Hvordan neutraliseres fytinsyre i korn og nødder?

Fytinsyre er en naturlig bestanddel af korn, nødder og bælgfrugter. Det er vigtigt i processen med plantevækst, men for mennesker er det et næringsstof, da det hæmmer absorptionen af ​​mineraler fra mad til blodbanen. Hvilke produkter indeholder mest fytinsyre, og hvordan neutraliseres den?

Fytinsyre er klassificeret som anti-ernæringsmæssige stoffer, dvs. stoffer der findes i mad, der begrænser eller forhindrer brugen af ​​næringsstoffer eller har en negativ indvirkning på kroppen. Anti-næringsstoffer kan findes naturligt i mad eller komme ind i det gennem vækst eller produktion. Phytinsyre findes naturligt hovedsageligt i korn og bælgfrugter, hvor den udfører specifikke funktioner.

Fytinsyre - egenskaber

De største mængder phytinsyre opbevares i frøbelægningen, ikke inde i kornet, derfor er hovedkilden til dette næringsstof i den menneskelige diæt fuldkorn og fuldkornsprodukter. Phytinsyre forekommer normalt i form af phytater, som er syresalte med kobber, zink, magnesium, calcium, mangan, jern og cobalt. Fytinsyre er afgørende for plantens spiring og vækst. Planter nedbryder fytater ved hjælp af phytaseenzymet i fytinsyre og frie mineraler. Organismen hos mennesker og de fleste dyr er ude af stand til at producere dette enzym, derfor er mikro- og makroelementer kombineret med phytinsyre ikke tilgængelige for dem til brug i processen med fordøjelse og absorption. Derfor betragtes phytinsyre som et anti-ernæringsmæssigt stof.

Fytinsyre - indflydelse på absorptionen af ​​mineraler

Fytinsyre udviser en stærk chelaterende virkning, dvs. den har evnen til at binde sig til mineraler. Elementerne, der leveres med mad, kombineres med fytinsyre i fordøjelseskanalens lumen og danner uopløselige komplekser med det, så de ikke kan absorberes i blodbanen og bruges af kroppens celler.

Graden af ​​begrænsning af absorptionen af ​​mineraler afhænger af mængden af ​​fytinsyre i produkterne, og selve processen begynder, når et måltid indeholder ca. 2 mg syre.

Et af de sværeste elementer at få i kosten er jern, som absorberes dårligt fra mad. At tage jern med fytinsyre i en mængde på 5-10 mg i et måltid reducerer dets absorption med op til halvdelen. Det er værd at bemærke, at fytinsyre ikke kun binder mineraler, der er gavnlige for helbredet, men også tungmetaller, der kommer ind i kroppen ad forskellige veje og er giftige for den. Chelateret med syre mister deres ugunstige egenskaber og udskilles.

Fytinsyreindhold i forskellige produkter

Hvordan neutraliseres fytinsyre i mad?

• Iblødsætning - efterlad bælgfrugter eller korn i vandet natten over fjerner op til 37% af fytinsyre. Blødgøringsvandet skal drænes, og produktet koges i en frisk portion. Desværre fratager vi os også nogle mineraler.
• Fermentering - forberedelse af surdejsbrød forårsager en større nedbrydning af fytinsyre end i tilfælde af gærbrød. Hvis du vil reducere mængden af ​​fytinsyre i din kost, skal du vælge surdejsbrød, ikke gær.
• Tilsætning af C-vitamin - C-vitamin neutraliserer virkningen af ​​fytinsyre. Vi kan føje det til et måltid i form af citronsaft eller kombinere kornprodukter med grøntsager rig på ascorbinsyre, f.eks. Paprika.
• Enzymatiske metoder - til de mere og mere populære bælgplanter og korn kan enzymet phytase tilsættes i produktionsprocessen for at nedbryde fytinsyre. Processen kan bruges til produktion af brød. Derudover forbedrer det det færdige produkts struktur.

Mulige sundhedsmæssige fordele ved at indtage fytinsyre

I flere årtier er der blevet forsket i fytinsyrens indvirkning på sundheden. Modstridende resultater opnås i mange henseender, så det er svært at bekræfte positive eller negative virkninger af denne forbindelse med sikkerhed. Det er blevet foreslået, at forskellene i resultaterne kan omfatte som et resultat af det faktum, at nogle mennesker har i deres tarmmikroflora bakterier, der producerer enzymet phytase og nedbryder phytater. Sandsynligvis viser phytinsyre effekten af:

• anticancer - phytinsyre er en antioxidant, den har evnen til at neutralisere frie radikaler, som inkluderer forårsage tumorer. Forbrug af fytinsyre reducerer risikoen for bryst- og prostatacancer samt tyktarmskræft. Det kan også lindre bivirkningerne ved kemoterapi;
• antiaterosklerotisk - fytinsyre forhindrer dannelsen af ​​aterosklerotisk plaque og hærdning af arterierne;
• antidiabetisk - phytinsyre har en positiv effekt på bugspytkirtlen og insulinudskillelsen. Det sænker niveauet af postprandial glykæmi, hvorved følelsen af ​​fylde føles længere.

Fytinsyre, der leveres med kosten, kan begge have en positiv indvirkning på helbredet og være årsagen til en mangel på mineraler. Forbruges i mængder op til 400 mg pr. Dag, forårsager denne forbindelse normalt ikke mangler i kroppen. Så hvis vi spiser i henhold til den nye madpyramide, og vores vigtigste mad er grøntsager, ikke korn, bør vi ikke være bange for fytinsyre.

Mennesker, der lider af osteoporose eller anæmi, bør være mere opmærksomme på indholdet af denne komponent i mad. Dem, for hvem korn og bælgfrugter er en fast bestanddel af deres kost, kan fjerne visse mængder syre i deres mad ved hjælp af passende madlavningsteknikker.