Brød - kalorier, næringsværdier. Gør brød dig fed?

Brød er et fødevareprodukt bagt af en dej lavet af mel, vand og salt, som er opdrættet på en biologisk måde ved hjælp af gær eller surdej. Hvedebrød, glutenfrit eller måske fuldkornsbrød? Find ud af, hvilke typer brød der er, og hvor mange kalorier de har.

Indholdsfortegnelse:

1. Brød i kosten og kulturen
2. Brødtyper
3. Brød - sammensætning
4. Brød - ernæringsmæssige værdier
5. Brød - kalorier og næringsværdi
6. Gør brød dig fed?
7. Specielt brød

"Brød" defineres som alle slags brød og ruller fremstillet af forskellige kornprodukter, med eller uden tilsætningsstoffer, og i forskellige former og størrelser.

I madteknologi kaldes brød basisbrød. Det er også en basisføde i mange menneskers diæt. Dens mest værdsatte kvaliteter inkluderer hurtig sult, delbarhed, relativt lang holdbarhed, universalitet og beredskab til forbrug.

Brød i kosten og kulturen

Brød er ikke kun dagligdags mad. Det har en religiøs og rituel betydning, især for katolikker. Det er et symbol på velstand og velstand. Det er genstand for mange kunstværker.
Brød har været menneskelig mad i mindst 10.000 år.

I Europa er brød hovedsageligt kendt med en fleksibel og luftet krummestruktur. I regioner i verden med varmere end tempererede klimaer er tærtebrød dominerende. I Afrika, Sydasien, Mellemamerika og meget af Sydamerika har folk bagt brød i generationer fra mel i vores opfattelse af ikke-brødprodukter - glutenfri eller lav-gluten mel, der forhindrer dejen i at hæve med kvaliteter, der er typiske for brød i vores breddegrad.

Kornprodukter er stadig grundlaget for den polske diæt, selvom deres forbrug falder lidt år for år. I 2014 spiste den gennemsnitlige pol 75,1 kg kornprodukter, blandt hvilke brød var dominerende.

Læs også: Kornkosten. Kornprodukter i kosten

Forbruget af kornprodukter i Polen var som følger:

• brød - 47,3 kg / person / år
• andre bageriprodukter - 9,2 kg / person / år
• pasta - 4,4 kg / person / år
• mel - 8,9 kg / person / år,
• ris - 2,0 kg / person / år,
• gryn, flager - 3,1 kg / person / år.

Brødtyper

Følgende brødtyper skelnes i bageriproduktionen:

Hvedebrød:

• som regel,
• valg,
• semi-konfekture,
• bagværk,
• letfordærvelig våd,
• holdbar tør.

Rugbrød:

• fra let mel,
• fra mørkt mel - fuldkornsmel, graham,
• specielle - f.eks. pumpernikkel.

Blandet brød:

• hvede - rug,
• lavet af hvede og rugmel med gær,
• lavet af hvede og rugmel med gær og surdej,
• rug - hvede,
• fra rug- og hvedesurmelsmel,
• fra rug- og hvedesurmelsmel tilsat gær,
• speciel - malt.

Forbrugerne skelner ofte mellem lys og mørkt brød. Let brød er brød og ruller bagt af meltyper under 1000 (normalt 550, 650, 720, 850), mens mørkt brød er lavet af meltyper over 1000 (normalt 1400 og 2000).

Brød - sammensætning

Brød består hovedsageligt af mel, vand og salt. Du kan bruge tilsætningsstoffer i form af forskellige typer korn og frø, fedt, mælk, frugt, honning osv.

I Polen er de vigtigste brødkorn almindelig hvede og rug. Gamle hvedesorter, hovedsageligt stavede, bliver mere og mere vigtige. Korn og pseudokorn, der ikke er brød, såsom havre, byg, boghvede eller amaranth (amaranth) anvendes som dejblandinger. Indtil det 20. århundrede var rugkornet rug og i mindre grad hvede. Rug har lavere jord- og dyrkningskrav end hvede. Dette er hovedårsagen til dets hyppigere anvendelse, indtil landbruget udvikler sig.

