Tyramin - indvirkning på helbredet. I hvilke produkter vises det?

Tyramin er et stof, der kan forekomme naturligt i mad, der skyldes modning af ost eller utilstrækkelig opbevaring og forringelse af mad. Tyramin kan forårsage bivirkninger i kroppen efter at have spist mad, der indeholder selv små mængder af det. Kontroller, hvilken effekt tyramin har på helbredet, med hvilke lægemidler det interagerer, og i hvilke produkter det forekommer.

Indholdsfortegnelse

1. Tyramin - indvirkning på helbredet. Lægemiddelinteraktioner
2. Tyramin i mad. Hvor findes tyramin?
3. Tyramin - tyraminindhold i fødevarer

Tyramin er en organisk kemisk forbindelse, der hører til de biogene aminer. Den indeholder en aromatisk ring i sin struktur. Dens systematiske navn er 4-hydroxyphenylethylamin. Biogene aminer opstår naturligt i levende celler fra planter, dyr og mennesker som et resultat af biokemiske ændringer.

De dannes også i mad på grund af bakterier, der udskiller decarboxylaseenzymer. Disse enzymer forårsager decarboxylering (fjernelse af carboxylgruppen) af aminosyrer, hvilket resulterer i dannelsen af ​​biogene aminer. Et højt indhold af biogene aminer findes i gærede, langt modne fødevarer, der er forurenet med mikroorganismer.

Tyramin - indvirkning på helbredet. Lægemiddelinteraktioner

Tyramin kan forårsage bivirkninger i kroppen efter at have spist mad, der indeholder selv små mængder af det. Tyramin absorberes i tarmen og også i munden. Absorption i mundhulen, omgå metabolisme i tarmen og med involvering af leveren, forekommer hovedsageligt i flydende mad.

En sund menneskekrop er i stand til at metabolisere tyramin til forbindelser, der ikke forårsager bivirkninger. Processen med tyraminkatabolisme forekommer hos mennesker med deltagelse af enzymet monoaminoxidase (MAO).

Mad med tyramin er et væsentligt problem i diætet hos mennesker, der tager stoffer fra gruppen af ​​MAO-hæmmere eller har en medfødt svækkelse af denne enzymsekretion. Lægemidler, der reducerer MAO-aktivitet, er hovedsageligt antidepressiva og nogle antibiotika.

Alle biogene aminer, herunder tyramin, er forbundet med neurologisk funktion. De menes at spille en rolle i lidelser hos mennesker som skizofreni, depression, opmærksomhedsunderskud og Parkinsons sygdom. Tyramin har en direkte pulsforøgende effekt, fordi den virker på nerveceller på samme måde som noradrenalin.

Det hæver også det systoliske blodtryk. Det har vist sig at udvide tarmens blodkar, hvilket yderligere forbedrer dets absorption. Forbrug af tyramin af overfølsomme mennesker resulterer i vasokonstriktion og hypertension. Andre mulige bivirkninger inkluderer:

• sved
• hovedpine
• opkast
• elevudvidelse
• overfølsomhed over for lugt og støj
• svimmelhed
• diarré

Der har endda været rapporter om slagtilfælde blandt mennesker, der tager MAO-hæmmere efter indtagelse af tyraminrige fødevarer. Et overskud af biogene aminer indtaget med mad kan forårsage forskellige symptomer på madforgiftning.

Det mistænkes også, at tyramin omdannes til 3-diazothyramin - en forbindelse der forårsager oral kræft i det sure miljø i maven, i nærværelse af nitroforbindelser (normalt afledt af kødpræparater).

Trykspidser og migræneanfald efter at have spist potentielt tyraminrige fødevarer er blandt de mest almindelige klager nævnt hos overfølsomme mennesker. De er dokumenteret af videnskabelige publikationer. Kliniske symptomer vises 30 minutter til flere timer efter indtagelse af tyramin og forsvinder normalt inden for op til 24 timer.

Værd at vide

For mennesker, der ikke har nogen problemer med metabolismen af ​​tyramin, er dens sikre dosis taget ad gangen 200 mg. Dette beløb medførte ingen negative helbredseffekter hos forsøgspersonerne. Mennesker med nedsat MAO-sekretion reagerer negativt efter indtagelse af 5 mg tyramin ad gangen.

Tyramin i mad. Hvor findes tyramin?

