Mange polakker kan ikke forestille sig en traditionel søndagsfrokost uden svinekoteletter, men svinekød betragtes som fedt og usundt kød. Vi køber svinekam, svinekød eller skinke hovedsageligt på grund af den gunstige pris og smag, ikke næringsværdi. Er det rigtigt? Hvilket svinekød skal du vælge, og hvordan man forbereder det for at gøre det velsmagende og sundt?
Svinekød er meget populært i Polen. Vi køber det for sin pris, smag og forberedelse, men ikke for dets ernæringsmæssige værdi. I forbrugernes sind fungerer svinekød som kød med højt fedt- og kolesterolindhold, højt i kalorier og svært at fordøje. I mellemtiden er skinke og fedtfattig svinekød gode kilder til let fordøjeligt protein, der indeholder lidt fedt. Med lidt kreativitet kan de let tilberedes som lette kostretter.
Den måde, hvorpå grise opdrættes, og de dyreracer, der anvendes i avl, har ændret sig meget i de sidste 20 år. Dette medførte en væsentlig ændring i ernæringsværdien af svinekød. For at bestemme på hvilket niveau indholdet af næringsstoffer i individuelle elementer i svinekroppen i øjeblikket er formet, blev der udført detaljerede undersøgelser i 2013 under tilsyn af Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, hvis resultater præsenteres i publikationen "Den nuværende diætværdi af svinekød, dets betydning i kosten og indvirkning på forbrugernes sundhed". De opnåede resultater blev sammenlignet med de amerikanske USDA-standarder fra 2013 og "Tabeller over fødevaresammensætning og ernæringsværdi", der almindeligvis blev brugt i Polen. Ifølge undersøgelsen er de almindeligt citerede værdier for svinekød ikke længere relevante. Dette skyldes intensive avlsaktiviteter, hvor det magre kødindhold i svinekroppen er steget gennem årene, og fedtindholdet er faldet. I perioden 1990-2012 steg svinekødindholdet fra 43 til 57 procent, mens de fleste data ikke blev opdateret i løbet af denne periode.
Læs også: Spil: typer og opskrifter. Hvordan forbereder man vildt? Rådnet kød. Hvordan genkender jeg forkælet kød? Kyllingebryst - ernæringsmæssige værdier. Er kyllingekød sundt?Svinekød: ernæringsmæssige værdier
Brændværdien af de enkelte elementer i svinekroppen adskiller sig fra hinanden og afhænger af tilstedeværelsen af intermuskulært og intramuskulært fedt. De færreste kalorier leveres af skinke - 118 kcal / 100 g, og mest af bacon - 322 kcal. Det mest populære svinekød på polske borde giver i øjeblikket 152 kcal pr. 100 g, hvis det bruges i en skål sammen med kød, dvs. membraner og fedt, der klæber til kødet. Vi giver ofte op på kødboller under forarbejdningen. Svinekam, der er frataget det, den såkaldte Svinekød med lavt fedtindhold indeholder 122 kcal. Hvis vi sammenligner det tidligere betragtede fede svinekød med diætkylling, viser det sig godt. Magre dele af svin er mere kaloriske end kyllingebryst (ca. 100 kcal / 100 g) med kun ca. 20 kcal! Selvfølgelig kan ikke alle svinekroppeelementer anbefales i diæt og kaloriefattig ernæring, men ordentligt tilberedt: skummet svinekam, mørbrad og skinke kan medtages i denne erklæring.Den nuværende brændværdi af svinekød er lavere med 13 procent end de værdier, der almindeligvis findes i litteraturen, skinke med 55 procent, og svinehals med 20 procent.
Protein, fedt og kalorieindhold i svinekroppeelementer
| Svinekroppeelement | Kcal-indhold / 100 g | Proteinindhold g / 100 g | Fedtindhold ig / 100 g |
| Svinekotelet | 152 | 21,20 | 7,70 |
| Svinekød med lavt fedtindhold | 122 | 22,99 | 1,92 |
| skinke | 118 | 22,04 | 3,31 |
| Klinge | 145 | 19,29 | 7,50 |
| Svinekød | 213 | 16,18 | 16,48 |
| ribben | 309 | 13,97 | 28,17 |
| Bacon | 322 | 14,22 | 29,43 |
Svinekød har et variabelt proteinindhold afhængigt af slagtekroppens del. Det mindste protein findes i bacon og ribben (ca. 14 procent) og mest i skinke og fedtfattig svinekød (22-23 procent). En sådan høj mængde protein og lavt fedtindhold betegner skinke og skummet svinekam som magert kød. Det høje indhold af sunde proteiner, især i magre dele af svinekød, indikerer vigtigheden af dette kød i ernæringen. Det er kendetegnet ved lignende værdier som fjerkrækød, der almindeligvis betragtes som den mest diæt. Fordøjeligheden af magert svinekød er meget høj på grund af dets lave fedtindhold, og proteinet bruges af kroppen i 80% (90% fra kanin og 75% fra kylling).