Læs også: Gamle (gamle, gamle) korn - einkorn, emmer og mere

Dejen til bagning af hvedemel er fnugget med gær. Rugmel kræver forsuring. Brug af surdej (der indeholder en blanding af mælkesyrebakterier og gær) får rugbrød til en anden smag og lugt end hvede gæret med gær. Produktionsprocessen for rugdej er længere og mere kompliceret end for hvededej.

I bagningsindustrien er den såkaldte forbedringsmidler, der forbedrer krummens volumen, udseende, struktur og egenskaber, brødets smag og lugt. Forbedre er opdelt i:

• oxiderende stoffer (fremskynder modning af mel, har en blegende og styrkende virkning, forbedrer dejenes fysiske egenskaber),
• enzympræparater (øger sukkerindholdet i dejen, intensiverer gasproduktionen, fremmer bruning af skorpen),
• overfladeaktive stoffer (fremskynde modning af dejen, forlænge brødets holdbarhed,
• stoffer med en kompleks virkning (blandinger af stoffer med ovennævnte virkning).

Læs også: Konserveringsmidler, farvestoffer, forbedringsmidler - begræns kemiske tilsætningsstoffer til mad

Brødproduktionstrin

Højkvalitets brød produceret efter traditionelle metoder kræver udvælgelse af råmaterialer og passende behandling. Produktionsprocessen for traditionelt brød uden forbedringer er længere end for brød af lav kvalitet. Det inkluderer følgende trin:

• Valget af mel og dets modning (henfald) på lager.
• Sigtning af melet for at lufte det.
• Blanding af dejingredienser efter bageriets opskrift (mel, vand, salt i form af en vandig opløsning og gær i form af gærmælk og for nogle typer brød - også surdej).
• Dannelse af en billet (en portion brød) manuelt eller mekanisk.
• Transport af stænger til korrekturanlægget, hvor brødet udvides.
• Bagning af brød.
• Forberedelse af brød til transport.

Detaljer om produktionen af ​​brød, såsom ingrediensernes andel, blandetid og intensitet eller produktion af surdej, er en hemmelighed, især i bagerier, der producerer traditionelt brød.

Brød - ernæringsmæssige værdier

Brødet består af følgende ingredienser:

• kulhydrater - dette er hovedkomponenten i mel, sukker tilsættes til nogle typer brød under produktionsprocessen, hvilket øger andelen af ​​kulhydrater;
• proteiner - proteinindholdet i brød varierer fra 7 til 9%. Hvedebrød indeholder mere end rug;
• fedt - mængden af ​​fedt i brød varierer fra 0,7 til 2,5%. Der er mere af det i mørkt brød end i let brød;
• mineralsalte - mørkt brød indeholder mere end lyse, op til 2,5%;
• vitaminer - i brød er der hovedsageligt vitamin B1 og andre B-vitaminer, vitamin E og vitamin PP;
• vand - mængden af ​​vand i hvedebrød når 45% og i rug op til 50%.

Brød - kalorier og næringsværdi

Gør brød dig fed?

Brød antages almindeligvis at være opfedning, og at reducere eller eliminere det er et af de første træk for folk på en diæt. Det kan ikke siges utvetydigt, at brød er en fedt mad eller ej. Det hele afhænger af mængden, tidspunktet for forbrug, sundhed og stofskifte hos den person, der spiser det. Derfor kan det overvejes, om brødet opfedter for en bestemt person og ikke i et globalt perspektiv.

Brød er en mad, der primært giver kulhydrater. Dette er hovedårsagen til, at spise overskydende brød fremmer vægtøgning.En stor mængde kulhydrater i kosten bidrager til en stigning i blodsukkerniveauet, øget insulinsekretion og et fald i insulinfølsomheden i celler.

