Gluten - er det sundt eller skadeligt? Hvor er gluten til stede

Gluten - hvad er det? Er gluten sundt eller skadeligt? Gluten er en blanding af proteinerne glutenin og prolaminer, der findes i hvede, rug, byg og havre. Undgåelse af gluten er blevet en mode i de senere år, men også en nødvendighed for mange mennesker.Gluten menes at være synderen af ​​mange ikke-specifikke sundhedsmæssige problemer, der stammer fra overfølsomhed over for denne fødevarekomponent. Kontroller, hvilke sygdomme der er forårsaget af gluten, og i hvilke produkter det forekommer.

Gluten er en blanding af vegetabilske proteiner, der findes i kornets endosperm - hvede, rug, byg og havre. Den består af glutenin og prolaminer: gliadin i hvede, secalin i rug, hordein i byg og avenin i havre. Er gluten sundt eller skadeligt? Undgåelse af gluten er blevet en mode i de senere år, men også en nødvendighed for mange mennesker. Gluten menes at være synderen af ​​mange ikke-specifikke sundhedsmæssige problemer, der stammer fra overfølsomhed over for denne fødevarekomponent.

Indholdsfortegnelse:

1. Hvad er gluten?
2. Er gluten sundt eller skadeligt?
3. Gluten og cøliaki
4. Gluten og Duhring's sygdom
5. Glutenallergi
6. Overfølsomhed over for gluten
7. Gluten - hvor det forekommer

Gluten - hvad er gluten?

Gluten dannes af glutenin og prolamin ved æltning af dejen fra mel og vand. Gluten tager derefter form af et elastisk kompleks, der er ansvarligt for egenskaberne af produkter, der værdsættes ved bagning, dvs. fleksibilitet og fasthed. Korn med et højt glutenindhold anvendes let i bagningsindustrien på grund af deres meget større teknologiske egnethed end korn med en lille mængde gluten. Brød fremstillet af mel af disse kornprodukter er mere elastisk, lettere og mindre kompakt. Indtil for få årtier siden kunne gluten kun findes i korn og deres produkter. I øjeblikket føjes det til en lang række fødevarer, såsom pålæg, krydderier og højt forarbejdede fødevarer. Dette og det faktum, at korn er genetisk modificeret for at øge deres glutenindhold, betyder at forbruget af dette protein er meget højere end for et par dusin år siden.

Gluten - er det sundt eller skadeligt?

Problemet med potentielt sundhedsfarligt gluten startede for omkring 50 år siden, da arbejdet med genetisk modificeret hvede begyndte. Hybridisering, fordi denne type modifikation blev brugt, var at skabe en hvedesort med et højere glutenindhold og dermed - med bedre egenskaber af korn til bagere og avlere. De gamle sorter af hvede, einkorn og emmer, har et mindre genom, færre kromosomer og koder for færre glutenproteiner. Blød hvede (Triticum aestivum) indeholder det største genom, inklusive den såkaldte D-genomet, som er ansvarlig for melets kulinariske egenskaber, og i hvilket område der oftest blev foretaget genetiske modifikationer. D genomet koder for egenskaberne af glutenproteiner, der er identificeret med det voksende problem med glutenallergi og intolerance. Intolerance ses som en ny epidemi i det 21. århundrede. Derudover er gluten forbundet med flere andre medicinske tilstande: cøliaki og Duhring's sygdom. Gluten er også potentielt skadeligt for mennesker, der ikke har problemer med dets tolerance.

Gluten og cøliaki

Cøliaki, også kendt som cøliaki, er en genetisk bestemt glutenfølsomhed. I modsætning til navnet kan det føre til helbredsproblemer i hele kroppen, ikke kun i fordøjelsessystemet. Det er en autoimmun sygdom, hvor tarmens villi er nedsat (og hvis den ikke behandles), og dermed absorptionen af ​​næringsstoffer forstyrres alvorligt. Indtil for nylig blev cøliaki betragtet som en sygdom, der kun ramte børn. I øjeblikket diagnosticeres det oftere og oftere hos voksne, der endnu ikke har haft nogen symptomer. Cøliaki forekommer hos 1 procent. Europæere, oftere hos kvinder end hos mænd. Interessant nok findes denne sygdom praktisk taget ikke blandt indbyggerne i Afrika, Kina og Japan på grund af det lave forbrug af glutenholdige produkter. De klassiske symptomer på cøliaki er diarré eller forstoppelse, kort statur, lav kropsvægt, forstørret abdominal omkreds og anæmi. De vedrører oftest børn. Voksne har normalt atypiske symptomer, herunder små maveproblemer, mavesmerter, stomatitis, anæmi, følelsesmæssige lidelser. Den primære behandling for cøliaki er at følge en streng glutenfri diæt.

