I løbet af de sidste årtier er vi blevet overbevist om, at fedt er dårligt for dit helbred. I øjeblikket viser forskning, at selv animalsk fedt er ønskeligt i den menneskelige diæt. Problemet er, at vi spiser for meget af det og bruger det uhensigtsmæssigt, fordi ikke alle er egnede til f.eks. Stegning. Hvad har du brug for at vide om vegetabilsk fedt (olier, olivenolie) og animalsk fedt (smør, svinekød, gås og andefedt) for at gøre dit måltid velsmagende og sundt?
Fedt er det almindelige navn for lipider, de består hovedsageligt af fedtsyrer og voksarter, steroler, farvestoffer og vitaminer. Hvis mættede fedtsyrer (sammensat af molekyler med lange carbonkæder) er dominerende i fedt, er det fast og umættet - flydende. Vegetabilske olier består hovedsageligt af umættede syrer (70-90%), og i animalsk fedt, smør eller svinefedt er der mere mættede fedtsyrer (minimum 55%). Men der er undtagelser: kakaosmør, kokosolie og palmeolie, selvom de er vegetabilske, indeholder mere mættede fedtsyrer og er hårde, og animalsk fiskeolie består hovedsageligt af umættede syrer, derfor er den flydende. Det er bevist, at det er vigtigt for vores helbred, hvad der er den naturlige tilstand af det fedt, vi spiser.
Hvorfor er fedtstoffer uerstattelige i vores kost?
Fedtstoffer er blandt andre en af hovedkomponenterne i cellemembraner, de muliggør absorption af vitamin A, D, E, K fra mad og deres assimilering. De sikrer, at cellerne i nervesystemet og hjernen fungerer korrekt, og beskytter øjenhinden. De mest værdifulde er EFA'er, dvs. essentielle fedtsyrer. Den menneskelige krop kan ikke producere dem selv, så de skal leveres i maden. De har bemærkelsesværdigt sundhedsmæssige virkninger, især omega-6 og omega-3 samt linolsyre og α-linolensyre.Fedt, det, der bruges i køkkenet og fedt indeholdt i fødevarer, spiller en vigtig rolle i tilberedningen af retter, det frembringer, konserverer og kombinerer smag og aromaer af de enkelte ingredienser. Det er også vigtigt for selve den termiske behandling - madlavning eller bagning - da det letter varmeoverførslen.
Hvornår er fedt skadeligt?
Desværre har fedt også egenskaber, der har tjent det til et usundt produkt. Først og fremmest: det er den mest koncentrerede energikilde, den giver 2 gange flere kalorier end kulhydrater eller proteiner. Så det er let at "overdosis" det. Hvis vi kun spiser en teskefuld smør eller olie mere end vores krop har brug for, deponeres fedt i fedtvæv, som er et energilager. Dette er et unikt lager, fordi det er lettere at udfylde end tomt. Det ved alle, der har kæmpet med overvægt. Men overskydende kropsfedt er ikke den eneste konsekvens af en diæt, der har for højt fedtindhold. Mættede fedtsyrer hæver serumkolesterol og øger blodpladerne. Således fremskynder de udviklingen af aterosklerotiske ændringer i arterielle kar. De øger også risikoen for visse kræftformer, herunder prostata, tyktarm og bryst.
Læs også: Transfedt er sundhedsfarligt. Hvor findes transfedt? Olier, der heler: 15 olier med unikke egenskaber Umættede fedtsyrer - hvilken rolle spiller de i kroppen?Vegetabilske fedtstoffer: olie er ujævn
Da umættede fedtsyrer er mere rigelige i vegetabilske olier, betragtes de som sundere, så længe vi spiser dem rå som et supplement til salater og salater. Du kan også bruge dem til at stege fade og til kort stegning. Men vær forsigtig! Selv den sundeste vegetabilske olie, når den opvarmes til høj temperatur eller holdes i brand i lang tid, bliver skadelig. Under indflydelse af temperatur omdannes umættede fedtsyrer, der er gavnlige for helbredet, til farlige transfedtstoffer. Derfor må du ikke stege i samme olie for anden gang, og det er derfor risikabelt at spise pommes frites eller kød kogt i store frituregryder, fordi de ikke skifter olie efter hver stegning. Til kortvarig stegning (grøntsager, fjerkræ, frisk fisk, æg) kan du bruge olivenolie eller den såkaldte rød palmeolie. Oliesyren til stede i disse olier er mindre modtagelig for oxidation end omega-6 fedtsyrerne, hovedkomponenten i majs-, solsikke- og sojabønneolier. Koldpresset rapsolie på grund af det høje indhold af omega-3-syrer, som er mest modtagelige for oxidation, er bedre ikke at opvarme det overhovedet.
