Anti-næringsstoffer i mad: hvor forekommer de, hvordan reduceres deres virkning?

Anti-ernæringsmæssige stoffer, som inkluderer Oxalater, phytater, thioglycosider, tanniner eller cyanogene glycosider leveres til os ud over værdifulde næringsstoffer i fødevarer. De gør det vanskeligt for kroppen at bruge værdifulde ingredienser og er i højere doser skadelige for det. Det er ikke nødvendigt helt at opgive forbruget af produkter, der indeholder anti-næringsstoffer, fordi du kan reducere deres negative indvirkning ved at tilberede måltider korrekt.

Anti-næringsstoffer er forbindelser i fødevarer, der begrænser eller forhindrer brugen af ​​næringsstoffer (hovedsageligt mineraler) i kroppen eller har en skadelig virkning på det. Blandt dem kan være:

• naturligt forekommende stoffer i fødevarer af vegetabilsk og animalsk oprindelse

• forbindelser, der trænger ind i mad fra et forurenet miljø, såsom rester af plantebeskyttelsesmidler, gødning, stoffer, der anvendes i den teknologiske proces;

• forbindelser, der forsætligt tilsættes fødevarer for at forbedre dets egenskaber og holdbarhed.

En langsigtet og lidt varieret diæt rig på anti-ernæringsmæssige forbindelser kan resultere i en øget efterspørgsel i kroppen efter udvalgte næringsstoffer.

Anti-næringsstoffer: typer af stoffer, der forekommer naturligt

• Oxalater

Oxalater er til stede i fødevarer som opløselige natrium- og kaliumsalte af oxalsyre og uopløselige med calcium. Oxalsyre absorberes let fra mave-tarmkanalen, og calciumoxalat absorberes efter delvis nedbrydning i maven.

Oxalater i den menneskelige krop kommer hovedsageligt fra mad, de er også et stofskifteprodukt, f.eks. vitamin C.Deres vigtigste diætkilder er sorrel, spinat, rabarber, kaffe og te. I planter findes de fleste oxalater i petioles og nedre blade og den mindste mængde i rødderne.

Lejlighedsvis forbrug af oxalatrige fødevarer påvirker ikke dit helbred, men hyppigt forbrug af dem med samtidig mangel på calcium og D-vitamin i kosten reducerer absorptionen og brugen af ​​disse komponenter i kroppen, hvilket reducerer knoglemineralisering. Tilstedeværelsen af ​​oxalater bidrager også til malabsorption af magnesium, dannelsen af ​​nyresten, gigt og hjerteproblemer. For at reducere stoffets negative virkninger anbefales det at forbruge mindre end 40-50 mg oxalat om dagen.

• Fytater

Phytinsyre forekommer normalt i form af phytater, som er syresalte med kobber, zink, magnesium, calcium, mangan, jern og cobalt. Dens vigtigste fødekilder er korn og bælgfrugter. Fytater findes hovedsageligt i kornets frølag, og derfor er fuldkornsprodukter og fuldkornsprodukter meget rigere på dem.

Fytinsyre har stærke chelaterende egenskaber, hvilket betyder, at den binder mineraler i mave-tarmkanalens lumen og begrænser deres absorption. Det virker stærkest i tilfælde af jern - det reducerer absorptionen med op til halvdelen. At forbruge op til 400 mg phytinsyre dagligt forårsager ikke mangel.

Læs også: Sundhedsskadelige kombinationer af mad og ingredienser Vitaminer og mineraler: hvad man skal spise om vinteren for at genopbygge næringsstoffer Ernæringsmæssige fejl, der gør TAB TAB ineffektiv

Se flere fotos Pas på oxalater 5

• Thioglykosider (glukosinolater)

Thioglykosider er struma stoffer, der findes i korsblomstrende planter, fx kål, rosenkål, blomkål, broccoli. Thiocyaniner, der binder iod, er ansvarlige for den anti-ernæringsmæssige effekt. De forstyrrer absorptionen af ​​jod i skjoldbruskkirtlen og begrænser syntesen af ​​skjoldbruskkirtelhormoner. Sænkning af jodkoncentrationen i skjoldbruskkirtlen fører til ophobning af mono- og diiodotyrosin, hvilket resulterer i en forstørret kirtel. Den go-forming effekt af glucosinolater er hovedsagelig synlig i tilfælde af utilstrækkeligt jodindtag i kosten. Enzymatisk nedbrydning af thioglycosider opstår som et resultat af formaling af grøntsager, knusning af væv og tygning. De fleste af dem er flygtige, så du kan i høj grad reducere deres koncentration ved at lave mad i et åbent kar.

