Slagteaffald spises sjældnere i Polen i dag og anses for at være af lavere kvalitet. Nogle spiste dem slet ikke. Det er en skam, fordi slagteaffald indeholder enorme mængder næringsstoffer og er en kilde til sunde proteiner, der indtages en gang om ugen, vil berige kosten med værdifulde vitaminer og mineraler og vil være en interessant afledning.
Indholdsfortegnelse:
- Slagteaffald: typer og egenskaber
- Slagteaffald: ernæringsværdier og sundhedsegenskaber
- Slagteaffald: hvordan man køber slagteaffald af høj kvalitet?
- Slagteaffald: anvendelse
- Slagteaffald i kosten af gravide og børn
Slagteaffald er de spiselige indre organer af slagtedyr, herunder: lever, mave, nyrer, lunger, hjerter, hjerner, tunger, thymus og andre dele af kroppen af dyr, der ikke er muskler og knogler. Organerne, der kommer fra svin, kyllinger, ænder, køer og lam er de mest almindelige.
De kan tilberedes på mange måder, og deres kulinariske kvaliteter værdsættes i regionale køkkener i mange lande og i mange berømte restauranter, herunder Italien, Tyskland og Frankrig. I nogle polske virksomheder dominerer også slagteaffald menuen.
Slagteaffald: typer og egenskaber
Sorten af slagteaffald er meget stor, og deres organoleptiske egenskaber og næringsværdi afhænger af typen af organ og dets oprindelse. Slagteaffald er opdelt i 4 klasser baseret på deres kulinariske egnethed og næringsværdi:
- klasse I er leveren, hjernen,
- klasse II - nyrer, hjerter, tunger,
- klasse III - lunger, maver, milt, tripe,
- klasse IV- hoveder, ben, haler, yver.
Det mest forbrugte og mest kendte slagteaffald er:
- lever - fremstillet af fjerkræ, svin, køer og kalve. Leverne varierer i farve fra lilla-brun til brun-brun, med oksekød lever er den mørkeste, og kylling og kalve lever har den lyseste farve og den største delikatesse.
- maver - de mest berømte er fjerkræmaver: kylling, kalkun, and.
- nyrer - de er almindeligt kendt som cynadrami, ofte er svinekød, lam og oksenyrer tilgængelige til salg. Oksenyrene er ekstremt hårde og kræver lang tilberedningstid. Nyrernes farve varierer alt efter dyrearten.
- lunger - præget af en lyserød farve og høj elasticitet, som er betinget af det høje indhold af bindevæv. De er ret hårde og kræver en lang varmebehandling.
- hjerter - de varierer i farve fra lys rød til kirsebær, fjerkræ og kalvehjerter er mere sarte end svinekød og oksekødshjerter.
- tripe - de fås fra det indre muskellag af oksekød eller, mindre ofte, svinemave.
- tunger - dvs. tunger inklusive sublinguale muskler, oksekødstunger er tykke og faste, lignende er får- og gedetunger, men de er mindre og svinekøds tunger er lange og glatte.
- milt - de bruges oftest til produktion af pålæg og brawn.
Slagteaffald: ernæringsværdier og sundhedsegenskaber
Slagteaffald er rig på sunde proteiner, vitaminer og mineraler, og deres indhold afhænger af typen af slagteaffald. Lever, hjerne, nyrer, tunger, hjerter og lunger er kendetegnet ved den højeste ernæringsværdi.
Slagteaffald er en fremragende kilde til vitamin A, vitamin B12, vitamin B2 og niacin er særlig høj i deres lever. 100 g lever dækker det daglige behov hos en voksen for vitamin A og vitamin B12 i over 1000%, mens det rigeste af vitamin A er kalv lever, mens oksekød lever er kendetegnet ved det højeste indhold af vitamin B12.
A-vitamin har en positiv effekt på synet og lindrer betændelse, hvilket reducerer risikoen for sygdomme forårsaget af oxidativ stress og betændelse. Derudover forbedrer vitamin A immuniteten og har en gavnlig virkning på huden.
Takket være indholdet af B-vitaminer understøtter slagteaffald nervesystemets funktion og beskytter mod udvikling af demens, Alzheimers sygdom og depression.
Slagteaffaldet indeholder også betydelige mængder af mineralerne jern, fosfor, kobber og zink. Blandt slagteaffald er leveren den bedste jernkilde, hvoraf 100 g dækker det daglige behov hos en voksen for denne ingrediens, selv i 187% (svinelever), takket være hvilken leveren kan have en gavnlig effekt i behandlingen af anæmi og forhindre dens forekomst.