Animalsk fedt har også fordele
Det værste siges om animalsk fedt. Først og fremmest fordi der er flere mættede fedtsyrer i dem end i vegetabilske. Men animalsk fedt indeholder også sunde umættede syrer såvel som andre forbindelser, der er gavnlige for mennesker. De tilvejebringer vaccensyre og linolsyre, som inkluderer understøtter kroppens naturlige forsvar og har anti-kræft egenskaber. Nogle mættede fedtsyrer i smør har også vist sig at have en gavnlig virkning på tyktarmsepitel. Stærke antioxidanter (CLA, alfa-tocopherol, coenzym Q10 eller vitamin A og D3) er også uvurderlige for helbredet, hvoraf mange især er i smør.
Er animalsk fedt sundt?
Se hvordan Jacek Bilczyński, en ekspert, besvarer spørgsmål om animalsk fedt!
VigtigHvilket fedt at stege på? Røgpunktet er afgørende
Den såkaldte røgpunktet er den temperatur, der starter accelererede oxidationsprocesser, der ændrer fedtets egenskaber. Derefter dannes sundhedsskadelige forbindelser, fx trans-isomerer. Jo højere fedtets røgpunkt er, desto bedre er det egnet til stegning. Olien når denne tilstand ved en temperatur på ca. 130 ° C. På den anden side begynder koldpresset raps- og solsikkeolie at ryge ved 105-110 ° C. Det højere røgpunkt er lavet af gås eller andefedt (ca. 140 ° C), svinekød (ca. 160 ° C) og klaret smør (ca. 200 ° C) har den højeste.
Frisk og klaret smør
Smør giver hovedsageligt mættet fedt, men også mono- og flerumættet fedt. Den indeholder meget vitamin A. Fløde smør (65-73% fedt) er lavet af sød fløde. Det høje indhold af vand og lactose betyder, at det har en kort holdbarhed. Kan være skadeligt for mennesker med laktoseintolerance. Til produktion af ekstra smør (80-85% fedt) anvendes pasteuriseret og creme fraiche, hvilket gør det lettere at fordøje selv for ældre og syge. Frisk smør spises bedst rå. Klaret smør er dog bedre til stegning, bagning og stewing. Afklaring indebærer opvarmning af smøret i lang tid og opsamling af det afskum, der dannes på dets overflade. Som et resultat bliver det rent fedt, blottet for protein, lactose og andre forbindelser. En teskefuld klaret smør er over 10 g fedt (ca. 8 g mættede fedtsyrer og 2 g umættede fedtsyrer).
Svinekød, and og gås svinefedt
Svinekød er bedst til stegning af kød. Det kan modstå høje temperaturer bedre end smør eller vegetabilske olier, ingen skadelige stoffer udfældes i det og suger mindre ind i kød. En teskefuld svinekød indeholder 8 g fedt, hvoraf ca. 3 g er umættede fedtsyrer. Men i ænder eller gåsefedt er der flere umættede fedtsyrer end mættede. Gåsfedt er ekstremt høj i oliesyre (den samme syre, der findes i olivenolie).
Hvad er det daglige fedtindtag?
I henhold til diætisternes anbefalinger bør vi indtage 60-70 g fedt dagligt, uanset dets oprindelse. Det er dog svært at tælle, hvor meget vi virkelig spiser. Når alt kommer til alt er det til stede i næsten alle fødevarer: kød, pålæg, ost, brød, grøntsager og endda frugt. I en velafbalanceret kost af sådant skjult fedt er der ca. 30 g. Således til spredning af brød, krydder salater, stegning og madlavning har vi i alt 30-40 g. Det er værd at vide, at en spiseskefuld olie er ca. 12 g fedt, en teskefuld svinefedt eller frisk smør er 8 g fedt (klaret smør har mere, næsten 11 g). Vi kan sprede smør (tyndt!) På brød, drys salat med olie og endda spise røræg stegt på en teskefuld svinefedt. Forudsat dog at vi ikke er i fare for åreforkalkning. Men hvis vi har forhøjede kolesterolniveauer, skal svinefedt og smør erstattes med vegetabilske olier og ... gåsefedt.
Dette vil være nyttigt for digHvordan laver man gåsfedt?
Det mest fedt smelter fra kød bagt ved en temperatur på ca. 150 ° C (140 ° C i en blæserovn). Fra en gås på 5-6 kg får vi omkring et kilo svinefedt. Gnid gåsen med urter (f.eks. Merian, timian, rosmarin) blandet med salt og sæt den til side i et par timer. Ovnen opvarmes til en temperatur på 150 ° C. Anbring gåsen på risten, og anbring bagepladen, så fedtet drypper ned til den. Hver time eller derover hælder vi fedtet i beholderen, hvor vi opbevarer det. En halv time før bagningens afslutning (efter opsamling af alt fedt!) Drys gåsen med vand og øg temperaturen til 180 ° C. Takket være dette vil kødet brune pænt. Vi får svinefedt og lækker shortbread.
Gode og dårlige fedtstoffer
Vi forbinder fedt negativt, så vi foretrækker at vælge produkter, der indeholder så lidt som muligt. Imidlertid er ikke alt fedt vores fjende. Så hvordan skelner man mellem gode og dårlige fedtstoffer?
månedligt "Zdrowie"