Læs også: Insulinresistens (insulinfølsomhed) - årsager, symptomer og behandling

Let brød indeholder mindre fiber og har et højere glykæmisk indeks (GI = 70-95) end mørkt brød (GI = 50). Derfor anbefales mørkt brød til vægtkontrol og bedre helbred.

Det skal også bemærkes, at pr. 100 g knækbrød, der anses for at være "diætetisk", er det ikke mindre kalorieindhold end almindeligt brød. Derfor, når du taber dig, skal du ikke spise store mængder af det.

Bestemt kan brød være opfedning for mennesker med nedsat kulhydratmetabolisme, insulinresistens og type II-diabetes. Det er især tilrådeligt at spise brød til morgenmad, for om morgenen lige efter vågnen er insulinresponset højest.

Selvfølgelig vil brød, der spises ofte og i store mængder, fx som i en typisk polsk diæt, til morgenmad, frokost og middag bidrage til vægtøgning. Ethvert kulhydratprodukt (pasta, grød, ris, kartofler, slik) vil gøre det samme.

Brød spist rationelt er ikke opfedning. Spises i overskud og er for ofte opfedning såvel som andre kulhydratkilder.

Hvilket brød skal man vælge?

Fuldkornsbrød betragtes som sundere i en typisk diæt. Det har mere fiber og mineraler end hvidt brød. Det hjælper med at fjerne overskydende kolesterol fra kroppen, og sukker absorberes langsommere fra det end fra hvidt brød, hvilket fremmer glykæmisk kontrol.

Dog anbefales fuldkornsbrød ikke til alle. Mennesker med gastrointestinale sygdomme eller fordøjelsesproblemer bør opgive det.

Valget af det angivne brød afhænger i høj grad af sundhedstilstanden og efterspørgslen efter næringsstoffer fra en given person. Lys eller mørk, hvede, rug eller blandet, surdej eller gær - du kan ikke tydeligt angive den type brød, der er det bedste valg.

Bestemt bør dog brød købes i små bagerier, hvor brød og rundstykker bages ved hjælp af traditionelle metoder uden forbedringer. Dette er en garanti for lækker smag og meget højere ernæringsværdier end i "oppustet" brød fra hypermarkeder.

Specielt brød

Specielt brød er brød, der er produceret med tilsætning af usædvanlige ingredienser eller i en anden produktionsproces. Det specielle brød indeholder korn, der ikke er brød, tilsætningsstoffer af vegetabilsk eller animalsk oprindelse i en mængde, der ændrer brødets art.

Specielt brød adskiller sig markant fra typisk brød i smag, lugt og næringsværdi. Folk, der bruger en anden diæt, eller som er på udkig efter nye smag, når ud til dem.

I butikkerne kan du finde følgende typer specielt brød:

• Brød med tilsætning af ikke-brød og brødlignende korn, såsom: havre, byg, ris, hirse, majs, boghvede, amarant og andre (ikke mindre end 5 kg pr. 100 kg brødmel).
• Brød med specielle plantebaserede ingredienser såsom bælgfrugtfrø (sojabønner), kornkim, hørfrø, blandede urter og hele eller knuste korn såsom rug.
• Brød med ingredienser af animalsk oprindelse, fx hytteost, kærnemælk, valle.
• Brød bagt på en særlig måde, fx pumpernickelbrød.
• Brød med ændret næringsværdi, fx højt fiberindhold, højt proteinindhold, lavt natriumindhold.
• Glutenfrit brød - med en speciel opskrift, der tillader bagning af glutenfri gluten, fx majsmel, boghvede mel eller rismel. Dedikeret til mennesker med cøliaki, glutenallergi og glutenintolerance.
• Sprødt brød.

Forfatter: Pressematerialer

I guiden lærer du:

• Hvorfor er hjemmebrød bedre?
• Hvordan laver man en god surdej?
• Hvordan tilberedes forskellige typer brød?
• Hvordan bager man lækre brød og ruller? Opskrifter

Kilder:

1. http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
2. https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
3. http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
4. https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
5. http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
6. www.ilewazy.pl