Husk, at tilsætning af fedt under madlavning gør kød vanskeligere at fordøje! For at føre en sund livsstil bør du undgå de fede dele af svinekød: svinefedt, dewlap, lysken, bacon og ribben og spise skulder og hals lejlighedsvis.
Mængden af kolesterol i svinekød er næsten den samme som hos fjerkræ og er ikke højere end 55 mg / 100 g. Den anbefalede mængde kolesterol, der tilføres kroppen med mad, bør ikke være mere end 300 mg om dagen. For at overskride disse anbefalinger skal du spise over et halvt kilo svinekød. Desuden har det ifølge den seneste forskning vist sig, at kolesterol i mad ikke påvirker kolesterolniveauerne i blodet, og det sundhedsfarligste er transfedt og mættede fedtsyrer. Så vi skal ikke være bange for svinekød med hensyn til kolesterol. Når det kommer til svinekødsfedt, kan vi helt undgå subkutant fedt og vælge elementer, der har lidt intermuskulært fedt (synligt). Vi har ikke kun indflydelse på intramuskulært fedt (usynligt), men vi behøver ikke bekymre os om det. Det intramuskulære fedtindhold overstiger normalt ikke 3 procent, og dette beløb er nødvendigt for at forme kødets kulinariske smag. Fedtsyreprofilen og andelen af mættet til umættet fedt i svinekød er på et anstændigt niveau, men det er ikke nok at behandle svinekød som en god kilde til umættede fedtsyrer, der er nødvendige for, at kroppen fungerer korrekt.
Niveauet af natrium og kalium i svinekød afhænger af fedtindholdet i de forskellige dele af slagtekroppen. Jo mere fedt, jo højere natriumindhold og jo mere salt vil kødet smage. Mængden af natrium i svinekød er lav (0,35-0,58 g / 100 g) sammenlignet med fjerkræ (0,77 g / 100 g) og oksekød (0,74 g / 100 g). Svinekød indeholder en masse let fordøjeligt jern og zink. Det er kendetegnet ved et højt indhold af B-vitaminer og vitamin E.
Indholdet af vitaminer og mineraler i udvalgte elementer i svinekroppen
| Svinekød med lavt fedtindhold | skinke | Svinekød | Bacon | |
| Natrium (mg / kg) | 352,98-399,17 | 427,32-448,32 | 437,72-465,40 | 513,87-585,35 |
| Kalium (g / kg) | 3,93-4,05 | 3,82-4,01 | 3,25-3,55 | 2,43-2,97 |
| Jern (mg / 100 g) | 2,86-3,37 | 4,17-4,36 | 6,07-6,36 | 2,45-3,93 |
| Zink (mg / kg) | 14,10-16,52 | 16,30-19,58 | 29,98-32,39 | 16,87-19,01 |
| Vitamin B1 (ng / g) | 3,11-5,84 | 1,47-2,49 | 2,79-4,06 | 3,31-5,04 |
| Vitamin B6 (ng / g) | 4,30-7,46 | 7,89-9,20 | 26,38-29,99 | 12,40-15,12 |
| Vitamin B12 (ng / g) | 0,04-0,05 | 0,06-0,07 | 0,06 | 0,10-0,13 |
| A-vitamin (µg / g) | na * / 0,05 | na * / 0,05 | 0,17 | 0,34 |
| E-vitamin (µg / g) | 5,08 | 5,41 | 10,21 | 9,11 |
* na - indhold under detektionstærsklen for kromatografen 0,01 procent
Svineforbrug i Polen
I 2014 spiste den gennemsnitlige pol 71 kg kød og slagteaffald, hvoraf 38,5 kg var svinekød. Det spises meget almindeligt i vores land, men i Europa står vi ikke på podiet. Spaniere, danskere, østrigere, tyskere, portugiser og belgiere spiser mere svinekød end os.
I årevis har der været arbejdet med løbende at øge kødindholdet og reducere svinefedtindholdet. Til dette formål krydses typiske polske svineacer, såsom den polske hvide fold og den store hvide polske gris, med fremmede racer, fx duroc, landrace og yorkshire. I løbet af de sidste to årtier er kødindholdet i svinekroppen steget fra 43 til 57 procent, hvilket har resulteret i en betydelig forbedring af dets ernæringsmæssige værdi. I butikkerne køber vi kød hovedsageligt fra standardiserede gårde, der kommer fra store planter. Så er vi sikre på, at vi vælger fedt uden kød. Tilhængere af traditionelle metoder til opdræt af dyr og naturlig mad kan gå direkte til landmanden.
