Forarbejdede fødevarer har ikke altid en skadelig virkning på helbredet. Nogle forarbejdede produkter har en god sammensætning. Der er dog en gruppe højt forarbejdede og ultraforarbejdede fødevarer, der har gennemgået så mange forarbejdningsprocesser, at den ikke har nogen næringsværdi. Find ud af, hvad nøjagtigt forarbejdede fødevarer er, og hvordan de påvirker dit helbred.
Indholdsfortegnelse
- Forarbejdet mad - eksempler
- Forarbejdede fødevarer - en indvirkning på sundheden
- Forarbejdede fødevarer - fødevareforarbejdningsmetoder
Forarbejdede fødevarer er en, der har gennemgået enhver forarbejdning, dvs. processer, der ændrer produktets sammensætning og egenskaber. Fødevareforarbejdning kan finde sted i husholdningerne, f.eks. Når man slår rå kød og derefter tilbereder kødboller.
Fødevareindustrien er baseret på fødevareforarbejdningsprocesser, der producerer halvfabrikata eller endda færdigretter. Fødevarer kan gennemgå et meget andet antal forarbejdningsprocesser. Derfor skelnes der mellem forarbejdede, stærkt forarbejdede og endda ultraforarbejdede fødevarer.
Formålet med forarbejdning af fødevarer er:
- gør det muligt at bruge det som mad, f.eks. stege kød
- øger holdbarheden, fx frysning, bejdsning, rygning, konservering
- forbedret fordøjelighed, f.eks. madlavning, ekstrudering
- opfylder forbrugernes krav, f.eks. tilføjer gul farve til oste.
Forarbejdet mad - eksempler
Ikke alle forarbejdede fødevarer er skadelige. Nogle af de forarbejdede produkter har gode ingredienser og er kendetegnet ved høj næringsværdi. Der er dog grupper af produkter, der er inkluderet i kategorien ultraforarbejdede fødevarer, der har gennemgået så mange forarbejdningsprocesser, at de stort set ikke giver kroppen andet end energi. Ultraforarbejdede fødevarer inkluderer:
- farverige drinks, kulsyreholdige drikkevarer
- slik: slik, barer, småkager, oblat, gelébønner, skumfiduser osv.
- flødeis
- chips
- kiks, pinde
- sødt morgenmadsprodukter
- hårde margariner
- meget billigt forarbejdet kød, fx pølser til 6 PLN / kg
- spiseklare måltider, fx panerede nuggets
- øjeblikkelige måltider, fx supper i pulverform, kartoffelmos til at hælde kogende vand
- fastfood
Forarbejdede fødevarer - en indvirkning på sundheden
Højt forarbejdede fødevarer og især ultraforarbejdede fødevarer er fødevarer med lav næringsværdi, der typisk kun giver sukker, salt, fedt af lav kvalitet og kalorier.
En undersøgelse i Canada viste, at næsten 50% af den energi, der blev leveret til kroppen i løbet af dagen, i studiegruppen kom fra ultraforarbejdede fødevarer. Dette tillader den løse konklusion, at mængden af stærkt forarbejdede fødevarer i kosten er meget signifikant og selvfølgelig for meget i højt udviklede samfund.
Det er velkendt, at en sund diæt baseret på grøntsager, fisk, æg, nødder og lavt forarbejdede produkter med en kort sammensætning (f.eks. Fuldkorn, gærede mejeriprodukter) korrelerer positivt med forventet levealder, hvilket reducerer risikoen for hjertesygdomme, diabetes og fedme.
En sund diæt begrænser hydrogenerede transfedtstoffer, sukker, glukose-fructosesirup, salt, hvidt mel og kunstige tilsætningsstoffer, som alle er de ingredienser, der er grundlaget for højt forarbejdede fødevarer. Der er en bred opfattelse blandt ernæringseksperter og dem, der er interesserede i emnet, at stærkt forarbejdede fødevarer bidrager til vægtøgning og forringelse af sundheden i mange henseender.
Undersøgelser viser et forhold mellem forbrug af ultraforarbejdede fødevarer og fedme, højere fastende glucose, metabolisk syndrom, stigninger i total og LDL-kolesterol og risikoen for højt blodtryk.
En af de seneste undersøgelser undersøgte den direkte effekt af højt forarbejdede fødevarer på kropsvægt.
Kalorieindtag og ændringer i kropsvægt blev analyseret. 20 personer deltog i undersøgelsen - 10 kvinder og 10 mænd. Hver deltager tilbragte 28 dage på NIH Clinical Center i Bethesda, USA, efter en sammenhængende 14-dages diæt af lavt forarbejdede og højt forarbejdede fødevarer.
Begge diæter bestod af 3 måltider og snacks. De enkelte måltider i begge diæter indeholdt den samme mængde kalorier, kulhydrat, fedt, sukker og fiber. Deltagerne fik lov til at spise så meget, som de syntes var passende for dem. Konklusionerne af undersøgelsen er meget interessante og tankevækkende.
I løbet af den to-ugers højforarbejdede diæt spiste forsøgspersonerne cirka 500 kalorier mere om dagen end på den lavforarbejdede diæt. Meget forarbejdede fødevarer, forsøgspersonerne spiste hurtigere og havde et meget større problem med at stoppe måltidet. På en stærkt forarbejdet diæt fik deltagerne en gennemsnitlig vægt på 1 kg, mens deltagerne tabte cirka 1 kg på en lavforarbejdet diæt.
Højt forarbejdede fødevarer kan også være forbundet med en øget risiko for hjerte-kar-sygdomme. En undersøgelse foretaget ved universitetet i Paris, der overvågede kosten for 105.000 mennesker i gennemsnit 5 år, viste et forhold mellem forbruget af ultraforarbejdede fødevarer og risikoen for hjerte-kar-sygdomme.