Gluten og Duhring's sygdom

Duhring's sygdom er en form for glutenintolerance, der manifesterer sig hovedsageligt ved hududbrud og kløe og i mindre grad ved tarmlidelser. Det kaldes den kutane manifestation af cøliaki. Denne sygdom viser immunforstyrrelser i huden. Dens behandling er baseret på en glutenfri diæt og sulfoner for at lindre hudsymptomer.

Glutenallergi

Gluten er en af ​​de mest almindelige fødevareallergener. Selv 25 procent. allergiske mennesker kan have symptomer på glutenallergi og faktisk til gliadin til stede i hvede. I tilfælde af allergier er kroppens reaktion øjeblikkelig og manifesteres af åndedrætsproblemer, hudlæsioner eller andre ændringer, herunder anafylaktisk chok.

Overfølsomhed over for gluten

Glutenfølsomhed er ikke cøliaki eller en allergi, men en anden for nylig beskrevet type unormal immunrespons i kroppen på glutenproteiner afledt af korn. I 2011 bekræftede forskere eksistensen af ​​en sygdomsenhed, som er glutenfølsom, og anslog, at den påvirker nogle få procent af befolkningen og ikke har noget genetisk grundlag. Tilstanden forekommer primært hos voksne, og dens symptomer inkluderer oppustethed, diarré, mavesmerter, hjernetåge, humørsvingninger, kronisk træthed, hovedpine, led- og muskelsmerter. Symptomerne begynder flere timer til dage efter indtagelse af gluten. Derfor har vi at gøre med et sent respons fra kroppen og et respons med IgG-antistoffer, ikke IgE, som det er tilfældet i glutenallergi. Glutenfølsomhed diagnosticeres ofte fejlagtigt som irritabel tarmsyndrom eller andre psykosomatiske tarmlidelser. Det kan også være forbundet med psykiske lidelser og autisme. Metoden til behandling af overfølsomhed er at følge en glutenfri diæt. I modsætning til cøliaki, hvor kosten skal følges hele livet, kan overfølsomhed være tilstrækkelig til midlertidigt at udelukke gluten fra menuen.

Ifølge definitionen af ​​glutenoverfølsomhed er disse tilfælde af glutenintolerance, hvor cøliaki (negativt antistofresultat) og hvedeallergi (intet øget niveau af IgE) og hvedeallergi (intet øget niveau af IgE) blev ekskluderet, og hvor der praktisk talt ikke er nogen atrofi af tarmens villi, men stadig fødeindtagelse. gluten (bedst bevist under provokation) forårsager uønskede symptomer hos patienten.

Symptomer på glutenfølsomhed:

Mavesmerter	68 procent sager
Eksem	40 procent
Hovedpine	35 procent
En følelse af konstant træthed	35 procent
Føler mig forvirret	34 procent
Diarré	33 procent
Flatulens	25 procent
Forstoppelse	20 procent
Anæmi	20 procent
Følelsesløshed og ømhed i lemmerne	20 procent
Svaghed, besvimelse	20 procent
Brændende fornemmelse i spiserøret	15 procent
Kvalme og opkast	15 procent
En følelse af at plaske i tarmen	10 procent
Betændelse i tungen	10 procent

Læs også: Glutenfri diæt - sund eller skadelig? Glutenfri diæt og sport: forbedrer gluten tilbagetrækning atletisk præstation? Dr. Davis 'hvedefri diæt, dvs. en glutenfri diæt til slankekure Vi anbefaler

Forfatter: Time S.A

En individuelt valgt diæt giver dig mulighed for nemt at fjerne gluten fra menuen og samtidig spise sundt, velsmagende og uden ofre. Udnyt JeszCoLisz, et innovativt online diætsystem fra Health Guide og pas på dit helbred og dit velbefindende. Nyd en perfekt valgt menu og den konstante støtte fra en diætist i dag

Find ud af mere

Gluten - hvad er det? Er gluten sundt eller skadeligt?

Gluten er et protein, der findes i fødevarer fremstillet af hvede, rug, havre og byg. Desværre er der i de senere år flere og flere mennesker, der har problemer med at fordøje gluten. Hvordan manifesteres glutenintolerance? Lyt til vores ekspert - diætist Agnieszka Piskała.

Gluten i kosten

Vi udvikler vores hjemmeside ved at vise reklamer.

Ved at blokere annoncer tillader du os ikke at oprette værdifuldt indhold.

Deaktiver AdBlock, og opdater siden.

Gluten - hvor findes det?