• Trypsin- og chymotrypsin-hæmmere

Trypsin- og chymotrypsin-hæmmere (proteasehæmmere) er stoffer, hvis anti-ernæringsmæssige virkning er at hæmme aktiviteten af ​​enzymer, der nedbryder peptidbindinger, således at protein fra mad bliver mindre fordøjeligt og ikke bruges fuldstændigt. De kan også føre til betændelse i bugspytkirtlen. De findes hovedsageligt i frø af bælgfrugter: bønner, sojabønner, ærter, bønner, men også i hvede, kartofler og æggehvide. Under indflydelse af høj temperatur, fx under madlavning, denaturerer de og holder op med at være skadelige. De kan findes i sojabønneproteinisolater.

• Lektiner

Lektiner er glycoproteiner, der har evnen til at binde til tarmepitelet, hvilket resulterer i skade på slimhinden og villi-cellerne. De kan også føre til sammenklumpning af røde blodlegemer. I planter findes de hovedsageligt i kim af frø, men også i blade, rødder, bark, frugt og grøntsager. Den vigtigste kilde til lektiner i kosten er frø af bælgfrugter, især bønner. Lektiner nedbrydes dårligt af fordøjelsesenzymer, og nogle af dem nedbrydes ikke ved høje temperaturer. De har evnen til at passere uændret gennem mave-tarmkanalen og forstyrre stofskiftet hos mennesker og dyr.

• Steroid glycoalkaloids

Steroidglycoalkaloider er en gruppe forbindelser, der findes i nattskygge planter, fx kartofler, tomater, peberfrugter. De inkluderer blandt andre solanin, chalkonin og tomatin. I modning af planter spiller de en beskyttende rolle mod patogener og skadedyr og viser en aktivitet svarende til antibiotika. De kan dog være giftige for mennesker og forårsage irritation i halsen, kvalme, opkastning, diarré, hovedpine, kredsløbssygdomme og åndedrætsbesvær. I modne grøntsager er koncentrationen af ​​steroide glycoalkaloider ubetydelig, men ofte er deres kilde i kosten kartofler med en karakteristisk grønt, som er blevet opbevaret ved en temperatur over 10 grader Celsius eller begynder at spire. Skrælning af grøntsager reducerer indholdet af glycoalkaloider betydeligt, da de fleste af dem er placeret lige under huden. Madlavning reducerer ikke deres koncentration i produktet, de er stabile ved temperaturer op til 250 grader Celsius.

• Saponiner

Saponiner findes blandt andre i spinat, rødbeder, asparges og sojabønner. De kan forårsage skader og hæmolyse af røde blodlegemer, men er vanskelige at absorbere fra mave-tarmkanalen. Forgiftning med saponiner forårsager gastrointestinale lidelser og i ekstreme situationer forårsager kramper og lammelse i nervesystemet.

• Biogene aminer

Næste på listen over anti-ernæringsmæssige stoffer er biogene aminer. De fleste biologisk aktive aminer er forbindelser, der er nødvendige for kroppens funktion. I gruppen af ​​aminer er der dog dem, der er giftige for mennesker. Den mest almindelige blandt skadelige forbindelser er histamin, som kan findes naturligt i mad, der produceres under modningsprocessen for ost og som et resultat af forkert opbevaring og madspild.

Histamin findes naturligt i ost, mælkesyregærede produkter som surkål og agurker, men mest af alt i fisk og skaldyr. Mængden stiger, når maden opbevares for længe. Forbrug af store mængder histamin fører til forgiftning, hjerte- og åndedrætsforstyrrelser og allergiske reaktioner såsom kløe og nældefeber. Hos modtagelige mennesker udløses symptomerne ved indtagelse af 5-10 mg histamin. Den gennemsnitlige toksiske dosis anses for at være forbruget af 100 mg amin en gang.