Undersøgelsen viste, at en 10% stigning i kalorieindtag fra ultraforarbejdede fødevarer var forbundet med en 12% stigning i risikoen for overbelastning, hjerteanfald og anden hjerte-kar-sygdom.
I denne store, prospektive observationsundersøgelse var højere forbrug af ultraforarbejdede fødevarer forbundet med en større risiko for kardiovaskulær, koronar og cerebrovaskulær sygdom. Imidlertid skal disse resultater bekræftes i andre populationer og miljøer, og der er stadig et årsagsforhold, der skal etableres.
Der mangler stadig forskning, der utvetydigt vil bevise, at det er forarbejdningsgraden og ikke kun indholdet af næringsstoffer, der er ansvarlig for den negative sundhedseffekt af forarbejdede fødevarer.
Forarbejdede fødevarer - fødevareforarbejdningsmetoder
Forarbejdet mad er ikke en moderne opfindelse. Behandlingsprocesser har været brugt i tusinder af år. Klassiske behandlingsmetoder er fx skrælning, udskæring, formaling, madlavning, saltning, tørring, bejdsning og mange flere. Imidlertid er der opstået nye behandlingsmetoder, der interfererer betydeligt med det naturlige produkt og ikke altid tilføjer værdi til fødevareproduktet.
Industriel fødevareforarbejdning inkluderer mekaniske operationer, varme- og masseoverførselsoperationer og kemiske processer.Mekaniske processer er findeling (udskæring, knusning, formaling, homogenisering), blanding og adskillelse af blandinger (koncentration ved sedimentering og filtrering, adskillelse ved sigtning, hydrauliske og pneumatiske processer).
Processerne med varme- og masseudveksling bruges til at fremskynde eller bremse kemiske reaktioner og biologiske processer i råmaterialer, til at rette dem, ændre deres samlede tilstand og forårsage masseoverførsel gennem fordampning, sublimering, ekstraktion eller diffusion. Metoder til termisk behandling inkluderer:
- blanchering - kortvarig opvarmning af råvarer til en temperatur under 90 ° C, som beskytter råvarer og halvfabrikata mod uønskede ændringer og øger deres fordøjelighed
- pasteurisering - opvarmning til 100oC, sikrer fuld inaktivering af enzymer og mikrobiologisk renhed af de forarbejdede råvarer og færdige produkter uden tab af næringsværdi
- dampning - blødgøring af plantevæv
Varme- og masseudvekslingsprocesser inkluderer:
- koncentration - øge koncentrationen af væsker ved at fordampe væsker for at opnå sirup eller tillade krystallisation, fx i sukkerproduktion
- kryokoncentration - vandfrysning og dens mekaniske fjernelse
- membrankoncentration, ultrafiltrering - omvendt osmose ved brug af semipermeable membraner og højt tryk, der tillader penetration af partikler af specifik størrelse
- tørring - fjernelse af fugt fra produktet for at øge holdbarheden og opnå de forventede fødevareparametre. Tørring udføres ved hjælp af mange teknikker
- ekstraktion - adskillelse af ingredienser fra blandingen med opløsningsmidler, fx olie fra oliefrø
- sorption - består i den fysiske absorption af et specifikt stof, den såkaldte sorbat af andre organer - sorbenter, er blevet implementeret til at rense sukkerjuicer under produktionen af hvidt sukker, opnåelse af kulsyreholdigt vand, rensning og misfarvning af opløsninger ved brug af aktivt kul og til opnåelse af dufte, der anvendes til fødevareproduktion
- destillation, udbedring - består i at adskille en enkelt komponent eller flere komponenter fra en flydende blanding ved hjælp af parametrene for fordampning af flygtige komponenter
De kemiske processer, der anvendes i fødevareforarbejdning, er:
- hydrolyse - bryde råmaterialets kemiske bindinger med tilsætning af vand i nærværelse af katalysatorer, der hovedsagelig anvendes til hydrolyse af stivelse og proteiner, til produktion af aminosyrer, aromaer og for nylig også i kosttilskud til sportsfolk
- oxidation - reaktioner i nærvær af ilt påvirker normalt madens egenskaber negativt, hvilket fører til brunfarvning af væv eller harsk fedt, men oxidation anvendes til forarbejdning af stivelse og til produktion af gluconat og gluconsyre fra glukose
- hydrogenering - hærdning af fedtstoffer ved at mætte en stor del af umættede dobbeltbindinger af varm olie med hydrogengas
Udtrykket mad forstås som ethvert produkt, der er spiseligt for mennesker, og som almindeligvis bruges som mad. Man skelner mellem uforarbejdede fødevarer og forarbejdede fødevarer. Uforarbejdede fødevarer er en, der ikke har gennemgået nogen behandling, nogen proces, der på nogen måde kan ændre produktets kemiske sammensætning, udseende og egenskaber. Uforarbejdede fødevarer inkluderer alle frugter og grøntsager, afskallede nødder, rå kød, mælk lige fra koen osv. De er derfor produkter, som intet er blevet tilsat, og intet er taget væk.
LÆS OGSÅ:
- Konserveringsmidler, farvestoffer, forbedringsmidler
- Liste "E" - typer tilsætningsstoffer i fødevarer
- Er fødevaretilsætningsstoffer skadelige for helbredet?
Kan vi undgå forarbejdede fødevarer i disse dage?
Kilde: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Kilder:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
- https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
- https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
- https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- funktionel mad-Prog-civilisation-i-produktion-mad-od-zywnosci-traditionel-do-zywnosci-funktionel.pdf
- https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/