Tyramin kan være til stede i friske fødevarer, men normalt i små mængder. Dens mængde i mad påvirkes af opbevaringstid, opbevaringstemperatur og indholdet af aminosyren tyrosin, som er en tyraminforløber i decarboxyleringsprocesser udført af bakterier i fødevarer. De vigtigste kilder til tyramin i kosten er:

• mejeri - tyramin produceres i mejeriprodukter fremstillet af pasteuriseret mælk. Modning oste, såsom blå ost eller parmesan, indeholder mest. Der er meget mindre tyramin i gule oste. På trods af gæring indeholder yoghurt og kefir næsten ingen tyramin
• kød og dets produkter - en vigtig kilde til tyramin i kosten er koldt kød og langmodne pølser, f.eks. serrano skinke, jamon, Schwarzwald, polsk pølse, chorizo ​​osv. I råt kød stiger mængden af ​​tyramin markant i slutningen af ​​holdbarheden. Det giver mere rødt kød end fjerkræ. Tyramin findes også i fisk, men den vigtigste biogene amin i fisk er histamin. Lever, der opbevares for længe, ​​kan indeholde meget store mængder tyramin
• gærede grøntsager - surkål, syltede agurker, kimchi eller japanske syltede grøntsager "urume-zuke" indeholder relativt lidt tyramin kort efter tilberedningen. Dens mængde øges med lagringstiden
• saucer - Fisk og skaldyrssauce er en vigtig kilde til tyramin. I modsætning hertil indeholder sojasauce små mængder af det
• alkoholholdige drikkevarer - forskellige typer øl giver tyramin i betydelige mængder. Hvide og røde vine indeholder også tyramin, men i lave koncentrationer
• Frugt og grøntsager - De fleste friske grøntsager og frugter er ikke en væsentlig kilde til tyramin og indeholder mindre end 10 mg / kg. Dens koncentration øges med modning af produkter, og den grundlæggende vegetabilske kilde til tyramin i kosten er overmoden frugt og grøntsager. Ofte drejer det sig om en blød avocado

LÆS OGSÅ:

• Anti-næringsstoffer i mad: hvor forekommer de, hvordan reduceres deres virkning?
• Hvordan neutraliseres fytinsyre i korn og nødder?
• En sund kost: skadelige Kombinationer af mad og ingredienser

Tyramin - tyraminindhold i fødevarer

Baseret på analyserne blev tyraminindholdet i nogle fødevarer bestemt. Dens mængde udtrykkes i mg / kg eller mg / l i tilfælde af flydende produkter.

fødevareprodukt	mg / kg eller mg / l
hård ost	89
blød ost	440
blå blå ost	2130
dåse ansjoser	56
dåse sardiner	13
tun på dåse	160
frisk tun	87
frisk makrel	10
røget makrel, saltet	240
kipper	50
frisk ørred	20
røget ørred	10
røget laks	10
tørret skinke	430
pasteuriseret pølse	93
gæret pølse	433
fiskesovs	105 – 741
mousserende vin	0,2
rødvin	6,5
øl	22,2
avocado	7,6 – 23,8
bananer	2,1 – 67,5
ferskner	0,2 – 0,4
kiwi	0,2 – 18
tomater	0,1 – 7,1
tomatkoncentrat	1,4 – 12
nødder, mandler	0,5 – 2,2
frugt- og grøntsagsjuice	17,7 – 122,3
frugt drinks	1,2 – 9,5
ærter på dåse	1,0 – 74,9
dåse bønner	0,7 – 2,2
oliven	1,7 – 4,6
surkål, syltede agurker	20,8 – 79,6
gær	38,3 – 38,9

Kilder:

1. Paulsen P. et al., Estimat af maksimalt tolerable niveauer af tyraminindhold i fødevarer i Østrig, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
2. Gawarska H. et al., Forekomst af frie biogene aminer: histamin, tyramin, putrescin og kadaverin i frugt og grøntsager og deres produkter, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
3. McCabe-Sellers B. J. et al., Tyramin i fødevarer og lægemidler med monoaminoxidasehæmmere: En vejkørsel, hvor medicin, ernæring, apotek og fødevareindustri konvergerer, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
4. Piwowarek K. et al., Biogene aminintoleranssyndromer. II. Tyramin, serotonin og andre, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
5. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393

Om forfatteren

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, diætist Madteknolog, diætist, underviser. En kandidatgrad i bioteknologi ved Gdańsk University of Technology and Nutritional Services ved Maritime University. En tilhænger af enkle, sunde retter og bevidste valg i hverdagens ernæring. Mine hovedinteresser inkluderer opbygning af permanente ændringer i spisevaner og individuel komponering af en diæt i overensstemmelse med kroppens behov. Fordi ikke alle er sunde! Jeg tror, ​​at ernæringsuddannelse er meget vigtig, både for børn og voksne. Jeg fokuserer mine aktiviteter på at sprede viden om ernæring, analyserer nye forskningsresultater og laver mine egne konklusioner. Jeg overholder princippet om, at en diæt er en livsstil, ikke streng overholdelse af måltider på et ark papir. Der er altid plads til lækre fornøjelser i sund og bevidst spisning.

Læs flere artikler af denne forfatter