• Cyanogene glycosider

Cyanogene glycosider er forbindelser, der frigiver giftigt hydrogencyanid, når de nedbrydes i kroppen. Preussisk syre absorberes hurtigt fra mave-tarmkanalen og forårsager cellulær hypoxi og symptomer på forgiftning: hovedpine, trykfald, accelereret blodtryk, opkastning, diarré, kramper, kramper. I ekstreme tilfælde kan det føre til bevidsthedstab, åndedræts- og hjerteproblemer. Det skal dog bemærkes, at den toksiske dosis er 1 mg / kg kropsvægt, og det er vanskeligt at aflevere den til kroppen med mad. Cyanogene glycosider findes i de højeste mængder i kassava, bønner, bambusskud og stenplantefrø (pærer, æbler, ferskner, abrikoser, mandler). Den mest berømte forbindelse i denne gruppe er amygdalin.

• Garver

Selvom tanniner tilhører gruppen af ​​antioxidantforbindelser, betragtes de som anti-ernæringsmæssige stoffer, fordi de hæmmer absorptionen af ​​mineraler fra mad og vitamin A og B12. Tanninerne er ansvarlige for tærheden af ​​te, kaffe, kakao, vin og umoden frugt. De findes i store mængder i mørke bær, druer, granatæbler, æbler, nødder og bælgfrugter.

• Kostfibre

Kostfibre skal også nævnes på listen over anti-ernæringsmæssige ingredienser. Fiber forhindrer absorptionen af ​​mineraler fra mad, fordi den har en høj evne til at binde dem. Samtidig er det af stor betydning for fordøjelseskanalens funktion og generelle helbred.

Værd at vide

Hvordan kan jeg minimere virkningen af ​​anti-ernæringsmæssige stoffer?

Mens næringsstoffer har negative virkninger på kroppen, er de ofte også forbundet med gavnlige helbredseffekter. For ikke at skulle opgive at spise visse produkter helt, er det værd at bruge teknikker, der reducerer koncentrationen af ​​næringsstoffer i fødevarer eller reducerer deres virkning, for eksempel:

• iblødsætning af frø af bælgfrugter, mandler, nødder;

• madlavning af fødevarer rig på thioglycosider og proteasehæmmere;

• kombination af produkter rig på oxalsyre og phytinsyre med calciumkilder, fx mejeriprodukter, æg;

• skrælning af grøntsager og frugter;

• undgå at spise umodne frugter og grøntsager

• sikre, at du får tilstrækkeligt jodindtag.

Anti-ernæringsmæssige stoffer: vigtighed i forebyggelsen af ​​civilisationssygdomme

Frugter, blomster, blade, frø, rødder og bark af planter er rige på polyfenolforbindelser, der allerede er klassificeret af flere tusinde. I mad klassificeres de som ikke-ernæringsmæssige eller anti-ernæringsmæssige ingredienser, men de er antioxidante stoffer af stor betydning for at beskytte mod cellulær aldring, kræft og civilisationssygdomme, såsom type 2-diabetes eller aterosklerose. Gruppen af ​​polyphenoler inkluderer blandt andre tanniner, alkaloider, glucosinolater eller glycosider, som også betragtes som næringsstoffer.

Eksempler på næringsstoffer, der er vigtige i forebyggelse og behandling af sygdomme, er:

• cruciferous plante glucosinolates - understøtter syntese af afgiftende enzymer, fremskynder udskillelsen af ​​toksiner og kræftfremkaldende stoffer fra kroppen, hæmmer udviklingen af ​​kræftceller og metastase;

• bælgplantsaponiner - danner komplekser med galdesyrer og kolesterol, fremskynder udskillelsen af ​​deres overskud fra kroppen;

• tanniner - har antibakterielle og stærke antioxidantegenskaber, beskytter mod dannelse af kræft, sænker hastigheden af ​​kræftcelledeling;

• kostfibre - regulerer rytmen i afføring, binder overskydende kolesterol og fremskynder dets udskillelse fra kroppen, hæmmer absorptionen af ​​tungmetaller og toksiner, er en meget vigtig faktor i forebyggelsen af ​​tyktarmskræft;

• fytinsyre - har en anti-kræft virkning, reducerer risikoen for åreforkalkning og type II diabetes, da det forbedrer kulhydratmetabolismen.

Anbefalet artikel:

Flexitarisme - principperne for en af ​​de sundeste måder at spise