Slagteaffald er på trods af indholdet af værdifulde næringsstoffer også en kilde til puriner, som bidrager til forværring af symptomer på gigt, så folk, der lider af denne tilstand, bør begrænse dem.Derudover er slagteaffald, især hjerter, nyrer, lever, tunger rige på kolesterol og mættede fedtsyrer, hvilket betyder, at de skal spises i moderate mængder og ikke bør spises, inklusive mennesker med åreforkalkning, hyperkolesterolæmi
Værd at vide
Ernæringsværdi pr. 100 g udvalgte typer slagteaffald (rå)
| Kyllingelever | Svinelever | Lever af kalvekød | Okselever | |
| Kalorieværdi | 136 kcal | 130 kcal | 124 kcal | 125 kcal |
| Protein | 19,1 g | 22 g | 19,2 g | 20 g |
| Fed | 6,3 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,1 g |
| Mættede fedtsyrer | 2,1 g | 1,42 g | 1,08 g | 1,22 g |
| Enumættede fedtsyrer | 1,54 g | 0,71 g | 0,76 g | 0,45 g |
| Flerumættede fedtsyrer | 0,99 g | 1,27 g | 0,43 g | 0,53 g |
| Kolesterol | 380 mg | 354 mg | 360 mg | 234 mg |
| Calcium | 8 mg (0,8%) | 10 mg (1%) | 19 mg (2%) | 7 mg (0,7%) |
| Natrium | 85 mg (6%) | 83 mg (6%) | 87 mg (6%) | 117 mg (8%) |
| Fosfor | 320 mg (46%) | 362 mg (52%) | 306 mg (44%) | 358 mg (51%) |
| Kalium | 300 mg (9%) | 311 mg (9%) | 316 mg (9%) | 294 mg (8%) |
| Magnesium | 21 mg (5%) | 23 mg (6%) | 20 mg (5%) | 21 mg (5%) |
| Jern | 9,5 mg (95%) | 18,7 mg (187%) | 7,9 mg (79%) | 9,4 mg (94%) |
| Zink | 3,63 mg (33%) | 4,51 mg (41%) | 8,4 mg (76%) | 4,11 mg (37%) |
| Kobber | 0,3 mg (33%) | 0,63 mg (70%) | 5,5 mg (611%) | 0,62 mg (69%) |
| Niacin | 10,2 mg (64%) | 16,7 mg (104%) | 15 mg (94%) | 13,7 mg (86%) |
| Vitamin B1 | 0,36 mg (28%) | 0,4 mg (31%) | 0,28 mg (22%) | 0,26 mg (20%) |
| Vitamin B2 | 2,7 mg (208%) | 2,98 mg (229%) | 2,61 mg (201%) | 3,33 mg (256%) |
| Vitamin B6 | 0,4 mg (31%) | 0,65 mg (50%) | 0,9 mg (69%) | 0,84 mg (65%) |
| Vitamin B12 | 35 μg (1458 %%) | 25 μg (1042%) | 60 μg (2500%) | 110 μg (4583%) |
| Folier | 590 μg (148%) | 110 μg (28%) | 240 μg (60%) | 330 μg (83%) |
| A-vitamin | 9304 μg (1034%) | 13.000 mcg (1.444%) | 21.927 mcg (2436%) | 14.400 μg (1.600%) |
| E-vitamin | 0,25 mg (3%) | 0,12 mg (1%) | 0,24 mg (2%) | 0,67 mg (7%) |
| D-vitamin | 0,2 μg (1%) | 1,1 μg (7%) | 0,33 μg (2%) | 1,1 μg (7%) |
(% af det anbefalede daglige indtag for en voksen)
Ernæringsværdi: IŻŻ-database: Tabeller over ernæringsværdier for fødevarer og retter% af det anbefalede daglige indtag baseret på IŻŻ Ernæringsstandarder, 2017
Næringsværdi i 100 g udvalgte typer kød (rå)
| Fjerkræ mave | Svinekød nyrer | Svinekød hjerter | |
| Kalorieværdi | 114 kcal | 102 kcal | 111 kcal |
| Protein | 18,2 g | 16,8 g | 16,9 g |
| Fed | 4,2 g | 3,8 g | 4,8 g |
| Mættede fedtsyrer | 1,03 g | 1,49 g | 2,34 g |
| Enumættede fedtsyrer | 1,07 g | 1,2 g | 1,24 g |
| Flerumættede fedtsyrer | 1,21 g | 0,67 g | 0,14 g |
| Kolesterol | 130 mg | 375 mg | 140 mg |
| Calcium | 8 mg (0,8%) | 11 mg (1%) | 35 mg (4%) |
| Natrium | 69 mg (5%) | 205 mg (14%) | 89 mg (6%) |
| Fosfor | 135 mg (19%) | 246 mg (35%) | 132 mg (19%) |
| Kalium | 188 mg (5%) | 313 mg (9%) | 335 mg (10%) |
| Magnesium | 13 mg (3%) | 18 mg (5%) | 22 mg (6%) |
