages eller kog det i lidt vand. Takket være dette får borsjten en intens rød farve. Skræl dem, mens de stadig er varme - så løsner huden faktisk af sig selv. Riv derefter på et groft rivejern. Hæld kold grøntsagskraft eller bouillon i og opvarm til kogning. Lad være med at lave mad! Tilsæt citronsaft for at fastgøre farven. Der kræves 1/2 kg rødbeder og 1/2 citronsaft pr. Liter borscht. Du kan tilberede rødbederne en dag eller to i forvejen, skrælle dem, læg dem i en foliepose og opbevare i køleskabet.

Rådgivning til helligdage: hvordan man afklarer bestanden

Gelé vil være den bedste, hvis du laver det på et lager, hvor fisk eller kød blev kogt. Derefter skal vi først afklare, inden vi opløser gelatinen i bouillon. Sæt gryden med kold bouillon på meget lav varme, tilsæt æggehviden og kog langsomt, pisk den. Dette sikrer, at uønsket partikler fanges i proteinet. Pisk indtil kogning, så proteinet fordeles jævnt i hele lageret og ikke klæber sig fast i bunden af ​​gryden. Lad bouillon stå på svag varme i yderligere 10 minutter. Når den er afkølet lidt, skal du passere langsomt gennem en fin sigte. De kan foret med gaze. Hvis væsken endnu ikke er helt klar, kan du stramme den igen gennem den samme gaze uden at forstyrre "flyderne" på den, hvilket vil hjælpe med filtrering.

Råd til ferien: hvad skal man gøre for at holde din mayonnaise glat

Mayonnaise er en emulsion af vand og olie. Men hvis vi blander dem sammen og slår dem kraftigt, vil suspensionen opstå, men i meget kort tid. Efter bare et dusin sekunder, så skiller ingredienserne sig igen. For at forhindre dette er det bedst at starte med at blande en dråbe æggeblomme og et par dråber vand i en skål med en piskeris, lidt syre - eddike eller citronsaft og salt. I denne blanding er æggeblommen en kilde til både vand og proteiner såvel som overfladeaktive molekyler, dvs. dem, hvoraf nogle kombineres med vand og nogle med olie. Dette forhindrer, at vand og fedt frastødes. Nu kan du tilføje et par dråber af olivenolie og blande det godt, indtil det er helt absorberet. Tilsæt derefter lidt mere under konstant omrøring. Olivenolie skal tilsættes gradvist i små mængder, for så er det lettere at bryde det i partikler. Hvis vi hælder for meget og for tidligt i stedet for dispergerede oliepartikler i vandet, får vi den modsatte effekt: vanddråber vises i olien, og mayonnaisen bliver muggen. For at mayonnaisen skal være tyk, skal den slåes i lang tid. Derefter bliver oliedråberne meget små og fylder så meget plads i emulsionen, at de er vanskelige at bevæge sig, hvilket øger massens viskositet.

Råd til ferien: hvordan man forbereder en øm og saftig stege

Duften af ​​ristet kød og den brune farve på huden, der dækker det, er resultatet af opvarmning til en temperatur over 140 grader C. Derefter dannes der forbindelser, der giver skålen en smuk aroma, som et resultat af kombinationen af ​​sukker og proteiner. Men du kan ikke overdrive det. Hvis vi overstiger 200 grader C, frigives sundhedsskadelige stoffer, og skålen får en brændt eftersmag. Bagetiden kan afkortes ved at marinere kød eller fisk på forhånd. Bare pensl med olivenolie, drys med citron, dæk med løgskiver og læg i køleskabet i en halv time. Det er lettere at stege. Varm olie begynder at ryge ved 190 grader Celsius, og når du smider et stykke fisk i det, falder temperaturen straks til en sikker værdi. For at fisken skal have en sprød hud, skal du belægge den i mel og stege den i meget olie. Derefter vil proteinet hurtigt smelte sammen på overfladen og skabe en velsmagende skorpe. Takket være denne "skal" kommer der ingen olie ind - fisken vil være fugtig indeni, men ikke fedtet. Stik ikke kødet eller fisken under bagning og stegning. Vores mål er at skære proteinet og samtidig opretholde maksimal juice. Hvis du stikker kødet, beskadiges dets celler, og saften undslipper.

Råd til ferien: hvad skal man gøre for at få gærdejen til at hæve smukt

Gærdej kan lide varme og hader temperaturændringer. Hvis du vil have det til at lykkes, skal du sørge for, at det ikke "rammer". Den gær, vi køber i butikken, er faktisk en dej, der består af adskillige encellede organismer kaldet gær (svampe af bagasse-klassen). Når sukker og mælk tilsættes i varmen, formerer de sig, spirer ud og frigiver kuldioxid, hvilket får dejen til at hæve. De foretrækker temperaturen på 25-35 grader Celsius. Når det er for koldt, sænkes deres biologiske kraft, mens gæren dræbes, når temperaturen er for høj. Eksperter siger, at den tilberedte dej med gær skal æltes to gange. Når du ælter, skal du strække dem og derefter rulle dem op. Det er meget vigtigt. Som et resultat heraf dannes et netværk af gluten indeholdt i melet, som bevarer kuldioxid, takket være, at dejen vokser og er luftig. Dobbelt æltning øger dens fluffiness og lethed. Efter den første æltning skal du dække med en linnedsklud og lægge den til side på et varmt sted i en time. I løbet af denne tid vil gær omdanne sukkeret i melet til glukose og nedbryde det til kuldioxid og en hel gruppe alkoholer, der giver dejen sin karakteristiske lugt. Når den vokser, skal du begynde at ælte igen, så den multiplicerende gær spredes jævnt over hele dejen. Takket være dette vil yderligere gæring blive endnu mere intensiv, og dejen fordobles i volumen.

Råd til ferien: hvordan man bager en blød svampekage

Ifølge den populære opfattelse fungerer æggehvide skum ikke, hvis selv en lille æggeblomme kommer ind i det. Du skal heller ikke drysse sukker, før du pisker proteinerne. Sandt nok, men denne viden er nødvendig, når du tilbereder en sandwich, ikke en kiksdej. Når du forbereder en svampekage til en julekage, skal du slå hele æg med sukker. Selvom en sådan blanding forhindrer dannelsen af ​​skum! Derudover skal alle ingredienser dampes i 15 minutter. Og det er her hemmeligheden bag svampekagen ligger. Vi slår æggene ikke for at skabe skum, men for at få luftbobler ind i massen. Du får en bedre effekt, hvis du vipper mixeren lidt under denne operation (risikerer sprøjtning) for at lette indføringen af ​​luft i dejen. Du skal også vide, at dejen hæver sig på grund af fordampning af vand. Derfor bør det være i enhver masse, der er ved at vokse. Takket være sådanne behandlinger fordobler svampekagen sin volumen.

månedligt "Zdrowie"