Værd at videSvinekød i øl eller svinekoteletter i brødkrummer ser ud til at være retter fra det gamle polske køkken. Det er dog ikke sådan. Svinekød havde ikke noble domstoles interesse indtil det 19. århundrede. Svinekød blev anset for at være vanskeligt at fordøje og var primært mad fra de lavere sociale klasser. Imidlertid blev svinekød ofte brugt i retter. I kogebøger fra det 17. og 18. århundrede vises svinekød slet ikke eller meget sjældent, og kun som en sideskål eller ingrediens i pølser. Det nittende århundrede er en tid med demokratisering af smag og smag, og store kokke rækker oftere og mere efter svinekød. Traditionelle retter, der er mest forbundet med svinekød, kommer fra denne periode, ikke fra det gamle polske køkken. Svinekød og pølser spiller en meget vigtig rolle i vores kulinariske tradition. Vi er berømte over hele verden for pølser som lisiecka, enebær, jæger og kabanosy.
Hvordan vælger jeg et godt svinekød?
Skinke, svinekam, svinekød, ribben, bacon ... Alle dele af svinekroppen kan købes i slagterbutikker, diskoteker og store supermarkeder. Hvad skal man se efter, når man vælger svinekød? Den eneste afgørende faktor skal ikke være prisen.
Når du køber svinekød, skal du overveje farve og lugt.
Svinekød er et af de røde kød, og det er hvad farven skal have. For lys er normalt et tegn på kødets vandighed og for blødhed. Den mørke lyserøde farve indikerer, at kødet kommer fra unge, seks måneder gamle dyr, der blev fodret og håndteret i overensstemmelse med principperne for velfærd. Denne farve indikerer også en passende metode til opbevaring og opretholdelse af den rette lave temperatur, hvilket bremser væksten af mikroorganismer og udvider produktets friskhed. Vær opmærksom på lugten - den skal være meget delikat og næppe mærkbar. Hvis vi føler ubehagelige eller fremmede lugte, er det et tegn på, at kødet er uaktuelt eller har været dårligt opbevaret og har absorberet lugt fra miljøet. Undertiden mærkes en karakteristisk urinluft under tilberedningen af en skål. Det betyder, at kødet kommer fra svin, der ikke er kastreret. Sådan kød er ikke skadeligt, men for mange mennesker er lugten uacceptabel, og desværre kan den kun mærkes under madlavning. Hvis du køber færdigpakket kød, skal du være opmærksom på etiketter og brugsdatoer. Det er bedst at vælge vakuumpakket kød - uden luftadgang forbliver det frisk længere. Det er også sværere at falske udløbsdatoen. Det er sikrere at købe kød uden syltede agurker og forberede det selv. Marinader kan nemt skjule smagen og lugten af ikke nødvendigvis fersk kød og tilføjer ofte prisen. Hvis du vil fryse kød, er det bedst at gøre det lige efter du har købt det. Takket være dette vil du undgå vækst af bakterier. Svinekød kan opbevares i fryseren i ca. 6 måneder. Jo federe kødet er, jo kortere er den sikre fryseperiode, da fedtet bliver harskt selv ved lave temperaturer.
Dette vil være nyttigt for digHvordan forbereder man svinekød til at være det bedste?
- Flagskibet svinekoteletter i brødkrummer skal steges i svinefedt eller olie, i slutningen hældes fedtet af og stek kotelet i klaret smør.
- Kød med overskydende fedt, f.eks. Svinehals, steges bedst i lidt olie, fordi meget fedt er naturligt til stede i kødet og smelter fra det.
- Marineret kød med tilsat olie skal også steges i lidt fedt. Marinader er ikke nødvendige, men for at gøre kødet mere ømt er det værd at tilføje en sur ingrediens til marinaden, såsom citronsaft, vineddike, vin, tomatpuré eller kærnemælk og lad den stå i 8 timer.
- Hvordan laver man en svinehals eller mørbradbøf, så den ikke er tør? Før stegning eller grillning skal den have stuetemperatur. Steg den på begge sider, indtil den er gyldenbrun i varmt fedt og stikk den ikke! Når alt kommer til alt, vil vi have saft i kødet. Når kødet er taget ud af panden eller grillen, skal du lade det hvile i 5 minutter.
- Hele mørbrad, svinekød eller skinke steges først på begge sider og bages derefter i ovnen. Imidlertid kan det let fordøjelige kød opnås uden stegning.
- Det er en god ide at bage i folie, hvilket reducerer forberedelsestiden og tilsætningen af fedt.
- Magre dele af svinekød er også velegnet til dampning. Så får vi en diæt og let fordøjelig skål.
PRØV OPDRAGET: Svinesteg på skulder: opskrift på en saftig og sprød svinesteg
Anbefalet artikel:
Hakket koteletter - næringsværdier, kalorier