I teorien skal gluten kun findes i glutenkorn og produkter med deres tilsætning. I praksis føjes det til mange produkter. Jo mere forarbejdet maden er, desto mere sandsynligt er det at have gluten i den. Personer, der lider af cøliaki, som af sundhedsmæssige årsager skal undgå selv minimale mængder gluten, kan være sikre på, at produktet kun er glutenfrit, når det er markeret med symbolet for det krydsede øre.

Tilstedeværelsen af ​​gluten i fødevarer

Gruppe Produkter	Glutenfri	De kan indeholde gluten	Gluten
Produkter korn	naturligt glutenfri korn: ris, majs, boghvede, hirse, amaranth, quinoa gryn, korn og mel af disse kornprodukter majsstivelse kartoffelstivelse tapiokamel brød og pasta lavet med glutenfri mel majs chips cornflakes risvafler	Alle kornprodukter er glutenfrie og deres præparater kan indeholde små mængder gluten, hvis fremstilles på fabrikker forarbejdning af glutenkorn. Glutenfri kornprodukter ikke markeret med symbolet krydsede øre.	hvede og dets gamle sorter: stavet, einkorn, emmer, triticale, rug, byg, havre, mel, gryn og flager fra disse kornprodukter semulegryn, couscous, perlebyg, Masuria, perle müsli færdige grød øjeblikkelig brød, pasta, dumplings, dumplings, pandekager, kager, cookies, konfekture fra gluten mel
Kød, fisk, æg	frisk, uforarbejdet kød fisk og æg	pålæg dåse kød og fisk pølser pølser sort budding færdige burgere kødboller
Mælk og mejeriprodukter	mælk yoghurt kefir kærnemælk hvid og gul ost	aromatiseret yoghurt og kærnemælk yoghurt drinks mejeriprodukter o reduceret indhold fed forarbejdet ost creme fraiche med fortykningsmidler billige gule oste færdiglavet hytteost til ostekager	mælkedrikke med tilsætning af bygmalt mejeriprodukter med korn

Anbefalet artikel:

GLUTENFRI MEL - typer mel uden gluten

Fedt	alle undtagen hvedekimolie	mayonnaise færdige saucer	hvedekimolie
Grøntsager og grøntsagskonserver	alle friske, frosne og dåse grøntsager uden tilsætningsstoffer	færdige salater tomatpuré nogle dåse bønner vegetariske sojaprodukter	panerede grøntsager, stegt med brødkrummer
Frugt og frugtkonserves	alle frugter er friske, frosne og kandiserede	tørret frugt, frugt krusninger
Sukker, slik	sukker marmelade honning bolsjer kager og kiks bagt af tilladte produkter gelé og hjemmelavede buddinger lavet af kartoffelmel kager og bagværk mærket med "krydset øre" -tegnet	tyggegummi Jelly beans fyldte slik barer klar budding flødeis chokolade og chokolade chips	Kager og bagværk lavet med uautoriseret mel eller med uautoriseret bagepulver, bygmalt

Anbefalet artikel:

Lækre glutenfrie gryn

Drikkevarer	te naturlig kaffe frugtsaft mineralvand kompotter urteinfusioner rene alkoholer	noget billig instant kaffe, især aromatiseret chokolade til varmt drikke frugt og grøntsagsdrikke alkoholer med tilsætningsstoffer smag	kornkaffe havrekakao drikkevarer sødet med bygmalt øl
Krydderier	salt peber Urter homogene krydderier eddike Æblecidereddike glutenfri sojasovs Tamar	vegeta grøntsager krydderiblandinger (fx karry) sennep ketchups pulveriserede saucer klar dips og forbindinger	almindelig sojasovs
Supper	hjemmelavede supper fra tilladte produkter	øjeblikkelige supper, nogle lagerterninger	supper krydret med mel, supper med nudler, med mastiksdej

Hvilke produkter indeholder ikke gluten?

Kilde: x-news.pl/Agencja TVN

Kilder:

1. Ścibor K. et al., Glutenintolerance som et sundhedsproblem i det 21. århundrede, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., ikke-cøliaki glutenfølsomhed, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Glutenfølsomhed - er vi vidne til en ny epidemi?, Intet gluten, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., Gluten og sygdomme som følge af dets intolerance, Kosmos. Problemer med biologiske videnskaber, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., Glutenfri diæt - giver det mening for folk, der tåler gluten? Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

Om forfatteren

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, diætist Madteknolog, diætist, underviser. En kandidatgrad i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser inkluderer opbygning af permanente ændringer i spisevaner og individuel komponering af en diæt i overensstemmelse med kroppens behov. Fordi ikke alle er sunde! Jeg tror, ​​at ernæringsuddannelse er meget vigtig, både for børn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at sprede viden om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og laver mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.

Læs flere artikler af denne forfatter

Se flere fotos Glutenfri produkter - tjek de mindre kendte 5