Forskellige kemikalier produceres under grillning, der er giftige for kroppen. For nylig er avancerede glycering-slutprodukter (AGE'er) i stigende grad blevet nævnt blandt dem. ALDER forårsager kronisk betændelse i kroppen, kan være ansvarlige for komplikationer ved diabetes, hvilket øger risikoen for hjertesygdomme, demens og fremskynder aldringsprocessen. Imidlertid kan mængden af glykotoksiner i grillet mad reduceres ved at følge nogle få regler.
Grillede retter kan være gavnlige for helbredet, hvis de tilberedes ordentligt. Imidlertid øger vi ofte ubevidst toksiciteten af grillet mad gennem upassende madlavningsteknikker.
For høj temperatur, kontakt med fødevarer med ild eller at lade produkterne karbonisere fører til produktion af stoffer, der er giftige for kroppen.
De inkluderer polycykliske aromatiske carbonhydrider, dannet som et resultat af fedtpyrolyse, dvs. forbrænding ved høj temperatur uden ilt, og heterocykliske aromatiske aminer, som er resultatet af proteinpyrolyse.
De viser kræftfremkaldende virkning. Det har for nylig været kendt, at avancerede glycering-slutprodukter (AGE'er, glycotoksiner) også er af stor betydning for helbredet.
Glykotoksiner - hvad er de?
Indtil nu har det været antaget, at slutprodukterne af glykering, der dannes under fødevareforarbejdning, ikke er et problem for menneskers sundhed. Nylige undersøgelser viser imidlertid, at 10% af de indtagne ALDER absorberes i kroppen.
AGE er en meget bred gruppe af forbindelser, der produceres af kroppen i metaboliske processer, og i mad dannes det som et resultat af reaktionen mellem reducerende sukker og aminosyren asparagin, den såkaldte Maillard-reaktion.
Disse er typiske fødevareprocesser, der forårsager bruning af produktets overflade, der former dets smag og aroma.
Produktionen af ALDER i kroppen er meget langsom, og akkumuleringen af disse forbindelser sker over lang tid og er relateret til kroppens alder. ALDER er meget lavere hos unge end hos ældre.
Overskuddet af AGE i kroppen fører til øgede oxidative processer, forårsager betændelse og fører til kroniske sygdomme, herunder hjerte-kar-sygdomme, type II-diabetes, nyresygdomme og fremskynder aldringsprocessen.
Læs også: Hvornår er en kartoffel giftig? Giftige stoffer i grønne kartofler Giftstoffer i fisk - kontroller hvilke fisk der ikke forgifter Patulin - skimmelgift i frugt. Hvordan undgår man patulinforgiftning? Værd at videEn grillet pølse er mere skadelig for dit helbred end ... en cigaretpakke
Forskellige kemiske forbindelser dannes under grillning, der er mere giftige for kroppen end ... cigaretter. 200 gram pølse kogt på en kulgrill giver 100 gange mere skadelige stoffer end 20 røget cigaretter, hævder forskere fra Warszawas teknologiske universitet.
Ifølge forskerne er grillning med trækul en stor fejltagelse, fordi grillen begynder at udsende toksiner, når den antændes. Før vi overhovedet lægger kød eller grøntsager på det, udsender grillen fire kræftfremkaldende stoffer, og der er dem, der bruger op til 20 minutter, når de tænder en kulgrill.
Når du lægger mad på stativet, bliver det endnu værre. Så inhalerer vi og absorberer så mange som 13 ud af 16 skadelige stoffer. Derudover drypper fedt i ilden, når kød tilberedes, hvilket forårsager frigivelse af yderligere kræftfremkaldende toksiner, hovedsageligt farlige for tyktarmen. Den farligste røg til grillning er dog røg fra udsmeltet fedt.
Hvordan griller man grøntsager?
Hvor findes glykotoksiner, og hvordan dannes de?
ALDERNiveauet i kroppen afhænger af kosten. De fleste af disse forbindelser er indeholdt i animalske proteinprodukter: oksekød, ost, fjerkræ, svinekød, fisk og æg.
Varmebehandling ved høj temperatur bidrager også til deres dannelse i andre produkter.