| Jern | 3,5 mg (35%) | 8 mg (80%) | 2,7 mg (27%) |
| Zink | 3 mg (27%) | 3 mg (27%) | 2,2 mg (20%) |
| Kobber | 0,1 mg (11%) | 0,89 mg (99%) | 0,37 mg (41%) |
| Niacin | 4,5 mg (28%) | 9,8 mg (61%) | 6 mg (38%) |
| Vitamin B1 | 0,09 mg (7%) | 0,58 mg (45%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamin B2 | 0,05 mg (4%) | 1,74 mg (134%) | 1,24 mg (95%) |
| Vitamin B6 | 0,12 mg (9%) | 0,53 mg (41%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamin B12 | 0,6 μg (25%) | 17 μg (708%) | 2,7 μg (113%) |
| Folier | 53 μg (13%) | 45 μg (11%) | 4 μg (1%) |
| A-vitamin | 65 μg (7%) | 36 μg (4%) | 8 μg (1%) |
| E-vitamin | 0,2 mg (2%) | 0,41 mg (4%) | 0,41 mg 94%) |
| D-vitamin | 0,2 μg (1%) | 1 μg (7%) | 0,7 μg (5%) |
(% af det anbefalede daglige indtag for en voksen)
Ernæringsværdi: IŻŻ-database: Tabeller over ernæringsværdier for fødevarer og retter% af det anbefalede daglige indtag baseret på IŻŻ Ernæringsstandarder, 2017
Slagteaffald: hvordan man køber slagteaffald af høj kvalitet?
Når du køber slagteaffald, skal du være særlig opmærksom på deres udseende og lugt. En klæbrig overflade og en mærkelig lugt (ikke specifik for kød) indikerer, at slagteaffaldet ikke er frisk.
Slagteaffald: anvendelse
Slagteaffald er et meget kortvarigt produkt, så det skal behandles straks efter køb. Det er vigtigt, at slagteaffaldet rengøres grundigt af uspiselige dele inden behandling og vaskes grundigt under rindende vand. Derudover skal nyrerne gennemblødes i vand flere gange og koges, disse aktiviteter skal gentages, indtil den ubehagelige lugt er fjernet.
Indpakningen kan bruges til at forberede pastaer, fyld til pandekager, kroketter, dumplings, patties og pates. Du kan også fylde kød med indlæg.
Derudover kan giblets være en tilføjelse til supper og udgøre den vigtigste middagsret, f.eks. Stegt lever, lever stegt med løg eller med æbler, gryderetter i maver, lunger og nyrer, tunger, maver og hjerter i saucer (f.eks. Peber, peberrod, béchamelsauce) , tartare, løg), saucehjerne eller bagte hjerner. Tunger og maver kan også serveres kolde: i gelé, mens hjernen kan være en tilføjelse til røræg.
Slagteaffald i kosten af gravide og børn
Slagteaffald, især lever, anbefales ikke under graviditet på grund af det høje indhold af vitamin A. Dens overskud i en gravid kvindes diæt kan forårsage fosterskader hos fosteret. Derudover anbefales slagteaffald ikke til gravide på grund af muligheden for at akkumulere toksiner. Derfor bør de ikke spises af børn.
Om forfatteren Marzena Masna, SOS diætist Diæt, diætetik, Warszawa Kandidat for diætetik ved Warszawa Universitet for Biovidenskab. Hun fik erhvervserfaring i diætklinikker, børnehavecomplekset i hovedstaden i Warszawa og hospitaler i Warszawa for voksne og børn. Hun uddyber konstant sin viden ved at deltage i konferencer om korrekt ernæring samt diætforebyggelse og diætbehandling af sygdomme. I øjeblikket er en diætist hos SOS Diet, catering, hvor han beskæftiger sig med ernæringsrådgivning til klienter, opretter opskrifter, tilbereder menuen og overvåger kvaliteten af måltiderne.Læs flere tekster af denne forfatter