Det farligste for helbredet med hensyn til dannelsen af glykotoksiner er stegning og grillning. Jo højere forarbejdningstemperatur, jo lavere vandindhold og jo længere tilberedningstid, jo flere aldre dannes der i maden.
Effekt af glykotoksiner på sundheden
Forskning viser, at højt forbrug af glycering slutprodukter med mad er forbundet med forhøjede blodniveauer af inflammatoriske markører såsom C-reaktivt protein (CRP), fibrinogen og TNFa.
Samtidig resulterer lavt forbrug af AGE i et synligt fald i niveauet for disse indikatorer. Dyreforsøg har vist, at undgåelse af ALDER i kosten hjælper med at undgå kroniske sygdomme og forværrede aldringsprocesser. Tilførsel af glykotoksiner med mad kan påvirke forekomsten af mange sygdomme.
Diabetes
Kronisk betændelse vedvarer hos mennesker med diabetes og kan opretholdes af ALDER fra deres kost. ALDER blev også fundet i nethinden i øjet, hvilket indikerer, at disse forbindelser forværrer øjensygdomme.
Derudover har diabetikere højere niveauer af ALDER i deres perifere nerver, hvilket tyder på, at glycering-slutprodukter spiller en rolle i almindelige diabetiske relaterede nervesystemlidelser.
Hjertesygdomme
ALDER kan påvirke hjertet og blodkarrene. Når man sammenlignede grupper af mennesker med forskellige glykotoksinindtag, viste det sig, at de, der indtog mest glykotoksiner, havde den højeste risiko for hjertesygdomme.
ALDER binder sig til visse proteiner i blodkar, hvilket reducerer deres elasticitet og øger risikoen for skade. De har også evnen til at oxidere LDL-lipoproteiner, hvilket gør dem lettere deponeret i arteriernes vægge og øger risikoen for åreforkalkning.
Nyre sygdom
Det har vist sig, at nedsat nyrefunktion er forbundet med øgede niveauer af cirkulerende ALDER i blodet. Nyrefunktionen blev forbedret hos overvægtige og overvægtige mennesker, der fulgte en diæt, der var lav i ALDER.
Tumorer
I henhold til den nuværende viden har avancerede glycering-slutprodukter ikke direkte indflydelse på den neoplastiske proces. De kan dog deltage i dannelsen af kræftceller ved at forårsage kronisk betændelse, hvilket er en risikofaktor for kræft.
ALDER øger også oxidativt stress, hvilket øger genmutationer, hvilket igen kan føre til dannelse af en kræftcelle.
Demens
Mus har vist, at grillning og stegning af kostvaner rig på ALDER bidrager til dannelsen af β-amyloidproteinet i hjernen, som mistænkes for at forårsage Alzheimers sygdom.
VigtigHvordan reduceres mængden af glykotoksiner i grillet mad?
Vi behøver ikke opgive at grille mad helt. Det er en hurtig og velsmagende måde at tilberede retter på, hvilket giver dig mulighed for at undgå tilsætning af fedt og dermed reducerer skålens kalorieindhold. Vi skal dog huske på de stoffer, der er giftige for helbredet, der dannes under grillning.
For at minimere deres antal skal du følge et par regler:
- Undgå at grille over en flamme - det kan let forårsage forkullet mad, og det meste af ALDAN dannes i de brunede dele af maden.
- Begræns mængden af kød, du griller. Det er den rigeste kilde til glykotoksiner. Grill flere grøntsager, der indeholder meget lidt ALDER.
- Mariner kødet ordentligt. En marinade af sure ingredienser, såsom citron- eller limesaft eller balsamicoeddike, reducerer aldren i grillet kød med op til halvdelen. Du kan tilføje urter med antioxidantegenskaber til marinaden, f.eks. Rosmarin, timian, hvidløg, peber. De modvirker delvist de toksiske virkninger af ALDER. Brug ikke honning eller andre sukkerkilder i marinader.
- Grill langsomt ved en lavere temperatur.
- Fjern kødet fra grillen, så snart det er klar. Opbevar det ikke på stativet for længe for ikke at øge madens bruning unødigt.
- Hvis du griller dit brød, skal du fjerne det, når det er gyldent. Undgå brunt og sorte brød.
